S blížiacim sa lunárnym novým rokom si mnoho domácností robí zásoby na sviatky. Sušené potraviny sú nevyhnutnou súčasťou týchto príprav a ako je všeobecne známe, pred použitím je potrebné ich namočiť. Ale je lepšie namáčať ich v horúcej alebo studenej vode? Odpoveď, milí čitatelia, je, že rôzne sušené potraviny vyžadujú rôzne spôsoby namáčania.
Rôzne metódy namáčania pre rôzne sušené potraviny
Huby ucho jeleňa, strieborné ucho a sušené tyčinky z tofu namáčajte v studenej vode. Použitie horúcej vody na namáčanie húb ucho jeleňa a strieborného ucha nielenže zabráni ich úplnej rehydratácii, ale tiež spôsobí, že budú mäkké a lepkavé, pričom sa rozpustí a stratí mnoho živín. Hoci namáčanie v studenej vode trvá dlhšie, výsledkom je svieža, jemná a chrumkavá textúra.Tofu tyčinky je tiež najlepšie namáčať pomaly v studenej vode. Vriaca voda môže spôsobiť ich rozpadnutie, čím sa stanú nepoužiteľnými. Pri namáčení položte na tofu tyčinky tanier, aby zostali úplne ponorené. To nielen skráti dobu namáčania, ale tiež zabezpečí rovnomernú rehydratáciu, čím sa zaručí najlepšia konzistencia.Charakteristická chuť sušených húb shiitake pochádza z dvoch zložiek: hubovej esencie a guanozínmonofosfátu (GMP). GMP má najmä intenzitu umami desaťnásobne vyššiu ako bežný MSG. Pri rehydratácii sušených húb shiitake použite vlažnú vodu s teplotou okolo 20–35 °C. To uľahčuje absorpciu vody, zmäknutie a expanziu, pričom umožňuje GMP úplne sa rozložiť a uvoľniť svoju lahodnú esenciu.Okrem toho sa vyhnite dlhšiemu namáčaniu. Akonáhle sú klobúky úplne zmäknuté, ihneď ich scedzte a osušte. Morské riasy by sa mali variť v pare. Morské riasy obsahujú kyselinu algínovú a alginát, látky nerozpustné vo vode, ktoré však majú výnimočné vlastnosti absorpcie vody a bobtnania. Po absorpcii vody sa na povrchu morských rias vytvorí viskózny gél, ktorý zabraňuje ďalšiemu prenikaniu vody a sťažuje dôkladnú rehydratáciu.Navyše, väčšina jódu v riasach sa koncentruje na povrchu a dlhodobé namáčanie spôsobuje stratu jódu. Optimálnou metódou je preto suché parenie. Rozložte riasy do parného koša a parite ich pol hodiny, potom ich opláchnite vodou. Výsledkom sú jemné, ale chrumkavé riasy. Po namáčení pridajte pri podávaní trochu octu, čím zvýrazníte ich jemnosť a chrumkavosť.Najskôr namočte morskú uhorku do studenej vody na približne šesť hodín, kým nezmäkne. Potom rozrežte brucho a odstráňte všetky nečistoty. Dôkladne opláchnite v studenej vode približne dve hodiny. Nakoniec ich ponorte do jemne vriacej alkalickej vody na dve hodiny a tento proces zopakujte dvakrát. Po scedení dôkladne opláchnite čistou vodou a ochlaďte kockami ľadu, aby ste zachovali čerstvosť dužiny.Pri namáčení morských uhorkov nikdy nepoužívajte soľ, pretože bráni dôkladnej rehydratácii a urýchľuje kazenie. Ako by sa potom mali vyberať sušené výrobky? Pri nákupe sušených výrobkov najprv posúďte vôňu a až potom farbu. Sušené výrobky s nadmerným obsahom oxidu siričitého vydávajú ostrý, štipľavý zápach síry, pričom silnejšie tóny síry naznačujú vyššiu koncentráciu.Sušené výrobky údené sírou majú neprirodzenú farbu. Napríklad údená strieborná ušnica má snehobielu farbu, zatiaľ čo jej prirodzený odtieň je bledožltkastobiely, menej vizuálne atraktívny ako údená odroda. Údené stonky denivky majú bledožltú farbu s nerovnomerným rozložením žltých a bielych tónov, zatiaľ čo neúdené stonky sú rovnomerne zlatisté alebo hnedastožlté.Zabezpečte dôkladné vysušenie bez známok plesne alebo hniloby. Celistvosť sušených výrobkov svedčí o starostlivom výbere a spracovaní. Jednotná textúra znamená vynikajúcu kvalitu a remeselné spracovanie. Skontrolujte, či nie sú poškodené hmyzom a či majú prirodzenú farbu. Vyhýbajte sa farbeným alebo bieleným výrobkom. Príliš matné odtiene môžu naznačovať nekvalitný, starý tovar.