Takzvané mléko s vysokým obsahem vápníku, jak název napovídá, je mléko s vyšším obsahem vápníku. Mnozí se možná ptají: pokud je to stále mléko, proč mléko s vysokým obsahem vápníku obsahuje více vápníku? Ve skutečnosti je surovinou pro mléko s vysokým obsahem vápníku běžné mléko. Během výroby se uměle přidává vápník, což vede k vyššímu obsahu vápníku. Ačkoli jej běžně označujeme jako mléko s vysokým obsahem vápníku, ve skutečnosti má odbornější název: „mléko obohacené vápníkem“.
V nutriční vědě se „obohacováním“ rozumí doplnění konkrétní živiny do potraviny, přičemž takové produkty se označují jako „nutričně obohacené potraviny“. V každodenním životě existuje mnoho příkladů, jako je jodizovaná sůl a sójová omáčka obohacená železem. Mléko s vysokým obsahem vápníku představuje „obohacení“ mléka vápníkem – v podstatě se jedná o doplnění mléka vápníkem.
Do mléka s vysokým obsahem vápníku lze jako doplňky vápníku přidávat řadu látek obsahujících vápník, včetně uhličitanu vápenatého, laktátu vápenatého, fosforečnanu vápenatého, mléčného vápníku a citrátu vápenatého.V současné době se nejčastěji používá uhličitan vápenatý a mléčný vápník.
Mléko s vysokým obsahem vápníku se od běžného mléka liší jen málo.
Obvykle obsahuje 100 mililitrů běžného mléka přibližně 90 až 120 miligramů vápníku. Co tedy opravňuje mléko k označení „s vysokým obsahem vápníku“?Podle nejnovějších čínských norem pro nutriční označování týkající se „údajů o obsahu“ musí mléko obsahovat vápník v množství rovném nebo vyšším než stanovená prahová hodnota (30 % NRV, přibližně 120 mg/100 ml), aby mohlo být označeno jako „mléko s vysokým obsahem vápníku“.
V roce 2008 však vědci zkoumali obsah vápníku v několika běžných značkách mléka s vysokým obsahem vápníku a běžného plnotučného mléka dostupných na trhu. Výsledky ukázaly, že obsah vápníku v mléce s vysokým obsahem vápníku byl jen nepatrně vyšší než v běžném plnotučném mléce. Například:Čisté mléko značky 2 obsahovalo 97,3 mg, zatímco jeho varianta s vysokým obsahem vápníku obsahovala 107,4 mg. Je zřejmé, že mnoho produktů prodávaných jako mléko s vysokým obsahem vápníku nemusí dosahovat obsahu vápníku vyššího než 25 % ve srovnání s běžným plnotučným mlékem a rozdíl je ještě méně výrazný ve srovnání s běžným odstředěným mlékem.
Jaké jsou tedy dobré zdroje vápníku?
1. Sójové produkty – sušené tofu
Lisované a koncentrované sušené tofu se mezi sójovými produkty pyšní výjimečným obsahem vápníku. Například malé kostky sušeného tofu obsahují až sedmkrát více vápníku než měkké tofu. Nahrazení masa sušeným tofu v restovaných pokrmech výrazně zvyšuje příjem vápníku.
2. Ořechy — lískové ořechy
Lískové ořechy se pyšní nejvyšším obsahem vápníku mezi ořechy, přičemž 100 g pražených lískových ořechů poskytuje 815 mg vápníku – což je dostatečné množství pro pokrytí denní potřeby dospělého člověka. Ořechy jsou však obecně kalorické, proto se doporučuje konzumovat jen malou hrstku denně.
3. Luštěniny — fazole
Každých 100 g fazolí se slupkou obsahuje 349 mg vápníku, což je téměř dvojnásobek obsahu vápníku v sójových bobech. Kořeněné fazole nebo fazole s příchutí švestek jako svačina nebo předkrm jsou vynikající volbou bohatou na vápník.
4. Zelenina a ovoce – amarant, baby bok choy
Mnohé listové zeleniny se mohou vyrovnat mléčným výrobkům v obsahu vápníku, přičemž amarant a baby bok choy překračují obsah vápníku v mléce v poměru k hmotnosti. Zelenina navíc obsahuje minerály a vitamín K, které zvyšují vstřebávání vápníku. Blanšírování zeleniny před vařením zlepšuje vstřebávání vápníku.
5. Ryby — Loach
Na jednotku hmotnosti obsahuje loach téměř šestkrát více vápníku než kapr a přibližně desetkrát více než hairtail. Dušený loach s tofu kombinuje dvě složky bohaté na vápník do jednoho jídla, což z něj činí vynikající volbu pro doplnění vápníku.Koření — sezamová pasta
Rozemletím sezamových semínek na pastu se výrazně zlepšuje stravitelnost. Jedna polévková lžíce (přibližně 25 g) sezamové pasty obsahuje asi 200 mg vápníku. Slouží jako zálivka na studená jídla, omáčka k jehněčímu gulášu a přidává se do pečiva, jako jsou pařené buchty, ploché chleby a sezamové buchty.