음력 설이 다가옴에 따라 많은 가정에서 설날 준비를 시작합니다. 건어물은 설날 준비에 빠질 수 없는 품목인데, 잘 알려진 대로 건어물은 물에 불려야 합니다. 그렇다면 뜨거운 물에 불려야 할까요, 차가운 물에 불려야 할까요? 편집자가 알려드리자면, 건어물 종류에 따라 불리는 방법이 다르답니다.
건조식품 종류별 불리기 방법
목이버섯, 은이버섯, 두부는 찬물에 불립니다. 목이버섯과 은이버섯을 뜨거운 물에 불리면 충분히 불어나지 않을 뿐만 아니라 식감이 뭉개지고 끈적해지며, 많은 영양 성분이 녹아 손실됩니다. 찬물에 불리면 시간이 더 걸리지만, 신선하고 아삭한 식감을 즐길 수 있습니다.두부피도 찬물에 천천히 불려야 합니다. 끓는 물에 넣으면 부서져 조리가 불가능해집니다. 불릴 때 두부피 위에 접시를 눌러 완전히 물에 잠기게 하면 불리는 시간을 단축할 수 있을 뿐만 아니라 고르게 불려 최상의 식감을 보장할 수 있습니다.
표고버섯은 미지근한 물에 불립니다.말린 표고버섯의 특별한 풍미는 함유된 버섯 향료와 구아노신 두 성분에서 비롯됩니다. 특히 구아노신은 일반 감칠맛의 수십 배에 달하는 감칠맛 강도를 지닙니다. 말린 표고버섯을 불릴 때는 20~35℃ 정도의 미지근한 물을 사용하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 버섯이 물을 더 잘 흡수해 부드럽게 불어나고, 구아노신이 충분히 분해되어 감칠맛을 발산할 수 있습니다.또한 불린 시간도 너무 길지 않게 해야 하며, 버섯 갓이 완전히 부드러워지면 즉시 건져 물기를 빼야 합니다.
다시마는 증기로 쪄서 불립니다. 다시마에는 갈조질과 해조산이 함유되어 있는데, 이 물질들은 물에 녹지 않지만 매우 강한 수분 흡수 및 팽창 특성을 지닙니다. 일단 수분을 흡수하면 다시마 표면에 점성 있는 젤라틴이 생겨 물이 더 이상 침투하는 것을 막기 때문에 다시마는 완전히 불리기 어렵습니다.동시에 다시마에 함유된 요오드 성분의 대부분은 표면에 존재하므로, 너무 오래 불리면 요오드가 유실됩니다. 따라서 가장 좋은 방법은 건식 증기 불리기입니다. 즉, 다시마를 펼쳐 찜통에 넣고 30분간 찐 후 물로 헹구면 부드럽고 아삭해집니다. 다시마를 불린 후 먹을 때 식초를 조금 넣으면 더 부드럽고 아삭해집니다.
해삼은 냉온 교대로 불립니다.먼저 해삼을 찬물에 약 6시간 정도 불려 부드러워지면 해삼 배를 가르고 속의 모래알을 제거합니다. 다시 찬물에 약 2시간 정도 헹군 후, 마지막으로 약알칼리성 끓는 물에 약 2시간 담가 두 번 반복합니다. 건져낸 후 깨끗한 물로 헹군 뒤 얼음으로 '냉장 보관'하면 육질이 더 신선하게 유지됩니다.해삼 불릴 때 소금을 넣으면 절대 안 됩니다. 그렇지 않으면 충분히 불리지 않을 뿐만 아니라 쉽게 상합니다.
그렇다면 건재료를 어떻게 골라야 할까요?
건재료를 살 때는 먼저 냄새를 맡고 색을 확인하세요. 과도한 이산화황이 함유된 건재료는 신맛이 나는 유황 냄새가 나며, 함량이 많을수록 유황 냄새가 더 강합니다;유황 훈연 처리된 건어물은 색상이 평소와 다릅니다. 훈연된 목이버섯은 눈처럼 하얗게 보이지만, 본래 목이버섯은 흰색에 노란빛이 도는 것이 정상입니다. 훈연된 것보다 본래 색상이 더 자연스럽습니다. 훈연된 금송화는 연한 노란색이며, 노란색과 흰색이 고르지 않게 분포합니다. 훈연되지 않은 금송화는 황금색 또는 갈색을 띠며 색상이 균일합니다.완전히 건조되었는지 확인하고 곰팡이가 피거나 썩지 않았는지 주의하십시오. 건물의 외관이 온전한지 살펴보면 세심한 선별 과정을 거쳤는지 알 수 있습니다.
가공 상태를 확인하세요. 질감이 균일할수록 품질과 가공 기술이 우수함을 나타냅니다. 벌레 먹은 흔적이 없고 색상이 자연스러운지 확인하십시오. 염색이나 표백을 한 건조물은 구입하지 마십시오. 색상이 지나치게 어두운 것도 피하십시오. 오래 보관된 하급품일 수 있습니다.