Mnoge suhe izdelke je treba le namočiti v navadni vodi, da ponovno pridobijo svojo prvotno teksturo, nekateri pa postanejo celo bolj mehki in hrustljavi kot prej. Zato se mnogi odločijo, da suhe lignje namočijo neposredno v navadni vodi, kar jih resnično napolni. Vendar pa boste ob uživanju morda opazili, da ta metoda prinese lignje, ki nimajo mehkobe komercialno namočenih vrst.
Namakanje z lugovo vodo iz vasi Chen
Najprej vzemite veliko posodo in vanjo nalijte ustrezno količino mlačne vode, idealno okoli 40 stopinj Celzija. V posodo položite suhe lignje in jih namočite. Namakanje za približno pol dneva bi moralo zadostovati.
Namakane lignje odstranite, vodo iz posode zavrzite in jo ponovno napolnite s svežo vodo, ki naj pokrije lignje. Dodajte lugovo vodo Chen Village v razmerju 20 delov lugove vode na 1 del vode. Po treh urah se dotaknite lignjev – zdaj naj bi bili nabrekli in mehki.
Vzemite rehidrirane lignje in jih temeljito sperite pod tekočo vodo približno 10 minut, da odstranite alkalne ostanke. Nazadnje rehidrirane lignje namočite v svežo vodo, preden jih nadalje pripravite ali skuhate.
Lugova voda iz vasi Chen: Ta alkalna raztopina, znanstveno znana kot kalijev karbonat, se uporablja za razširitev mesnih vlaken.Vendar pa mesni izdelki, obdelani z Chen Village lye water, razvijejo spolzko teksturo, ki jo je treba temeljito izpirati, da se odstrani mastni občutek.
Metoda namakanja v lugu
Najprej namakajte lignje v hladni vodi približno 2 uri. Odstranite jih in namakajte v raztopini luga v razmerju 1:100 od 8 do 12 ur, dokler se posušeni lignji popolnoma rehidrirajo.
Popolnoma rehidrirane lignje odstranite, temeljito sperite pod čisto vodo in jih z rokami gnetite, dokler površina ni več spolzka in so vsi vonji odstranjeni.
Namakanje v visoko koncentrirani alkalni raztopini
Pripravite 5-odstotno raztopino sode v razmerju 1:2 (soda : voda). Posušene lignje namakajte v hladni vodi 2 uri, nato jih prestavite v raztopino sode za nadaljnje 3 ure, dokler se popolnoma ne rehidrirajo. Odstranite jih in večkrat sperite v hladni vodi, da odstranite alkalni okus.
Namakanje v olju
Posušene lignje namočite v toplo vodo z majhno količino sezamovega olja in ščepcem sode. Namakajte jih, dokler ne postanejo sočni in mehki. Ta metoda ima za posledico nizko preostalo alkalnost, ki se zlahka izpere, kar daje odlično teksturo in okus.
Priprava suhega lignja
Popečenje lignja
Sestavine: 500 g lignja (mokra teža), ena zelena in ena rdeča čili paprika, ustrezna količina spomladanske čebule, ingverja in česna, en stebel spomladanske čebule.
Postopek:
1. Lignja zarežite vzdolž njegovih naravnih linij. Pripravite čili papriko, spomladansko čebulo, ingver in česen.
2. V vokih segrejte rastlinsko olje. Popražite spomladansko čebulo, ingver, česen, česenov drobnjak in čilije, dokler ne začnejo dišati. Dodajte lignje, sol in sečuanski poper. Popražite, dokler niso kuhani in aromatični. Pred serviranjem dodajte ostrigovo omako.