穀雨は春の最後の節気であり、「雨生百穀」を意味する。穀雨の節気以降は降雨が増え、空気中の湿度が徐々に高まるため、神経痛の発症期でもある。同時に気温が上昇し、屋外活動が増えるため、アレルギー体質の方は花粉症やアレルギー性鼻炎、アレルギー性喘息などに注意が必要だ。食事面では高タンパク質・高カロリー食品の摂取を減らし、野菜や果物を多く摂るようにしよう。以下に穀雨の養生に適した野菜を紹介します。
1、香椿（こうしん）
穀雨前後の時期は香椿が旬を迎え、この時期の香椿は香り高くさっぱりとした味わいで栄養価が高く、「雨前の香椿は絹のように柔らかい」と言われるほどです。香椿は一般的に紫椿芽（すいちんめ）と緑椿芽（ろくちんめ）に分けられ、特に紫椿芽が最上とされます。新鮮な香椿芽には糖質、タンパク質、脂質、カロテン、そして豊富なビタミンCが含まれており、香椿の栄養価と薬用価値は非常に高いです。葉、芽、根、樹皮、果実の全てが薬用となり、香椿には免疫力向上、健胃、気滞解消、下痢止め、美肌効果、抗菌、消炎、殺虫作用があります。注意すべき点として、生の香椿には硝酸塩が多く含まれるため、調理前に沸騰した湯でさっと茹でてから食べる必要がある。
香椿の卵炒め、香椿とタケノコの炒め物、香椿と豆腐の和え物、香椿の煮物、香椿の煎餅、香椿の芽と細切り野菜の和え物、椒塩香椿魚、香椿鶏胸肉、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿和えピーナッツ、冷製香椿、香椿漬け、冷製香椿の芽などに利用できます。
2、大豆もやし
春はビタミンB2とビタミンCが不足しやすく、口唇炎や口角炎（俗に「口角炎」と呼ばれる）を発症する人もいます。この症状には大豆もやしを積極的に摂取しましょう。大豆が発芽する過程で、もやしの鮮度が向上するだけでなく、タンパク質の利用率が少なくとも10％向上します。また大豆もやしにはインターフェロン誘導物質が含まれており、インターフェロンを誘導します。インターフェロンはウイルスの代謝を阻害します。春はウイルス性風邪などの雑病にかかりやすいため、春に大豆もやしを食べることでウイルス感染に対する抵抗力を高めることができます。
大豆もやしを調理する際は、アルカリを加えてはいけません。少量の酢を加えることでビタミンBの減少を防げます。加熱時は加熱時間を厳守し、8割火が通った程度で火を止めましょう。火が通っていない豆もやしはしばしば渋みがありますが、酢を加えることで渋みが取れ、豆もやしのシャキシャキとした食感と鮮度を保つことができます。
3、ほうれん草
穀雨を過ぎると春も終わりに近づきます。中医学の「春は肝を養う」という考え方に基づき、肝血を整える絶好の機会です。数ある野菜の中でも、肝を養うのに最も適しているのはほうれん草です。中医では、ホウレンソウは甘味と涼性を持ち、腸と胃の経絡に作用するとされる。補血・止血、五臓の機能促進、血行促進、喉の渇きを癒し腸を潤す、陰を滋養し肝を鎮める、消化促進、胃腸の熱毒を浄化する効能があり、肝気の滞りによる胃病の補助治療に効果的である。春に肝陰不足から生じる高血圧、頭痛・目眩、貧血などにも良好な治療効果がある。
スープ、和え物、単品炒め、肉料理との炒め合わせ、敷き野菜として頻繁に利用できます。濃い緑色で根が赤く、水に浸かっておらず、茎葉が硬くなく、花茎が伸びておらず、黄色く腐った葉がついていないものが良品です。代表的な調理法として、鶏手羽先と金針菜のスープ、豚レバーとクコの実のスープ、ほうれん草とレバーのチャーハン、ほうれん草粥などがある。
4、ニラ
ニラは「起陽草」とも呼ばれ、非常に風味豊かで独特の香りを有する。ニラの独特の辛味は含有する硫化物によるもので、これらの硫化物には一定の殺菌・消炎作用があり、人体の免疫力向上に役立ちます。ニラの主な栄養成分はビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、カロテン、炭水化物、ミネラルです。また豊富な食物繊維を含み、100gあたり1.5gとネギやセロリを上回る。腸の蠕動運動を促進し大腸癌を予防すると同時に、コレステロール吸収を抑制し、動脈硬化や冠動脈疾患の予防・治療に効果がある。
ニラは良い食材ですが、食べ過ぎには注意が必要です。『本草綱目』には「ニラを多く食べると精神が朦朧とし目が暗くなる。酒の後は特に禁忌」と記されています。現代医学では、陽亢（陽の過剰）や熱性疾患のある人は摂取を控えるべきとされています。ニラには粗繊維が多く含まれ消化吸収されにくいため、一度に大量に摂取すると粗繊維が腸壁を刺激し、下痢を引き起こすことがあります。
5、クコの新芽
クコの新芽はクコの木に早春に生える若芽で、ビタミンC、グルタミン酸、アスパラギン酸などを含み、苦味があり性質は寒性です。虚弱体質の改善、精力の増強、熱を冷まし渇きを癒し、風邪を払い視力を明晰にする効果があります。枸杞の新芽は栄養豊富であるだけでなく、腎を補い肝を養う効能があり、貴重な食療野菜である。明代の李時珍『本草綱目』には「春に枸杞の葉を採れば天精草と名付け、夏に花を採れば長生草と名付け、秋に実を採れば枸杞子と名付け、冬に根を採れば地骨皮と名付ける」とある。枸杞の若芽を食べることは、まさに春そのものを味わうことであり、春の息吹を歯の間で噛みしめ、口中に芳香を湛えるのである。
古代の医家たちはクコの新芽の食養効果を高く評価しており、『薬性論』では「精の不足を補い、肌色を良くし、白くし、目を明晰にし、精神を安定させる」とされ、『食療本草』でも「筋を強くし老化に耐え、筋骨を補う」と記されており、いずれもクコの新芽に老化を遅らせる作用があることを示している。
6、水芹菜（スイセンサイ）
水芹菜は味甘・苦、性涼、無毒で、肺・胃・肝経に帰する。肝を平らげ熱を清め、風を除き湿を利し、煩わしさを除き腫れを消し、血を冷やして止血し、解毒して肺を宣し、胃を健やかにし血行を促進し、腸を清めて便通を良くし、肺を潤して咳を止め、血圧を下げ、脳を健やかに鎮静させる作用がある。春は乾燥しやすく、心が煩わしくなりやすい。セロリの種子から分離されたアルカロイド成分は、動物に対して鎮静作用があり、人体には精神安定作用をもたらし、情緒を安定させ、煩わしさを解消するのに役立つ。
野生のセリ（石龍芮・水堇とも呼ばれる）は水生セリと極めて似ているが、水生セリは食用可能であるのに対し、野生のセリは有毒で食用不可である。野生のセリは通常湿潤地域に生育し、葉はセリに似ているが、全草が有毒である。晩秋から早春にかけて毒性が強まり、根茎と花が最も強い毒性を示す。
7、スベリヒユ
スベリヒユにはタンパク質、脂質、炭水化物、食物繊維、カルシウム、リン、鉄、銅、カロテン、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンCなど多様な栄養成分が含まれ、特にビタミンA、ビタミンC、リボフラビンなどのビタミン類とカルシウム、鉄などのミネラルが豊富である。オメガ3脂肪酸含有量は緑葉野菜の中でトップクラスである。馬歯苋は生食・加熱調理の両方が可能で、柔らかい茎はホウレンソウのように調理できる。ただし妊婦は摂取を禁止する。馬歯苋は滑利作用があり、流産を誘発する恐れがある。
また、オオバコの和え物は高い栄養価と薬用価値を持ち、「天然の抗生物質」とも呼ばれる。オオバコ粥は人体に優れた滋養作用をもたらし、肌のトーンを改善し、健康的な輝きを与える。