Når det kinesiske nytår nærmer sig, fylder mange husholdninger op med festlige forsyninger. Tørrede varer er en vigtig del af disse forberedelser, og som det er almindeligt kendt, skal de lægges i blød inden brug. Men er det bedre at lægge dem i blød i varmt eller koldt vand? Svaret, kære læsere, er, at forskellige tørrede varer kræver forskellige blødgøringsmetoder.
Forskellige blødgøringsmetoder for forskellige tørrede varer
Blødgør træøre-svampe, sølvøre-svampe og tørrede tofu-stænger i koldt vand. Hvis man bruger varmt vand til at blødgøre træøre- og sølvøre-svampe, forhindrer det ikke kun, at de rehydreres fuldt ud, men resulterer også i en blød, klæbrig konsistens, hvor mange næringsstoffer opløses og går tabt. Selvom blødgøring i koldt vand tager længere tid, giver det en frisk, mør og sprød konsistens.Tofu-stænger blødlægges også bedst langsomt i koldt vand. Kogende vand kan få dem til at gå i stykker, hvilket gør dem ubrugelige. Når du blødlægger dem, skal du lægge en tallerken oven på tofu-stængerne for at sikre, at de forbliver helt nedsænket. Dette forkorter ikke kun blødlægningstiden, men sikrer også en jævn rehydrering, hvilket garanterer den bedste konsistens.Den karakteristiske smag af tørrede shiitake-svampe stammer fra to forbindelser: svampesaft og guanosinmonophosphat (GMP). GMP har især en umami-intensitet, der er mange gange større end almindelig MSG. Når du rehydrerer tørrede shiitake-svampe, skal du bruge lunkent vand på ca. 20-35 °C. Dette letter vandabsorption, blødgøring og ekspansion, samtidig med at GMP kan nedbrydes fuldstændigt og frigive sin velsmagende essens.Undgå desuden langvarig blødgøring. Når hattene er fuldt blødgjorte, skal de straks drænes og tørres. Tang skal dampes. Tang indeholder alginsyre og alginat, stoffer der er uopløselige i vand, men som har enestående vandabsorberende og kvældende egenskaber. Når det absorberer vand, dannes der en tyktflydende gel på tangens overflade, der forhindrer yderligere vandindtrængning, hvilket gør det vanskeligt at rehydrere det grundigt.Desuden er det meste af jodet i tang koncentreret på overfladen, og langvarig blødgøring medfører tab af jod. Den optimale metode er derfor tør dampning. Spred tangen ud i en dampkurv og damp den i en halv time, skyl den derefter med vand. Dette giver en mør, men sprød tang. Efter blødgøring kan du tilføje en smule eddike, når du serverer den, for at fremhæve dens blødhed og sprødhed.Blød først søpølserne i koldt vand i cirka seks timer, indtil de er bløde. Skær derefter maven op og fjern eventuelle gruspartikler. Skyl dem grundigt i koldt vand i cirka to timer. Til sidst dyppes de i let kogende alkalisk vand i cirka to timer, og denne proces gentages to gange. Når de tages op, skylles de grundigt med rent vand og afkøles med isterninger for at bevare kødet friskt.Brug aldrig salt, når du lægger søpølser i blød, da det forhindrer grundig rehydrering og fremskynder fordærvelsen.
Hvordan skal man så vælge tørrede varer?
Når du køber tørrede varer, skal du først vurdere aromaen, før du undersøger farven. Tørrede varer, der indeholder for meget svovldioxid, afgiver en skarp, bitter svovllugt, hvor stærkere svovlnoter indikerer højere koncentrationer.Svovlrøgede tørrede varer har en unaturlig farve. For eksempel ser røget sølvøre-svamp snehvid ud, mens dens naturlige farve er en lys gul-hvid, der er mindre visuelt tiltalende end den røgede variant. Røgede dagliljestilke har en lys gul farve med ujævn fordeling af gule og hvide nuancer, mens urøgede stilke er ensartet gyldne eller brun-gule.Sørg for, at varerne er helt tørre uden mug eller forrådnelse. Tørrede varers integritet er et tegn på omhyggelig udvælgelse og forarbejdning. En ensartet tekstur er tegn på høj kvalitet og håndværksmæssig dygtighed. Kontroller, at der ikke er insektskader og naturlig farve. Undgå farvede eller blegede produkter. Overdreven matte nuancer kan være tegn på varer af ringere kvalitet eller gamle lagervarer.