Lunar New Year -juhlan lähestyessä monet kotitaloudet varastoivat juhlavarastoja. Kuivatut elintarvikkeet ovat olennainen osa näitä valmisteluja, ja kuten yleisesti tiedetään, ne on liotettava ennen käyttöä. Mutta onko parempi liottaa niitä kuumassa vai kylmässä vedessä? Vastaus, hyvät lukijat, on, että eri kuivatut elintarvikkeet vaativat erilaisia liotusmenetelmiä.
Eri kuivatuotteille eri liotusmenetelmät
Liota puu- ja hopeakorvasienet sekä kuivatut tofupalat kylmässä vedessä. Kuuman veden käyttö puu- ja hopeakorvasienien liottamiseen estää niiden täydellisen rehydraation ja tekee niistä pehmeitä ja tahmeita, jolloin monet ravintoaineet liukenevat ja menetetään. Kylmässä vedessä liottaminen kestää kauemmin, mutta tuloksena on tuore, murea ja rapea rakenne.Tofupalat on myös parasta liottaa hitaasti kylmässä vedessä. Kiehuva vesi voi aiheuttaa niiden hajoamisen, jolloin ne eivät ole enää käyttökelpoisia. Liotuksen aikana aseta lautaselle tofupalat, jotta ne pysyvät kokonaan veden alla. Tämä lyhentää liotusaikaa ja varmistaa tasaisen rehydraation, mikä takaa parhaan tekstuurin.Kuivattujen shiitake-sienien erottuva maku johtuu kahdesta yhdisteestä: sieni-essenssistä ja guanosiinimonofosfaatista (GMP). Erityisesti GMP:llä on kymmeniä kertoja voimakkaampi umami-maku kuin tavallisella MSG:llä. Kun rehydratoit kuivattuja shiitake-sieniä, käytä noin 20–35 °C:n lämpimää vettä. Tämä helpottaa veden imeytymistä, pehmenemistä ja paisumista ja samalla GMP hajoaa täysin ja vapauttaa maukkaan essenssinsä.Vältä lisäksi pitkäaikaista liottamista. Kun sienien hatut ovat täysin pehmenneet, valuta ne nopeasti ja kuivaa ne. Merilevä tulisi höyryttää. Merilevä sisältää algiinihappoa ja alginaattia, jotka ovat veteen liukenemattomia aineita, mutta joilla on poikkeukselliset veden imeytymis- ja paisumiskyky. Veden imeytymisen jälkeen merilevän pinnalle muodostuu viskoosi geeli, joka estää veden tunkeutumisen ja vaikeuttaa perusteellista rehydraatiota.Lisäksi suurin osa merilevän jodista on keskittynyt sen pinnalle, ja pitkä liotus aiheuttaa jodin menetystä. Siksi optimaalinen menetelmä on kuivahöyrytys. Levitä merilevä höyrytyskoriin ja höyrytä puoli tuntia, sitten huuhtele vedellä. Näin saat pehmeän mutta rapean merilevän. Liotuksen jälkeen voit lisätä annokseen ripauksen etikkaa, mikä parantaa sen pehmeyttä ja rapeutta.Liota merikurkkuja ensin kylmässä vedessä noin kuusi tuntia, kunnes ne pehmenevät. Leikkaa sitten vatsa auki ja poista hiekka. Huuhtele huolellisesti kylmässä vedessä noin kaksi tuntia. Lopuksi upota ne kevyesti kiehuvaan emäksiseen veteen kahdeksi tunniksi ja toista tämä prosessi kahdesti. Valuta vesi pois, huuhtele huolellisesti puhtaalla vedellä ja jäähdytä jääkuutioilla, jotta liha säilyy tuoreena.Älä koskaan käytä suolaa merikurkkujen liottamiseen, koska se estää perusteellisen rehydraation ja nopeuttaa pilaantumista. Kuinka sitten valita kuivatut tuotteet? Kun ostat kuivattuja tuotteita, arvioi ensin tuoksu ennen kuin tarkastat värin. Liian paljon rikkidioksidia sisältävät kuivatut tuotteet tuoksuvat pistävältä ja kirpeältä, ja voimakkaampi rikkituoksu viittaa suurempaan pitoisuuteen.Rikkisavustetut kuivatut tuotteet ovat väriltään epätavallisia. Esimerkiksi savustettu hopeakorvasieni on lumivalkoinen, kun taas sen luonnollinen väri on vaaleankeltainen, joka on visuaalisesti vähemmän houkutteleva kuin savustettu versio. Savustetut päivänkakkaran varret ovat vaaleankeltaisia, ja keltaiset ja valkoiset sävyt ovat epätasaisesti jakautuneet, kun taas savustamattomat varret ovat tasaisen kultaisia tai ruskeankeltaisia.Varmista, että tuotteet ovat täysin kuivat ja että niissä ei ole merkkejä homeesta tai mätänemisestä. Kuivattujen tuotteiden eheys on merkki huolellisesta valinnasta ja käsittelystä. Tasainen rakenne on merkki korkeasta laadusta ja ammattitaidosta. Tarkista, että tuotteissa ei ole hyönteisten aiheuttamia vaurioita ja että niiden väri on luonnollinen. Vältä värjättyjä tai valkaistuja tuotteita. Liian himmeät sävyt voivat olla merkki huonolaatuisesta, vanhentuneesta varastosta.