多くの乾燥食品は水で戻すだけで生時の状態に戻り、中には以前より柔らかくパリッとした食感になるものもあります。そのため、乾燥イカを戻す際にも水だけで戻す人が多いのですが、確かにイカは膨らみます。しかし、食べると、なぜ市場で売られている戻したイカほど柔らかくないのかと気づくでしょう。
陳村石灰水による戻し方
まず大きめのボウルに適量のぬるま湯（40度程度が理想）を注ぎます。乾燥イカを入れ、約半日浸水させます。
浸した乾燥イカを取り出し、ボウルの水を捨てます。新たに清水を入れ、乾燥イカが完全に浸かる量にします。同時に陳村枧水を、清水との比率20：1で加えます。3時間後、手でイカを触ってみてください。この時点でイカは膨らみ、柔らかくなっているはずです。
膨らんだイカを取り出し、流水で10分程度繰り返しすすぎ、アルカリ分を洗い流します。最後に水に浸した状態で保存し、調理に使用します。
陳村梆水（チェンツンジャンシュイ）：化学名は炭酸カリウム。アルカリ性水で、肉質を膨張させる効果があります。ただし陳村枧水で処理した肉製品はぬめり感が生じるため、複数回の洗浄でこの粘り気を除去する必要があります。
アルカリ水による膨張処理
まずイカを冷水に約2時間浸し、取り出した後1:100のアルカリ水に8～12時間浸漬すると、乾燥イカは完全に膨張します。
十分に戻したイカを取り出し、流水で洗いながら手で揉み、表面のぬめりと異臭が完全に消えるまで洗浄する。
高濃度アルカリ水による戻し方
アルカリと水を1:2の割合で5%の純アルカリ溶液を調製する。乾燥イカを冷水に2時間浸した後取り出し、純アルカリ溶液にさらに3時間浸すことで完全に戻す。その後冷水に取り出し、繰り返しすすいでアルカリ臭を除去する。
油による戻し方
乾燥イカと少量のゴマ油、少量のアルカリを温水に同時に浸し、柔らかく膨らむまで戻す。この方法で戻したイカはアルカリ含有量が低く、アルカリが洗い流しやすく、食感が良い。
干しイカの調理法
イカ炒め
材料：イカ500g（生重量）、青唐辛子・赤唐辛子各1本、長ネギ・生姜・ニンニク適量、ニラ1束。
作り方：
1. イカは切り込みを入れ、唐辛子は刻み、長ネギ・生姜・ニンニクはみじん切りにして用意する。
2. 鍋に適量の植物油を入れ、長ネギ・生姜・ニンニク・ニラ・唐辛子を炒めて香りを立たせる。イカを加え、塩と花椒で炒め、イカに火が通り香りが立ったらオイスターソースを加えて完成。