С наближаването на Лунната Нова година много домакинства се запасяват с празнични продукти. Сушените продукти са съществена част от тези приготовления и, както е широко известно, те трябва да се накиснат преди употреба. Но по-добре ли е да се накисват в топла или студена вода? Отговорът, скъпи читатели, е, че различните сушени продукти изискват различни методи на накисване.
Различни методи на накисване за различни сушени продукти
Накиснете гъбите „ухо на дърво”, гъбите „сребърно ухо” и сушените пръчици от тофу в студена вода. Използването на гореща вода за накисване на гъбите „ухо на дърво” и „сребърно ухо” не само им пречи да се рехидратират напълно, но и води до мека, лепкава текстура, като много от хранителните вещества се разтварят и се губят. Въпреки че накисването в студена вода отнема повече време, то дава свежа, нежна и хрупкава текстура.Пръчиците от тофу също е най-добре да се накисват бавно в студена вода. Врящата вода може да доведе до разпадането им, което ги прави негодни за употреба. При накисването поставете чиния върху пръчиците от тофу, за да се уверите, че остават напълно потопени. Това не само съкращава времето за накисване, но и осигурява равномерно рехидратиране, гарантиращо най-добрата текстура.Характерният вкус на сушените гъби шиитаке се дължи на две съставки: гъбена есенция и гуанозин монофосфат (GMP). GMP, в частност, притежава интензивност на умами, десетки пъти по-голяма от обикновения MSG. Когато рехидратирате сушени шиитаке, използвайте хладка вода с температура около 20–35 °C. Това улеснява абсорбирането на вода, омекотяването и разширяването, като същевременно позволява на GMP да се разложи напълно и да освободи своята пикантна есенция.Освен това избягвайте продължително накисване. Щом шапките са напълно омекнали, незабавно ги отцедете и изсушете. Водораслите трябва да се приготвят на пара. Водораслите съдържат алгинова киселина и алгинат, вещества, които са неразтворими във вода, но притежават изключителни свойства за абсорбиране на вода и набъбване. При абсорбиране на вода на повърхността на водораслите се образува вискозен гел, който предотвратява по-нататъшното проникване на вода, което затруднява пълното рехидратиране.Освен това, по-голямата част от йода в водораслите е концентрирана на повърхността и продължителното накисване води до загуба на йод. Затова оптималният метод е суха пара. Разстелете водораслите в кошница за пара и ги задушете за половин час, след което изплакнете с вода. По този начин се получават нежни, но хрупкави водорасли. След накисване, добавянето на малко оцет при сервиране подобрява мекотата и хрупкавостта им.Първо, накиснете морските краставици в студена вода за около шест часа, докато омекнат. След това разрежете корема и отстранете всички пясъчни частици. Изплакнете обилно в студена вода за около два часа. Накрая, потопете ги в леко вряща алкална вода за два часа, като повторите този процес два пъти. След отцеждане, изплакнете обилно с чиста вода и охладете с кубчета лед, за да запазите свежестта на месото.Никога не използвайте сол при накисването на морските краставици, тъй като тя пречи на пълното рехидратиране и ускорява развалянето. Как тогава трябва да се избират сушени продукти? Когато купувате сушени продукти, първо преценете аромата, преди да проверите цвета. Сушените продукти, съдържащи прекомерно количество серен диоксид, излъчват остър, резък мирис на сяра, като по-силните нотки на сяра показват по-високи концентрации.Сушените продукти, опушени със сяра, имат неестествен цвят. Например, опушените гъби „сребърно ухо” изглеждат снежнобели, докато естественият им цвят е бледожълто-бял, по-малко привлекателен визуално от опушената разновидност. Опушените стъбла на лилиите имат бледожълт цвят с неравномерно разпределение на жълти и бели нюанси, докато неопушените стъбла са равномерно златисти или кафяво-жълти.Уверете се, че продуктите са добре изсушени, без следи от мухъл или гниене. Целостта на сушените продукти е показател за внимателен подбор и обработка. Еднаквата текстура е знак за високо качество и майсторска изработка. Проверете дали няма следи от насекоми и дали цветът е естествен. Избягвайте боядисани или избелени продукти. Прекалено матовите нюанси могат да са показател за некачествен, остарял продукт.