많은 건조 식품은 물에 불리기만 해도 생전 모습으로 회복되며, 어떤 것은 오히려 더 부드럽고 아삭해지기도 합니다. 그래서 많은 사람들이 말린 오징어를 불릴 때도 그냥 물에 불리곤 하는데, 확실히 오징어가 부풀어 오르기는 합니다. 하지만 먹을 때면, 이렇게 불린 오징어가 왜 시중에서 파는 불린 오징어만큼 부드럽지 않은지 알게 될 것입니다.
진촌 잼수(陳村枧水) 불리기
먼저 큰 대야에 적당량의 미지근한 물을 붓습니다. 물 온도는 40도가 적당합니다. 말린 오징어를 넣고 불립니다. 약 반나절 정도 불리면 됩니다.
불린 말린 오징어를 건져내고, 대야의 물은 버린 후 깨끗한 물을 다시 받아 말린 오징어가 잠길 정도로 채운다. 이때 진촌 잼물을 넣는데, 진촌 잼물과 물의 비율은 20:1이다. 3시간 후 오징어를 손으로 만져보면 이때쯤 오징어가 부풀어 오르고 부드러워져 있을 것이다.
부풀어 오른 오징어를 건져내 흐르는 물에 반복적으로 헹궈 알칼리를 제거합니다. 약 10분간 헹군 후, 마지막으로 깨끗한 물에 부풀린 오징어를 담가두면 조리할 수 있습니다.
진촌 잼물: 학명은 탄산칼륨으로, 사용 가능한 알칼리성 물로 고기 조직을 부풀리는 효과가 있습니다.그러나 진촌 잼수로 처리한 육류 제품은 미끈한 느낌이 나며, 여러 번 헹궈야 이 미끈함을 제거할 수 있습니다.
알칼리수 불리기
먼저 오징어를 찬물에 2시간 정도 담근 후 건져내어 1:100 비율의 알칼리수에 8~12시간 담가두면 말린 오징어가 완전히 불려집니다.
완전히 불린 오징어를 건져내어 깨끗한 물로 씻어내며, 씻는 동안 손으로 주물러 오징어 표면의 미끈거림과 잡내가 완전히 사라질 때까지 처리합니다.
고농도 알칼리 불리기
알칼리와 물 1:2 비율로 5% 탄산소다 용액을 준비합니다. 말린 오징어를 찬물에 2시간 담근 후 건져내어 탄산소다 용액에 다시 3시간 불리면 완전히 불려집니다. 이후 꺼내 찬물에 반복적으로 헹구어 알칼리 맛을 제거합니다.
기름 불리기
말린 오징어와 소량의 참기름, 소량의 알칼리를 함께 미지근한 물에 넣고 부드럽게 부풀 때까지 불립니다. 이렇게 불린 오징어는 알칼리 함량이 낮아 쉽게 씻겨 나가며 식감도 좋습니다.
말린 오징어 조리법
오징어 볶음
재료: 오징어 500g(생중량), 청고추·홍고추 각 1개, 파·생강·마늘 적당량, 부추 1줄기.
조리법:
1. 오징어는 칼집을 내고, 고추는 썰고, 파·생강·마늘은 다져 준비한다.
2. 팬에 식용유 적당량을 두르고, 파, 생강, 마늘, 파순, 고추를 넣어 향을 낸 후 오징어를 넣고 소금과 산초를 넣어 볶습니다. 오징어가 익고 향이 나면 호이오일을 넣고 바로 불에서 내립니다.