Много сушени продукти изискват само накисване в обикновена вода, за да възвърнат първоначалната си текстура, като някои дори стават по-крехки и хрупкави от преди. Затова много хора предпочитат да накисват сушените калмари директно в обикновена вода, което наистина ги прави по-пухкави. При консумация обаче може да забележите, че този метод води до калмари, които не са толкова крехки, колкото тези, накиснати по търговски начин.
Накисване с луга от село Чен
Първо, вземете голяма купа и налеете в нея подходящо количество хладка вода, идеално около 40 °C. Поставете сушените калмари в купата и ги накиснете. Накисването за около половин ден трябва да е достатъчно.
Извадете накиснатите калмари, излейте водата от леген и напълнете с прясна вода, достатъчна да покрие калмарите. Добавете луга от село Чен в съотношение 20 части луга към 1 част вода. След три часа докоснете калмарите – те трябва да са набъбнали и омекнали.
Извадете рехидратираните калмари и ги изплакнете обилно под течаща вода за около 10 минути, за да премахнете алкалните остатъци. Накрая, накиснете рехидратираните калмари в прясна вода, преди да продължите с подготовката или готвенето.
Алкална вода от село Чен: Научно известна като калиев карбонат, тази алкална разтвор се използва за разширяване на месните влакна.Месните продукти, третирани с Chen Village lye water, обаче придобиват хлъзгава текстура, което налага обилно изплакване, за да се премахне това мазно усещане.
Метод на накисване в луга
Първо накиснете калмарите в студена вода за около 2 часа. Извадете ги и ги накиснете в разтвор 1:100 луга за 8 до 12 часа, докато сушените калмари се рехидратират напълно.
Извадете напълно рехидратираните калмари, изплакнете ги обилно с чиста вода, като ги месите с ръце, докато повърхността им престане да бъде хлъзгава и всички миризми бъдат премахнати.
Накисване в висококонцентриран алкален разтвор
Пригответе 5% разтвор на сода калиена с съотношение 1:2 сода калиена към вода. Накиснете сушените калмари в студена вода за 2 часа, след което ги прехвърлете в разтвора на сода калиена за още 3 часа, докато се рехидратират напълно. Извадете ги и изплакнете многократно в студена вода, за да премахнете алкалния вкус.
Метод на накисване в масло
Поставете сушените калмари в топла вода с малко сусамово масло и щипка сода. Накиснете, докато станат пухкави и крехки. Този метод води до ниска остатъчна алкалност, която се отмива лесно, като се получава отлична текстура и вкус.
Приготвяне на сушени калмари
Запържване на калмари
Съставки: 500 г калмари (мокро тегло), един зелен и един червен лют пипер, подходящо количество пролетен лук, джинджифил и чесън, един стрък пролетен лук.
Начин на приготвяне:
1. Нарежете калмарите по естествените им линии. Подгответе лютите пипери, пролетния лук, джинджифила и чесъна.
2. Загрейте растително масло в уок. Запържете пролетния лук, джинджифила, чесъна, чесновия стрък и чушките, докато станат ароматни. Добавете калмарите, солта и сичуанския пипер. Запържете, докато се сготвят и станат ароматни. Добавете сос от стриди преди сервиране.