Seiring mendekatnya Tahun Baru Imlek, banyak rumah tangga menyetok persediaan perayaan. Bahan kering merupakan bagian penting dari persiapan ini, dan seperti yang diketahui luas, bahan-bahan ini memerlukan perendaman sebelum digunakan. Namun, apakah lebih baik merendamnya dalam air panas atau dingin? Jawabannya, para pembaca, adalah bahwa bahan kering yang berbeda memerlukan metode perendaman yang berbeda.
Metode Perendaman Berbeda untuk Berbagai Jenis Bahan Kering
Rendam jamur telinga kayu, jamur telinga perak, dan batang tahu kering dalam air dingin. Menggunakan air panas untuk merendam jamur telinga kayu dan jamur telinga perak tidak hanya mencegah mereka mengembang sepenuhnya tetapi juga menghasilkan tekstur lembek dan lengket, dengan banyak nutrisi larut dan hilang. Merendam jamur telinga kayu dalam air dingin memakan waktu lebih lama tetapi menghasilkan tekstur segar, lembut, dan renyah.Stik tahu juga sebaiknya direndam perlahan dalam air dingin. Air mendidih dapat menyebabkan stik tahu hancur, sehingga tidak dapat digunakan. Saat merendam, letakkan piring di atas stik tahu untuk memastikan mereka tetap terendam sepenuhnya. Hal ini tidak hanya memperpendek waktu perendaman tetapi juga memastikan rehidrasi yang merata, menjamin tekstur terbaik.Rasa khas jamur shiitake kering berasal dari dua senyawa: esensi jamur dan guanosine monophosphate (GMP). GMP, khususnya, memiliki intensitas umami puluhan kali lebih tinggi daripada MSG biasa. Saat merendam jamur shiitake kering, gunakan air hangat sekitar 20–35°C. Ini memudahkan penyerapan air, melunakkan, dan mengembang, sambil memungkinkan GMP terurai sepenuhnya dan melepaskan esensinya yang gurih.Selain itu, hindari perendaman yang terlalu lama. Setelah tutup jamur lunak sepenuhnya, segera tiriskan dan keringkan. Rumput laut sebaiknya dikukus. Rumput laut mengandung asam alginat dan alginat, zat yang tidak larut dalam air namun memiliki sifat penyerapan dan pembengkakan air yang luar biasa. Saat menyerap air, gel kental terbentuk di permukaan rumput laut, mencegah penetrasi air lebih lanjut dan membuat rehidrasi yang menyeluruh menjadi sulit.Selain itu, sebagian besar yodium dalam rumput laut terkonsentrasi di permukaan, dan perendaman yang terlalu lama menyebabkan kehilangan yodium. Metode optimal adalah mengukus kering. Sebarkan rumput laut di keranjang pengukus dan kukus selama setengah jam, lalu bilas dengan air untuk mencapai kelembutan dan krenyes. Setelah direndam, tambahkan sedikit cuka saat disajikan untuk meningkatkan kelembutan dan krenyes.
Teripang memerlukan perendaman bergantian panas dan dingin.Pertama, rendam teripang dalam air dingin selama sekitar enam jam hingga lunak. Setelah itu, belah perutnya dan buang partikel kotoran. Bilas dengan air dingin selama sekitar dua jam. Akhirnya, rendam dalam air alkali yang mendidih perlahan selama sekitar dua jam, ulangi proses ini dua kali. Setelah diangkat, bilas dengan air bersih dan dinginkan dengan es untuk menjaga kesegaran dagingnya.Jangan pernah menggunakan garam saat merendam teripang, karena hal ini menghambat rehidrasi yang menyeluruh dan mempercepat pembusukan. Bagaimana cara memilih barang kering? Saat membeli barang kering, pertama periksa aromanya sebelum memeriksa warnanya. Barang kering yang mengandung sulfur dioksida berlebihan mengeluarkan bau belerang yang tajam dan pedas, dengan aroma belerang yang lebih kuat menandakan konsentrasi yang lebih tinggi.Bahan kering yang diasap dengan belerang menunjukkan warna yang tidak alami. Misalnya, jamur telinga perak yang diasap tampak putih salju, sedangkan warna alaminya adalah putih kekuningan pucat, kurang menarik secara visual dibandingkan dengan yang diasap. Batang bunga daylily yang diasap menunjukkan warna kuning pucat dengan distribusi warna kuning dan putih yang tidak merata, sedangkan batang yang tidak diasap berwarna emas atau kuning kecokelatan secara merata.Pastikan pengeringan yang menyeluruh tanpa tanda-tanda jamur atau pembusukan. Integritas barang kering menunjukkan penyortiran yang teliti. Semakin seragam teksturnya, semakin tinggi kualitas dan keahlian pengolahannya. Cari barang yang bebas dari kerusakan serangga dan memiliki warna alami. Hindari barang yang dicelup atau dibleaching. Juga, waspadai warna yang terlalu kusam, yang mungkin menandakan produk berkualitas rendah yang disimpan dalam waktu lama.