湯葉是將大豆研磨煮沸後凝固乾燥的豆製品。因需從鍋中取出剝皮、拉直捲成條狀再乾燥，故屬加熱處理品。
腐竹能否生食
腐竹屬加熱處理的乾燥食品。以清水泡發後，加入適量調味料即可製成拌菜食用。但即使製作拌菜，仍建議先以沸水汆燙3～5分鐘。此舉可殺滅表面細菌，使食用更安全衛生。
熱水泡發與冷水泡發之比較
冷水泡發較熱水泡發更為理想。通常需浸泡5～7小時，若作冷盤使用則需以沸水殺菌3～5分鐘。若作炒菜用料，瀝乾水分後即可直接烹調。
熱水浸泡雖能縮短時間，但易導致表面崩解，炒製時易產生軟爛碎屑影響美觀。此外，浸泡不均勻時，表面過軟而內部未充分復原，將嚴重損及口感。
湯葉挑選要訣
選購湯葉時，應從色澤、形狀、香氣、口感四大面向判別。
色澤辨別法
優質湯葉呈淡黃色且具光澤。次級品色澤黯淡或呈白澀透明狀，缺乏光澤；劣質品則呈現灰黃、深黃或黃褐色，色澤暗沉且無光澤。
形狀判別法
優質湯葉呈枝狀或葉狀，質地脆易折斷，若折成棒狀則內部中空。特徵為無黴斑、雜質及蟲蛀痕跡。次級腐竹呈枝狀或葉狀，斷裂處多為枝節碎片，且多為實心棒狀。劣質腐竹則帶有黴斑、蟲蛀痕跡及雜質。
氣味辨別法
優質腐竹具天然清香，無異味。次級腐竹香氣淡薄，
劣質腐竹則帶有霉味、酸臭等不良氣味或異味。
味覺辨別法
優質腐竹具鮮明獨特風味。次級腐竹滋味淡薄，劣質腐竹則帶有苦澀、酸味等不良口感。