Monet kuivatut tuotteet vaativat vain liottamista tavallisessa vedessä, jotta ne palautuvat alkuperäiseen tekstuuriinsa, ja jotkut jopa muuttuvat entistä pehmeämmiksi ja rapeammiksi. Siksi monet päättävät liottaa kuivattua kalmaria suoraan tavallisessa vedessä, mikä todellakin saa sen turpoamaan. Kuitenkin syödessä saatat huomata, että tällä menetelmällä liotettu kalmari ei ole yhtä pehmeää kuin kaupallisesti liotetut lajikkeet.
Liottaminen Chen Villagen lipeävedellä
Ota ensin iso astia ja kaada siihen sopiva määrä haaleaa vettä, mieluiten noin 40 astetta. Laita kuivattu kalmari astiaan ja liota sitä. Noin puolen päivän liottaminen riittää.
Poista liotetut kalmarit, kaada altaan vesi pois ja täytä altaaseen uutta vettä niin, että se peittää kalmarit. Lisää Chen Villagen lipeävesi suhteessa 20 osaa lipeävesiä ja 1 osa vettä. Kolmen tunnin kuluttua kosketa kalmaria – sen pitäisi nyt olla pulleaa ja pehmeää.
Poista rehydratoitunut kalmari ja huuhtele se huolellisesti juoksevalla vedellä noin 10 minuutin ajan alkalijäämien poistamiseksi. Lopuksi liota rehydratoitunut kalmari puhtaassa vedessä ennen jatkokäsittelyä tai ruoanlaittoa.
Chencun-lipeävesi: Tieteellisesti tunnetaan nimellä kaliumkarbonaatti, tätä alkalista liuosta käytetään lihaskudosten laajentamiseen.Chen Village -lipeävedellä käsitellyt lihatuotteet saavat kuitenkin liukkaan tekstuurin, joka vaatii perusteellisen huuhtelun tämän rasvaisen tunteen poistamiseksi. Lipeäliotusmenetelmä Liota kalmaria ensin kylmässä vedessä noin 2 tuntia. Poista ja liota 1:100 lipeäliuoksessa 8–12 tuntia, kunnes kuivattu kalmari on täysin rehydratoitunut.
Poista täysin rehydratoitunut kalmari, huuhtele se huolellisesti puhtaalla vedellä ja vaivaa sitä käsin, kunnes sen pinta ei ole enää liukas ja kaikki hajut ovat poistuneet.
Korkeapitoinen emäksinen liotus
Valmista 5-prosenttinen soodaliuos käyttämällä soodaa ja vettä suhteessa 1:2. Liota kuivattua kalmaria kylmässä vedessä 2 tuntia, siirrä sitten soodaliuokseen vielä 3 tunniksi, kunnes se on täysin kostunut. Poista ja huuhtele toistuvasti kylmässä vedessä emäksisen maun poistamiseksi.
Öljyliotusmenetelmä
Laita kuivattu kalmari lämpimään veteen, johon on lisätty pieni määrä seesamöljyä ja ripaus soodaa. Liota, kunnes kalmari on pullea ja pehmeä. Tällä menetelmällä alkaliniteetti jää vähäiseksi, se huuhtoutuu helposti pois ja tuloksena on erinomainen rakenne ja maku.
Kuivattujen kalmarien valmistus
Kalmarien paistaminen
Ainekset: 500 g kalmaria (märkäpaino), yksi vihreä ja yksi punainen chili, sopiva määrä kevätsipulia, inkivääriä ja valkosipulia, yksi kevätsipulin varsi.
Valmistusohje:
1. Tee kalmarin pintaan viillot sen luonnollisten viivojen mukaisesti. Valmista chilit, kevätsipuli, inkivääri ja valkosipuli.
2. Kuumenna kasviöljy wokissa. Paista kevätsipuli, inkivääri, valkosipuli, valkosipulin ruohosipuli ja chilipaprikat, kunnes ne tuoksuvat. Lisää kalmari, suola ja Sichuan-pippuri. Paista, kunnes kalmari on kypsä ja tuoksuva. Lisää osterikastike ennen tarjoilua.