Kas mett võib hoida külmkapis?
Seda võib hoida, kuid temperatuur ei tohi olla liiga madal – hoidke seda üle 0 °C. Mett külmkapis hoides kristalliseerub see ja eraldub glükoos. See muutus ei mõjuta mee ohutust ega toiteväärtust, vaid ainult selle tekstuuri ühtlust.Mõned inimesed usuvad ekslikult, et riknenud mesi tuleb täielikult ära visata, raiskades nii elektrit kui ka toitu – tõeliselt kahetsusväärne raiskamine!
Mesi tuleks hoida jahedas, pimedas kohas. Pange tähele, et külmkapis hoidmine ei ole vajalik; piisab jahedast, varjulistest ruumitemperatuurist. Mees sisalduv glükoos ja fruktoos imavad õhust niiskust, mis muudab mee vedelaks ja soodustab käärimist ja riknemist.Seetõttu tuleks mett hoida kuivas kohas tihedalt suletava kaanega. Lisaks sisaldab mesi mitmesuguseid ensüüme ja vitamiine, mis lagunevad valguse käes, mistõttu on ideaalne hoida mett valguse eest kaitstult. Kuna mesi on nõrgalt happeline vedelik, võib see metallidega keemiliselt reageerida. Säilitamise ajal võib kontakt metallidega, nagu plii, tsink või raud, põhjustada keemilisi reaktsioone.Seetõttu peaksid mee hoidmiseks kasutatavad anumad olema klaasist või keraamilised, vältides raua või plii jms metallist anumaid, et vältida vabade raskmetallide sattumist meesse. Mittetoksilistes plastpudelites hoitud mett ei tohiks hoida pikka aega. Kui kaua saab mett hoida? Mee säilivusaega mõjutavad oluliselt selle kvaliteet ja hoiustamisviisid. Teisisõnu, mee säilivusaeg on otseselt seotud mee enda ja selle säilitamisviisiga.Halva kvaliteediga ja ebaõigesti säilitatud mesi võib mõne päeva jooksul käärida ja rikneda, samas kui õigesti säilitatud kõrge kvaliteediga mesi võib jääda riknemata mitu aastat. Esiteks tuleb tagada talumaja värske mee autentsus. Ilma puhtuse tagamiseta on kõnelused säilivusajast mõttetud.
Teiseks, puhtuse säilitamise kõrval mõjutab iga mee partii küpsusaste – täpsemalt selle Brixi aste – otseselt selle säilivusaega. Kõrgem Brixi aste tähendab pikemat värskuse säilimist.
Supermarketites müüdav mesi on tavaliselt töödeldud kontsentreeritud mesi, mis erineb põhimõtteliselt talumajapidamises toodetud värskest meest. Seetõttu ei saa nende säilivusaega võrrelda.Seega saab kvaliteeti hõlpsasti eristada mee maitsmise järgi: kui see maitseb tarbimisel hapu, on see riknenud. Hea mesi peaks esialgu maitsema magusalt, millele järgneb peagi kerge hapu maitse suus ja kurgus.
Mis teeb mee kvaliteetseks?
Mee, millel on madal niiskusesisaldus, täpsemalt öeldes kõrge Brixi tase. Praktiline võrdlusalus on mee Brixi tase 41 kraadi või rohkem, minimaalselt 40 kraadi. Säilitamisel on kõige olulisem vältida metallist nõusid. Valige pigem klaasist, keraamilised või toiduainetele sobivad plastnõud. Veenduge, et nõu on tihedalt suletud ja hoidke seda jahedas, pimedas kohas toatemperatuuril.
Kuigi meel on piiramatu säilivusajaga, ei muutu see vananedes paremaks nagu hea vein. Aja jooksul vähenevad selle aromaatilised omadused ja teatud aktiivsed toitained võivad laguneda. Seetõttu on optimaalse maitse ja toiteväärtuse saavutamiseks soovitatav tarbida värsket mett.
Vahutamine ja hapnemine mees
Töötlemata mesi võib raputamisel vahutada järgmistel põhjustel:
(1) Looduslikult laagerdunud mesi sisaldab 4–7 liiki valke, mis tavaliselt esinevad kolloididena. Need on mesis olevad osakesed, mis asuvad molekulide ja suspensiooniosakeste vahel ning mida ei saa filtreerimise teel eemaldada. Selliste kolloidide sisaldus on heledas akaatsia-mees umbes 0,2% ja tumedamas mees (nt datlipuuõite-, metsaõite- ja päevalille-mees) umbes 1%.Need kolloidid mõjutavad mee värvi ja hägusust ning võivad soodustada vahutamist, mõjutades seeläbi mee välimust.
(2) Töötlemata toorhoney omab tugevaid antibakteriaalseid omadusi. Mee antimikroobse toime mehhanism on laialdaselt seotud mitte ainult selle kõrge suhkrusisalduse ja madala pH-tasemega, mis pärsivad mikroobide kasvu, vaid veelgi enam vesinikperoksiidiga – antibakteriaalse ainega, mis tekib, kui mee glükoos reageerib glükoosoksüdaasiga. See peroksiid laguneb kõrgendatud temperatuuril kergesti hapnikuks, mille tulemusena tekib mee pinnale valge vaht.
Seega tekivad tõeliselt töötlemata mees suvel raputamisel rohkesti mullid, mis põhjustavad mee kerge ülevalgumise purgist ja valge vahukihtide tekkimise pinnale. Pärast mitmetunnist seisutamist mullid aga loomulikult hajuvad, kuigi purgi avamisel võib gaas välja pääseda.(Isegi toatemperatuuril säilitatud mesi, mille alkoholisisaldus on maksimaalselt 43%, tekitab raputamisel väga märgatavaid mullikesi.) See nähtus kaob täielikult, kui saabub sügis ja temperatuur langeb!
See erineb mee käärimisest: tavaline lahjendatud mesi, nagu ühepäevane mesi, sisaldab palju niiskust. Lisaks mullikestele on sellel tugev alkoholilõhn, terav lõhn, hapusus ja käärimise tunnused. See ei ole enam tarbimiseks sobiv.