De nombreux produits séchés nécessitent seulement d'être trempés dans de l'eau claire pour retrouver leur texture d'origine, certains devenant même plus tendres et croustillants qu'auparavant. Par conséquent, beaucoup choisissent de tremper les calmars séchés directement dans de l'eau claire, ce qui les rend effectivement plus dodus. Cependant, lors de la consommation, vous remarquerez peut-être que cette méthode donne des calmars qui manquent de la tendreté des variétés trempées commercialement.
Trempage dans l'eau de soude de Chen Village
Commencez par prendre un grand bassin et versez-y une quantité appropriée d'eau tiède, idéalement à environ 40 degrés Celsius. Placez les calmars séchés dans le bassin et laissez-les tremper. Un trempage d'environ une demi-journée devrait suffire.
Retirez les calamars trempés, jetez l'eau du saladier et remplissez-le d'eau fraîche en quantité suffisante pour recouvrir les calamars. Ajoutez de l'eau de soude de Chen Village dans un rapport de 20 parts d'eau de soude pour 1 part d'eau. Au bout de trois heures, touchez les calamars : ils devraient être repulpés et ramollis.
Retirez les calamars réhydratés et rincez-les soigneusement sous l'eau courante pendant environ 10 minutes pour éliminer les résidus alcalins. Enfin, faites tremper les calamars réhydratés dans de l'eau fraîche avant de les préparer ou de les cuire.
Eau de soude de Chencun : scientifiquement connue sous le nom de carbonate de potassium, cette solution alcaline est utilisée pour dilater les fibres de la viande.Cependant, les produits à base de viande traités avec l'eau de soude de Chen Village développent une texture glissante, nécessitant un rinçage minutieux pour éliminer cette sensation graisseuse.
Méthode de trempage à la soude
Trempez d'abord le calamar dans de l'eau froide pendant environ 2 heures. Retirez-le et trempez-le dans une solution de soude à 1:100 pendant 8 à 12 heures jusqu'à ce que le calamar séché soit complètement réhydraté.
Retirez les calmars entièrement réhydratés, rincez-les soigneusement à l'eau claire, en les malaxant avec vos mains jusqu'à ce que leur surface ne soit plus glissante et que toutes les odeurs aient disparu.
Trempage dans une solution alcaline à haute concentration
Préparez une solution de carbonate de sodium à 5 % en utilisant un rapport de 1:2 entre le carbonate de sodium et l'eau. Faites tremper les calmars séchés dans de l'eau froide pendant 2 heures, puis transférez-les dans la solution de carbonate de sodium pendant 3 heures supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient complètement réhydratés. Retirez-les et rincez-les à plusieurs reprises à l'eau froide pour éliminer le goût alcalin.
Méthode de trempage dans l'huile
Placez les calmars séchés dans de l'eau tiède avec une petite quantité d'huile de sésame et une pincée de carbonate de sodium. Laissez tremper jusqu'à ce qu'ils soient dodus et tendres. Cette méthode permet d'obtenir une faible alcalinité résiduelle, qui se lave facilement, ce qui donne une texture et une saveur supérieures.
Préparation des calamars séchés
Sauter les calamars
Ingrédients : 500 g de calamars (poids humide), un piment vert et un piment rouge, des quantités appropriées d'oignons verts, de gingembre et d'ail, une tige d'oignon vert.
Méthode :
1. Incisez les calamars le long de leurs lignes naturelles. Préparez les piments, les oignons verts, le gingembre et l'ail.
2. Faites chauffer l'huile végétale dans un wok. Faites revenir les oignons verts, le gingembre, l'ail, la ciboulette chinoise et les piments jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme. Ajoutez les calamars, le sel et les grains de poivre du Sichuan. Faites revenir jusqu'à ce que le tout soit cuit et parfumé. Ajoutez la sauce aux huîtres avant de servir.