Многие сушеные продукты требуют только замачивания в простой воде для восстановления их первоначальной текстуры, а некоторые даже становятся более нежными и хрустящими, чем раньше. Поэтому многие предпочитают замачивать сушеные кальмары непосредственно в простой воде, что действительно делает их более сочными. Однако при употреблении вы можете заметить, что при этом методе кальмары теряют нежность, присущую коммерчески замачиваемым сортам.
Замачивание в щелочной воде из деревни Чэнь
Сначала возьмите большую миску и налейте в нее необходимое количество теплой воды, идеально около 40 °C. Поместите сушеные кальмары в миску и замочите их. Достаточно замочить их примерно на полдня.
Извлеките замоченный кальмар, вылейте воду из таза и наполните его свежей водой, чтобы она покрывала кальмар. Добавьте щелочную воду из деревни Чен в соотношении 20 частей щелочной воды на 1 часть воды. Через три часа потрогайте кальмар — он должен стать упругим и мягким.
Выньте размоченные кальмары и тщательно промойте их под проточной водой в течение примерно 10 минут, чтобы удалить остатки щелочи. Наконец, замочите размоченные кальмары в свежей воде перед дальнейшей подготовкой или приготовлением.
Щелочная вода из деревни Чен: этот щелочной раствор, научно известный как карбонат калия, используется для размягчения мясных волокон.Однако мясные продукты, обработанные щелочной водой из деревни Чен, приобретают скользкую текстуру, поэтому их необходимо тщательно промыть, чтобы устранить это жирное ощущение.
Замачивание в щелочной воде
Сначала замочите кальмары в холодной воде примерно на 2 часа. Выньте и замочите в растворе щелочной воды 1:100 на 8-12 часов, пока сушеные кальмары полностью не размокнут.
Извлеките полностью увлажненные кальмары, тщательно промойте их под чистой водой, разминая руками, пока поверхность не перестанет быть скользкой и не исчезнут все запахи.
Замачивание в высококонцентрированном щелочном растворе
Приготовьте 5% раствор кальцинированной соды в соотношении 1:2 (сода к воде). Замочите сушеные кальмары в холодной воде на 2 часа, затем переложите в раствор кальцинированной соды еще на 3 часа, пока они полностью не восстановят влажность. Выньте и несколько раз промойте в холодной воде, чтобы устранить щелочной привкус.
Метод замачивания в масле
Поместите сушеные кальмары в теплую воду с небольшим количеством кунжутного масла и щепоткой кальцинированной соды. Замачивайте до тех пор, пока они не станут пухлыми и мягкими. Этот метод обеспечивает низкую остаточную щелочность, которая легко смывается, давая превосходную текстуру и вкус.
Приготовление сушеных кальмаров
Жарка кальмаров
Ингредиенты: 500 г кальмаров (вес в сыром виде), один зеленый и один красный перец чили, необходимое количество зеленого лука, имбиря и чеснока, один стебель зеленого лука.
Способ приготовления:
1. Надрежьте кальмары по естественным линиям. Подготовьте перец чили, зеленый лук, имбирь и чеснок.
2. Нагрейте растительное масло в воке. Обжарьте зеленый лук, имбирь, чеснок, чесночный лук и перец чили до появления аромата. Добавьте кальмары, соль и перец Сычуань. Обжарьте до готовности и появления аромата. Перед подачей добавьте устричный соус.