Molti prodotti essiccati richiedono solo un ammollo in acqua naturale per ripristinare la loro consistenza originale, e alcuni diventano persino più teneri e croccanti di prima. Di conseguenza, molti scelgono di immergere i calamari essiccati direttamente in acqua naturale, che li fa effettivamente rigonfiare. Tuttavia, al momento del consumo, si può notare che questo metodo produce calamari che non hanno la tenerezza delle varietà ammollate commercialmente.
Ammollo con acqua di liscivia del villaggio di Chen
Per prima cosa, prendete una bacinella capiente e versateci una quantità adeguata di acqua tiepida, idealmente a circa 40 °C. Mettete i calamari essiccati nella bacinella e lasciateli in ammollo. Dovrebbe essere sufficiente un ammollo di circa mezza giornata.
Togliete i calamari ammollati, gettate l'acqua della bacinella e riempitela con acqua fresca sufficiente a coprire i calamari. Aggiungete l'acqua di liscivia del villaggio di Chen in un rapporto di 20 parti di acqua di liscivia per 1 parte di acqua. Dopo tre ore, toccate i calamari: dovrebbero essere ora gonfi e ammorbiditi.
Togliete i calamari reidratati e sciacquateli accuratamente sotto l'acqua corrente per circa 10 minuti per rimuovere i residui alcalini. Infine, immergete i calamari reidratati in acqua fresca prima di procedere con l'ulteriore preparazione o cottura.
Acqua di liscivia di Chencun: scientificamente nota come carbonato di potassio, questa soluzione alcalina viene utilizzata per espandere le fibre della carne.Tuttavia, i prodotti a base di carne trattati con l'acqua di liscivia del villaggio di Chen sviluppano una consistenza scivolosa, che richiede un risciacquo accurato per eliminare questa sensazione untuosa.
Metodo di ammollo con liscivia
Per prima cosa, immergere i calamari in acqua fredda per circa 2 ore. Toglierli e immergerli in una soluzione di liscivia 1:100 per 8-12 ore fino a quando i calamari secchi non saranno completamente reidratati.
Rimuovere i calamari completamente reidratati, sciacquarli accuratamente sotto l'acqua pulita, impastandoli con le mani fino a quando la superficie non è più scivolosa e tutti gli odori sono stati eliminati.
Ammollo in soluzione alcalina ad alta concentrazione
Preparare una soluzione di carbonato di sodio al 5% utilizzando un rapporto di 1:2 tra carbonato di sodio e acqua. Immergere i calamari essiccati in acqua fredda per 2 ore, quindi trasferirli nella soluzione di carbonato di sodio per altre 3 ore fino a completa reidratazione. Rimuovere e sciacquare ripetutamente in acqua fredda per eliminare il sapore alcalino.
Metodo di ammollo in olio
Mettere i calamari essiccati in acqua tiepida con una piccola quantità di olio di sesamo e un pizzico di carbonato di sodio. Lasciarli in ammollo fino a quando non diventano morbidi e teneri. Questo metodo produce una bassa alcalinità residua, che si lava via facilmente, conferendo una consistenza e un sapore superiori.
Preparazione dei calamari essiccati
Calamari saltati in padella
Ingredienti: 500 g di calamari (peso fresco), un peperoncino verde e uno rosso, cipollotti, zenzero e aglio in quantità adeguate, un gambo di cipollotto.
Procedimento:
1. Incidere i calamari seguendo le loro linee naturali. Preparare i peperoncini, i cipollotti, lo zenzero e l'aglio.
2. Scaldare l'olio vegetale in un wok. Saltare in padella il cipollotto, lo zenzero, l'aglio, i germogli d'aglio e i peperoncini fino a quando non saranno fragranti. Aggiungere i calamari, il sale e i grani di pepe di Sichuan. Saltare in padella fino a cottura completa e fino a quando non saranno fragranti. Aggiungere la salsa di ostriche prima di servire.