S blížícím se lunárním Novým rokem si mnoho domácností dělá zásoby na svátky. Sušené potraviny jsou nezbytnou součástí těchto příprav a jak je všeobecně známo, před použitím je nutné je namočit. Je ale lepší namáčet je v horké nebo studené vodě? Odpověď, vážení čtenáři, zní, že různé sušené potraviny vyžadují různé způsoby namáčení.
Různé metody namáčení pro různé sušené potraviny
Houby wood ear, houby silver ear a sušené tyčinky z tofu namáčejte ve studené vodě. Použití horké vody k namáčení hub wood ear a silver ear nejenže brání jejich úplné rehydrataci, ale také vede k měkké, lepkavé konzistenci, přičemž se rozpustí a ztratí mnoho živin. Namáčení ve studené vodě sice trvá déle, ale houby jsou pak čerstvé, křehké a křupavé.Tyčinky z tofu je také nejlepší namáčet pomalu ve studené vodě. Vařící voda může způsobit jejich rozpadnutí, což je činí nepoužitelnými. Při namáčení položte na tyčinky z tofu talíř, aby zůstaly zcela ponořené. To nejen zkracuje dobu namáčení, ale také zajišťuje rovnoměrnou rehydrataci a zaručuje nejlepší konzistenci.Charakteristická chuť sušených hub shiitake pochází ze dvou sloučenin: houbové esence a guanosinmonofosfátu (GMP). Zejména GMP má desítkykrát vyšší intenzitu umami než běžné MSG. Při rehydrataci sušených hub shiitake použijte vlažnou vodu o teplotě přibližně 20–35 °C. To usnadňuje absorpci vody, změkčení a expanzi a zároveň umožňuje GMP se plně rozložit a uvolnit svou lahodnou esenci.Vyhněte se také příliš dlouhému namáčení. Jakmile jsou kloboučky plně změkčené, ihned je sceďte a osušte. Mořské řasy by se měly vařit v páře. Mořské řasy obsahují kyselinu alginovou a alginát, látky nerozpustné ve vodě, které však mají výjimečné vlastnosti absorpce vody a bobtnání. Po absorpci vody se na povrchu mořských řas vytvoří viskózní gel, který brání dalšímu pronikání vody, což ztěžuje důkladnou rehydrataci.Navíc je většina jódu v řase soustředěna na povrchu a dlouhodobé namáčení způsobuje ztrátu jódu. Optimální metodou je proto suché vaření v páře. Rozložte řasu do parního košíku a vařte v páře po dobu půl hodiny, poté opláchněte vodou. Výsledkem je jemná, ale křupavá řasa. Po namočení přidáním trochy octa při podávání zvýšíte její jemnost a křupavost.Nejprve mořské okurky namočte do studené vody na přibližně šest hodin, dokud nezměknou. Poté rozřízněte břicho a odstraňte všechny částice písku. Důkladně opláchněte ve studené vodě po dobu asi dvou hodin. Nakonec je ponořte do mírně vroucí alkalické vody na přibližně dvě hodiny a tento proces opakujte dvakrát. Po vyjmutí důkladně opláchněte čistou vodou a ochlaďte kostkami ledu, aby se zachovala čerstvost masa.Při namáčení mořských okurek nikdy nepoužívejte sůl, protože brání důkladné rehydrataci a urychluje kažení. Jak tedy vybírat sušené zboží? Při nákupu sušených výrobků nejprve posuďte vůni a poté barvu. Sušené výrobky obsahující nadměrné množství oxidu siřičitého vydávají pronikavý, štiplavý zápach síry, přičemž silnější sírové tóny naznačují vyšší koncentrace.Sušené potraviny uzené sírou mají neobvyklé zbarvení. Například uzené stříbrné ucho má sněhově bílou barvu, zatímco jeho přirozený odstín je bledě žlutavě bílý, méně vizuálně atraktivní než uzená varianta. Uzené stonky denivky mají bledě žlutou barvu s nerovnoměrným rozložením žlutých a bílých tónů, zatímco nekouřené stonky jsou rovnoměrně zlaté nebo hnědožluté.Zajistěte důkladné vysušení bez známek plísně nebo hniloby. Celistvost sušených produktů svědčí o pečlivém třídění. Čím jednotnější je struktura, tím vyšší je kvalita a úroveň zpracování. Vyhledávejte produkty bez poškození hmyzem a s přirozeným zbarvením. Vyhýbejte se barveným nebo běleným produktům. Naopak příliš matné odstíny mohou naznačovat nekvalitní, staré produkty.