Mnoho sušených produktů vyžaduje pouze namočení do čisté vody, aby obnovily svou původní texturu, přičemž některé se dokonce stanou jemnějšími a křupavějšími než předtím. Mnoho lidí se proto rozhodne namočit sušené chobotnice přímo do čisté vody, což je skutečně zvětší. Při konzumaci však můžete zaznamenat, že tato metoda vede k chobotnicím, které postrádají jemnost komerčně namočených odrůd.
Namočení do louhového roztoku Chen Village
Nejprve vezměte velkou nádobu a nalijte do ní přiměřené množství vlažné vody, ideálně kolem 40 °C. Vložte sušené chobotnice do nádoby a namočte je. Namočení na přibližně půl dne by mělo stačit.
Vyjměte namočené chobotnice, vylijte vodu z mísy a naplňte ji čerstvou vodou tak, aby chobotnice byly ponořené. Přidejte louh z vesnice Chen v poměru 20 dílů louhu na 1 díl vody. Po třech hodinách se chobotnic dotkněte – měly by být nabobtnalé a měkké.
Vyjměte rehydratované chobotnice a důkladně je opláchněte pod tekoucí vodou po dobu přibližně 10 minut, aby se odstranily alkalické zbytky. Nakonec rehydratované chobotnice namočte do čerstvé vody před dalším přípravou nebo vařením.
Louhová voda z Chen Village: Tento alkalický roztok, vědecky známý jako uhličitan draselný, se používá k roztažení masových vláken.Masné produkty ošetřené louhovou vodou Chen Village však získávají kluzkou texturu, která vyžaduje důkladné opláchnutí, aby se odstranil mastný pocit.
Metoda namáčení v louhu
Nejprve namočte chobotnici do studené vody na přibližně 2 hodiny. Vyjměte ji a namočte do roztoku louhu v poměru 1:100 na 8 až 12 hodin, dokud není sušená chobotnice zcela rehydratovaná.
Plně rehydratované chobotnice vyjměte, důkladně opláchněte pod čistou vodou a rukama je prohněťte, dokud povrch již není kluzký a všechny pachy nejsou odstraněny.
Namočení do vysoce koncentrovaného alkalického roztoku
Připravte 5% roztok sody v poměru 1:2 (soda : voda). Sušené chobotnice namočte na 2 hodiny do studené vody, poté je přeneste do roztoku sody a nechte je tam další 3 hodiny, dokud nejsou zcela rehydratované. Vyjměte je a opakovaně opláchněte studenou vodou, aby zmizela alkalická chuť.
Metoda namáčení v oleji
Vložte sušené chobotnice do teplé vody s malým množstvím sezamového oleje a špetkou sody. Namočte je, dokud nejsou plné a měkké. Tato metoda vede k nízké zbytkové alkalitě, která se snadno smývá, a výsledkem je vynikající textura a chuť.
Příprava sušených chobotnic
Smažení chobotnic
Ingredience: 500 g chobotnic (mokrá hmotnost), jedna zelená a jedna červená chilli paprička, přiměřené množství jarní cibulky, zázvoru a česneku, jeden stonek jarní cibulky.
Postup:
1. Chobotnice nařízněte podél jejích přirozených linií. Připravte chilli papričky, jarní cibulku, zázvor a česnek.
2. Zahřejte rostlinný olej ve woku. Restujte jarní cibulku, zázvor, česnek, česnekové výhonky a chilli papričky, dokud nezačnou vonět. Přidejte chobotnici, sůl a sečuánský pepř. Restujte, dokud není vše propečené a voňavé. Před podáváním přidejte ústřicovou omáčku.