Wiele produktów suszonych wymaga jedynie namoczenia w zwykłej wodzie, aby przywrócić im pierwotną konsystencję, a niektóre stają się nawet bardziej delikatne i chrupiące niż przedtem. W związku z tym wiele osób decyduje się namoczyć suszone kalmary bezpośrednio w zwykłej wodzie, co rzeczywiście powoduje ich spęcznienie. Jednak po spożyciu można zauważyć, że ta metoda sprawia, że kalmary nie są tak delikatne jak te namoczone w sposób komercyjny.
Moczenie w wodzie z ługiem z wioski Chen
Najpierw należy wziąć dużą miskę i nalać do niej odpowiednią ilość letniej wody, najlepiej o temperaturze około 40°C. Umieścić suszone kalmary w misce i namoczyć. Wystarczy namoczyć je przez około pół dnia.
Wyjmij namoczone kalmary, wylej wodę z miski i napełnij ją świeżą wodą w ilości wystarczającej do pokrycia kalmarów. Dodaj wodę z ługiem Chen Village w proporcji 20 części wody z ługiem na 1 część wody. Po trzech godzinach dotknij kalmarów – powinny być teraz spęcznione i zmiękczone.
Wyjmij ponownie nawodnione kalmary i dokładnie opłucz je pod bieżącą wodą przez około 10 minut, aby usunąć pozostałości alkaliczne. Na koniec namocz ponownie nawodnione kalmary w świeżej wodzie przed dalszym przygotowywaniem lub gotowaniem.
Woda ługowa z Chencun: znana naukowo jako węglan potasu, ten roztwór alkaliczny służy do rozszerzania włókien mięsnych.Jednak produkty mięsne poddane działaniu ługu wodnego Chen Village nabierają śliskiej konsystencji, co wymaga dokładnego płukania w celu wyeliminowania tłustego wrażenia.
Moczenie w ługu wodnym
Najpierw namocz kałamarnicę w zimnej wodzie przez około 2 godziny. Wyjmij ją i namocz w roztworze ługu wodnego w proporcji 1:100 przez 8 do 12 godzin, aż suszona kałamarnica zostanie całkowicie nawodniona.
Wyjmij całkowicie nawodnioną kałamarnicę, dokładnie opłucz ją pod czystą wodą, ugniatając rękami, aż powierzchnia nie będzie już śliska, a wszystkie zapachy zostaną usunięte.
Moczenie w roztworze o wysokim stężeniu alkalicznym
Przygotuj 5% roztwór sody kalcynowanej w proporcji 1:2 (soda kalcynowana do wody). Namocz suszoną kałamarnicę w zimnej wodzie przez 2 godziny, a następnie przenieś do roztworu sody kalcynowanej na kolejne 3 godziny, aż do całkowitego nawodnienia. Wyjmij i kilkakrotnie opłucz w zimnej wodzie, aby pozbyć się smaku alkalicznego.
Metoda namaczania w oleju
Umieść suszone kalmary w ciepłej wodzie z niewielką ilością oleju sezamowego i szczyptą sody kalcynowanej. Namaczaj, aż staną się pulchne i miękkie. Ta metoda powoduje niską resztkową zasadowość, która łatwo się zmywa, zapewniając doskonałą konsystencję i smak.
Przygotowanie suszonych kalmarów
Smażenie kalmarów
Składniki: 500 g kalmarów (waga mokra), jedna zielona i jedna czerwona papryczka chili, odpowiednia ilość szczypiorku, imbiru i czosnku, jedna łodyga szczypiorku.
Sposób przygotowania:
1. Naciąć kalmary wzdłuż naturalnych linii. Przygotować papryczki chili, szczypiorek, imbir i czosnek.
2. Rozgrzej olej roślinny w woku. Podsmaż cebulę dymkę, imbir, czosnek, pędy czosnku i papryczki chili, aż zaczną pachnieć. Dodaj kalmary, sól i pieprz syczuański. Smaż, aż będą ugotowane i aromatyczne. Przed podaniem dodaj sos ostrygowy.