Tuvojoties Lunārajam Jaunajam gadam, daudzas mājsaimniecības krāj svētku pārtiku. Žāvēti produkti ir būtiska šo sagatavošanās darbu sastāvdaļa, un, kā plaši zināms, tie pirms lietošanas ir jāmērcē. Bet vai tos labāk mērcēt karstā vai aukstā ūdenī? Atbilde, dārgie lasītāji, ir tāda, ka dažādiem žāvētiem produktiem ir nepieciešamas atšķirīgas mērcēšanas metodes.
Dažādas mērcēšanas metodes dažādiem žāvētiem produktiem
Koksnes ausu sēnes, sudraba ausu sēnes un žāvētas pupiņu biezpiena nūdeles mērcējiet aukstā ūdenī. Koksnes ausu un sudraba ausu sēņu mērcēšana karstā ūdenī ne tikai neļauj tām pilnībā rehidratizēties, bet arī rada mīkstu, lipīgu tekstūru, kurā daudzas uzturvielas izšķīst un zūd. Lai gan mērcēšana aukstā ūdenī ilgst ilgāk, tā nodrošina svaigu, maigu un kraukšķīgu tekstūru.Sojas pupu stieņus arī vislabāk mērcēt lēnām aukstā ūdenī. Vārot ūdenī, tie var sadalīties, kļūstot nelietojami. Mērcējot, uzlieciet uz sojas pupu stieņiem šķīvi, lai tie paliktu pilnībā iegremdēti. Tas ne tikai saīsina mērcēšanas laiku, bet arī nodrošina vienmērīgu rehidratāciju, garantējot labāko tekstūru.Žāvētu šitake sēņu raksturīgā garša rodas no diviem savienojumiem: sēņu esences un guanozīna monofosfāta (GMP). GMP, jo īpaši, piemīt umami intensitāte, kas ir desmitiem reižu lielāka nekā parastajam MSG. Rehidratējot žāvētas šitake sēnes, izmantojiet remdenu ūdeni apmēram 20–35 °C temperatūrā. Tas veicina ūdens uzsūkšanos, mīkstināšanu un izplešanos, vienlaikus ļaujot GMP pilnībā sadalīties un atbrīvot savu garšīgo esenci.Turklāt izvairieties no ilgstošas mērcēšanas. Kad cepurītes ir pilnībā mīkstinātas, tās nekavējoties noteciniet un nožāvējiet. Jūras aļģes jāgatavo uz tvaika. Jūras aļģes satur algīnskābi un alginātu, vielas, kas ir nešķīstamas ūdenī, bet kam piemīt izcilas ūdens absorbcijas un uzbriešanas īpašības. Absorbējot ūdeni, uz jūras aļģu virsmas veidojas viskozs gēls, kas kavē turpmāku ūdens iekļūšanu, padarot pilnīgu rehidratāciju par izaicinājumu.Turklāt lielākā daļa joda aļģēs ir koncentrēta to virsmā, un ilgstoša mērcēšana izraisa joda zudumu. Tāpēc optimālā metode ir tvaicēšana sausā veidā. Izklājiet aļģes brīvi tvaicētājā grozā un tvaicējiet pusstundu, pēc tam noskalojiet zem tekoša ūdens. Tādējādi iegūsiet mīkstas, bet kraukšķīgas aļģes. Pēc mērcēšanas, pievienojot nedaudz etiķa, pasniedzot, var uzlabot to mīkstumu un kraukšķīgumu.Vispirms jūras gurķus mērcējiet aukstā ūdenī aptuveni sešas stundas, līdz tie kļūst mīksti. Pēc tam pārgrieziet vēderu un izņemiet smiltis. Rūpīgi noskalojiet aukstā ūdenī aptuveni divas stundas. Visbeidzot, iemērciet tos viegli vārotā sārmainā ūdenī aptuveni divas stundas, atkārtojot šo procesu divas reizes. Izņemot, rūpīgi noskalojiet ar tīru ūdeni un atdzesējiet ar ledus gabaliņiem, lai saglabātu mīkstuma svaigumu.Jūras gurķus mērcējot, nekad neizmantojiet sāli, jo tā traucē pilnīgu rehidratāciju un paātrina bojāšanos.
Kā tad izvēlēties žāvētas preces?
Pērkot žāvētas preces, vispirms novērtējiet aromātu, pirms pārbaudāt krāsu. Žāvētas preces, kas satur pārmērīgu sēra dioksīda daudzumu, izdala asu, kodīgu sēra smaržu, un spēcīgāka sēra smarža norāda uz augstāku koncentrāciju.Sēra dūmos žāvēti produkti izskatās neparasti. Piemēram, dūmos žāvētas sudraba ausu sēnes izskatās sniegbaltas, bet to dabīgā krāsa ir gaiši dzeltenbalta, kas vizuāli nav tik pievilcīga kā dūmos žāvētajām sēnēm. Dūmos žāvētu dienziedu stublāji ir gaiši dzeltenā krāsā ar nevienmērīgu dzelteno un balto toņu sadalījumu, bet nežāvēti stublāji ir vienmērīgi zeltaini vai brūngani dzelteni.Pārliecinieties, ka produkti ir pilnīgi sausi, bez pelējuma vai puves. Žāvētu produktu integritāte liecina par rūpīgu atlasi un apstrādi. Vienmērīga tekstūra norāda uz augstu kvalitāti un meistarību. Pārbaudiet, vai produktiem nav kukaiņu bojājumu un vai to krāsa ir dabiska. Izvairieties no krāsotiem vai balinātiem produktiem. Pārāk blāvi toņi var liecināt par nekvalitatīvu, novecojušu produktu.