Ay Yeni Yılı yaklaşırken, birçok hane bayram hazırlıkları için erzak stoklamaktadır. Kurutulmuş gıdalar bu hazırlıkların önemli bir parçasıdır ve bilindiği gibi, yeniden nemlenmeleri için ıslatılmaları gerekir. Peki, sıcak mı yoksa soğuk su mu kullanılmalıdır? Cevap, kurutulmuş gıdanın türüne göre değişir.
Farklı Kurutulmuş Gıdalar için Farklı Islatma Yöntemleri
Kulağıkarış mantarı, gümüş kulağıkarış mantarı ve kurutulmuş soya peyniri çubuklarını soğuk suda ıslatın. Kulağıkarış ve gümüş kulağıkarış mantarlarını sıcak suda ıslatmak, bunların tamamen nemlenmesini engellemekle kalmaz, aynı zamanda yumuşak, yapışkan bir doku oluşturur ve birçok besin maddesinin çözünerek kaybolmasına neden olur. Soğuk suda ıslatmak daha uzun sürer, ancak taze, yumuşak ve gevrek bir doku elde edilir.Soya peyniri çubukları da en iyi soğuk suda yavaşça ıslatılır. Kaynar su, çubukların parçalanmasına ve kullanılamaz hale gelmesine neden olabilir. Islatırken, soya peyniri çubuklarının tamamen su altında kalmasını sağlamak için üzerlerine bir tabak koyun. Bu, ıslatma süresini kısaltmakla kalmaz, aynı zamanda eşit bir şekilde nemlenmelerini sağlayarak en iyi dokuyu garanti eder.Kurutulmuş shiitake mantarlarının kendine özgü tadı iki bileşenden kaynaklanır: mantar özü ve guanosin monofosfat (GMP). Özellikle GMP, sıradan MSG'den onlarca kat daha fazla umami yoğunluğuna sahiptir. Kurutulmuş shiitake'yi yeniden nemlendirirken, 20-35 °C civarında ılık su kullanın. Bu, su emilimini, yumuşamayı ve genişlemeyi kolaylaştırırken, GMP'nin tamamen ayrışmasını ve lezzetli özünü serbest bırakmasını sağlar.Ayrıca, uzun süre suda bekletmekten kaçının. Şapkalar tamamen yumuşadığında, hemen süzün ve kurutun. Deniz yosunu buharda pişirilmelidir. Deniz yosunu, suda çözünmeyen ancak olağanüstü su emme ve şişme özelliklerine sahip olan alginik asit ve aljinat içerir. Suyu emdikten sonra, deniz yosununun yüzeyinde viskoz bir jel oluşur ve daha fazla su penetrasyonunu engelleyerek tam rehidrasyonu zorlaştırır.Dahası, yosundaki iyotun çoğu yüzeyde yoğunlaşmıştır ve uzun süre ıslatmak iyot kaybına neden olur. Bu nedenle en uygun yöntem kuru buharda pişirmektir. Yosunu buhar sepetine yayın ve yarım saat buharda pişirin, ardından suyla durulayarak yumuşaklık ve gevreklik elde edin. Islatma işleminden sonra, servis yaparken bir miktar sirke eklemek yumuşaklığı ve gevrekliliği artırır. Deniz hıyarı, sırayla sıcak ve soğuk suda ıslatılmalıdır.Önce deniz hıyarı yaklaşık altı saat soğuk suda yumuşayana kadar bekletin. Ardından karnını kesip içindeki kum parçacıklarını temizleyin. Yaklaşık iki saat soğuk suda iyice durulayın. Son olarak, hafifçe kaynayan alkali suya yaklaşık iki saat daldırın ve bu işlemi iki kez tekrarlayın. Çıkardıktan sonra temiz suyla iyice durulayın ve etinin tazeliğini korumak için buz küpleriyle soğutun.Deniz hıyarı ıslatırken asla tuz kullanmayın, çünkü tuz tam rehidrasyonu engeller ve bozulmayı hızlandırır.
Peki kurutulmuş ürünler nasıl seçilmelidir?
Kurutulmuş ürünler satın alırken, önce rengini incelemeden aromasını değerlendirin. Aşırı sülfür dioksit içeren kurutulmuş ürünler keskin, acı bir sülfür kokusu yayar ve sülfür kokusu ne kadar güçlü ise konsantrasyon o kadar yüksektir.Kükürtle tütsülenmiş kurutulmuş ürünler doğal olmayan bir renge sahiptir. Örneğin, tütsülenmiş gümüş kulak mantarı kar beyazı görünürken, doğal rengi soluk sarımsı beyazdır ve tütsülenmiş çeşidinden görsel olarak daha az çekicidir. Tütsülenmiş gündüz zambağı sapları, sarı ve beyaz tonlarının düzensiz dağılımıyla soluk sarı bir renk gösterirken, tütsülenmemiş saplar düzgün bir altın sarısı veya kahverengimsi sarı renktedir.Küf veya çürüme belirtisi olmadan iyice kurutulduğundan emin olun. Kurutulmuş ürünlerin bütünlüğü, dikkatli seçim ve işlemeyi gösterir. Tekdüze doku, üstün kalite ve ustalık anlamına gelir. Böcek hasarı ve doğal renklenme olup olmadığını kontrol edin. Boyanmış veya ağartılmış ürünlerden kaçının. Aşırı donuk renkler, standartların altında, eski stokları gösterebilir.