Mnohé sušené produkty stačí namočiť do čistej vody, aby obnovili svoju pôvodnú textúru, pričom niektoré sa dokonca stanú jemnejšími a chrumkavejšími ako predtým. Preto sa mnohí rozhodnú namočiť sušené kalamáre priamo do čistej vody, čo ich skutočne napučí. Po konzumácii však môžete zistiť, že táto metóda vedie k tomu, že kalamáre nie sú také jemné ako komerčne namočené druhy.
Namočenie do lúhového roztoku Chen Village
Najskôr vezmite veľkú misu a nalejte do nej primerané množstvo vlažnej vody, ideálne okolo 40 °C. Vložte sušené kalamáre do misy a namočte ich. Namočenie na približne pol dňa by malo stačiť.
Vysušené kalamáre vyberte, vodu z misy vylejte a doplňte čerstvou vodou tak, aby kalamáre boli celé ponorené. Pridajte lúh Chen Village v pomere 20 dielov lúhu na 1 diel vody. Po troch hodinách kalamáre ohmatajte – mali by byť napučané a mäkké.
Vytiahnite rehydratované kalamáre a dôkladne ich opláchnite pod tečúcou vodou približne 10 minút, aby ste odstránili alkalické zvyšky. Nakoniec namočte rehydratované kalamáre do čerstvej vody pred ďalšou prípravou alebo varením.
Lúhová voda Chen Village: Vedecky známa ako uhličitan draselný, tento alkalický roztok sa používa na rozťahovanie mäsových vlákien.Mäsové výrobky ošetrené lúhovou vodou Chen Village však nadobúdajú kĺzavú textúru, čo si vyžaduje dôkladné opláchnutie, aby sa odstránil tento mastný pocit.
Metóda namáčania v lúhu
Najskôr namočte kalamáre do studenej vody na približne 2 hodiny. Vyberte ich a namočte do roztoku lúhu v pomere 1:100 na 8 až 12 hodín, kým sušené kalamáre úplne rehydratujú.
Plne rehydratované kalamáre vyberte, dôkladne opláchnite pod čistou vodou a rukami ich miesite, kým povrch nebude klzký a všetky pachy nebudú odstránené.
Namočenie do vysoko koncentrovaného alkalického roztoku
Pripravte 5 % roztok sódy v pomere 1:2 (soda : voda). Sušené kalamáre namočte na 2 hodiny do studenej vody, potom ich preneste do roztoku sódy a nechajte ďalšie 3 hodiny, kým sa úplne rehydratujú. Vyberte ich a opakovane opláchnite studenou vodou, aby ste odstránili alkalickú chuť.
Metóda namáčania v oleji
Vložte sušené kalamáre do teplej vody s malým množstvom sezamového oleja a štipkou sódy. Namočte ich, kým nebudú plné a mäkké. Táto metóda má za následok nízku zvyškovú alkalitu, ktorá sa ľahko zmyje, čím sa dosiahne vynikajúca textúra a chuť.
Príprava sušených kalamárov
Restovanie kalamárov
Ingrediencie: 500 g kalamárov (mokrá hmotnosť), jedna zelená a jedna červená chilli paprička, primerané množstvo jarnej cibule, zázvoru a cesnaku, jeden stonok jarnej cibule.
Postup:
1. Kalamáre narežte pozdĺž ich prirodzených línií. Pripravte chilli papričky, jarnú cibuľu, zázvor a cesnak.
2. Zohrejte rastlinný olej vo woku. Restujte jarnú cibuľku, zázvor, cesnak, cesnakové výhonky a chilli papričky, kým nevonia. Pridajte kalamáre, soľ a sichuanské korenie. Restujte, kým nie sú uvarené a voňavé. Pred podávaním pridajte ustricovú omáčku.