Tørrede søpølser kan ikke spises direkte og skal rehydreres før tilberedning. Gennem denne blødgøringsproces omdannes tørrede søpølser til spiselige rehydrerede søpølser. Når de rehydreres korrekt, genvinder tørrede søpølser ikke kun deres oprindelige smag, men udvikler også en unik smag, der adskiller sig fra friske eksemplarer. Forkert rehydrering kan dog kompromittere deres næringsværdi.Derfor er rehydreringsmetoden afgørende. Nedenfor findes flere teknikker til tilberedning af tørrede søpølser:
Metode 1 til rehydrering af tørrede søpølser
Sænk de tørrede søpølser helt ned i renset vand, og sørg for, at vandstanden dækker dem fuldstændigt. Skift vandet dagligt, og lad dem ligge i blød i 1 til 2 dage (den nøjagtige varighed afhænger af søpølsernes kvalitet og størrelse). Søpølserne er klar, når der ikke er nogen hård kerne tilbage, når man klemmer dem med hånden.Fjern de blødlagte søpølser, skær dem op langs snittet og fjern sandsækken, indre organer og tarme. Skær ledbåndene over og skyl dem grundigt under koldt rindende vand.Læg de skyllede søpølser i en oliefri gryde med vand (helst mineralvand). Bring det i kog, og lad det simre i ca. 30 minutter. Tag det af varmen, og lad det køle af til stuetemperatur. Overfør det til køleskabets kølerum (2-10 °C). Skift vandet tre gange dagligt, og lad det ligge i blød i yderligere 24 til 48 timer.Søpølser tilberedt på denne måde bliver fuldt rehydrerede, store og får en fremragende konsistens, men processen er besværlig og medfører et betydeligt tab af næringsstoffer. Bemærk: Tørrede søpølser er meget tørre med rent kød, hvilket gør dem svære at rehydrere. For at opnå større ekspansion skal du gentage trin to og tre.
Metode to til rehydrering af tørrede søpølser
Blød først søpølserne i varmt vand i 24 timer (alternativt kan du lægge dem direkte i en gryde med koldt vand, bringe det i kog, dække det til og lade det trække i 4-5 timer). Tag dem op, overfør dem til en beholder og gnid eventuelle sandpartikler af overfladen. Skyl dem grundigt med rent vand, skær derefter maven op og fjern de indre organer og indvolde.Udskift vandet med frisk vand og kog i ca. 50 minutter. Tag gryden af varmen og læg søpølserne i blød i den oprindelige kogevæske. De er klar til at spise efter 24 timer. Denne metode kræver kortere blødlægningstid end den foregående.
Metode tre til blødgøring af tørrede søpølser
Læg de tørrede søpølser direkte i ferskvand, og sørg for, at de er helt dækket. Lad dem ligge i blød i 3 til 4 dage, og skift vandet en eller to gange om dagen (om sommeren skal de opbevares i køleskabet for at undgå, at de bliver dårlige).Efter 3 dage skal du tage søpølserne op, skære dem op, fjerne næbbet og skære senerne over vandret. Fjern de indre organer og indvolde, og fortsæt derefter med at lægge dem i blød, indtil søpølserne føles bløde uden hård kerne og har god elasticitet. Skyl dem grundigt inden tilberedning. Søpølser tilberedt på denne måde mister mindre næringsstoffer, da de undgår dampning ved høj temperatur, men de bliver dog mindre.
Forberedelsesbemærkninger:
1. Søpølser varierer i størrelse og tykkelse og kræver derfor forskellige blødlægningstider. Mindre, tyndere eksemplarer kræver kortere tid, mens større, tykkere eksemplarer kræver længere rehydrering. Selv eksemplarer af samme størrelse, tykkelse og sort kan udvide sig i forskelligt tempo.De fuldt rehydrerede skal fjernes først, mens resten fortsætter med at ligge i blød, indtil de er fuldt udvidede. 2. Undgå kontakt med fedt, baser eller salt under rehydrering. Disse stoffer hindrer vandabsorption og udvidelse, reducerer udbyttet og kan endda få søpølserne til at opløses, blive dårlige eller forringes. 3. Rehydrerede søpølser må ikke genfryses, da dette forringer deres kvalitet. Undgå derfor at rehydrere for store mængder på én gang.Hvis de blødlagte søpølser ikke spises på én gang, skal de lægges i koldt vand, inden de opbevares i køleskabets kølerum. Bemærk, at denne metode kun tillader opbevaring i maksimalt tre dage. 4. Undgå at koge eller blødlægge søpølser gentagne gange udelukkende for at opnå overdreven udvidelse.Under rehydrering skal du være meget opmærksom på tekstur og saltindhold. 5. For saltede søpølser skal du sikre dig, at alle saltrester skylles grundigt væk, ellers rehydreres de ikke ordentligt. 6. Den indre membran, der beklæder bughulen (fem sener), er spiselig og meget næringsrig – smid den aldrig væk. Skær kroppen op for at fjerne disse sener til brug i supper.
7. Ved at lægge søpølser i blød i renset vand får man større eksemplarer, der er optimale for menneskers fordøjelse.
8. Undgå at gnide eller skrubbe søpølserne, når du skifter vand. Skyl dem grundigt lige før servering. Hænderne skal være rene – personer med fedtet hud bør vaske hænderne grundigt på forhånd.