До якої регіональної кухні належить свинина, приготовлена на пару з рисовим борошном? Свинина, приготовлена на пару з рисовим борошном, є дуже популярною стравою, проте її кулінарне походження залишається невідомим для багатьох. Нижче ми пояснюємо її регіональну приналежність, сподіваючись, що це буде корисно.
До якої регіональної кухні належить свинина, приготовлена на пару з рисовим борошном?
Свинина, приготовлена на пару з рисовим борошном (також відома як «свинина в рисовій паніровці»), є традиційною стравою ханьців, яка широко популярна в південному Китаї (включаючи Цзянсі, Сичуань, південний Шеньсі, Аньхой, Хубей, Хунань, Чжецзян і Фуцзянь).Воно готується з використанням свинячого окосту зі шкірою як основного інгредієнта в поєднанні з рисовим борошном та іншими приправами. Тож, чи знаєте ви, з якого регіону походить ця страва?
Як універсальна страва, свинина на пару з рисовим борошном є поширеною в усьому Цзянсі і, безсумнівно, вважається фірмовою стравою провінції. Однак через відсутність стандартизованого смаку та подачі вона існує в численних варіаціях і, отже, не має виразних характеристик Цзянсі, зустрічаючись у багатьох регіонах країни.
1. Цзянсі
У книзі Юань Мей «Суюань Шидань» записано: «Візьміть рівну кількість нежирної і жирної свинини, обсмажте рисове борошно до золотистого кольору, змішайте з бобовою пастою і приготуйте на пару. Викладіть на дно листя китайської капусти. Після приготування не тільки м'ясо виходить вишуканим, але й овочі не поступаються йому за смаком. Оскільки вода не додається, смак залишається ідеально незмінним. Це страва провінції Цзянсі».
2. Хубей
«Свинина, приготована на пару з рисовим борошном», історично була поширена в префектурі Мяньян (що охоплює сучасні міста Тяньмень, Хунху, Цяньцзян і Мяньян, який зараз перейменовано на Сяньтао), відомій як «батьківщина страв, приготованих на пару», і була однією з відомих «трьох страв, приготованих на пару, з Мяньяна». Історія цих «трьох страв, приготованих на пару», широко відома.Легенда про походження «трьох страв на пару з Мяньяна» пов'язана з історією Чень Юляна, лідера селянського повстання в кінці династії Юань.
Напередодні свого походу з рідного міста Мяньян до скелі Цайші Чень Юлян наказав кухарям своєї армії приготувати місцеві страви, в назві яких містився ієрогліф «征» (zhēng, що означає «похід»), щоб винагородити своїх солдатів і підняти бойовий дух, символізуючи перемогу в кампанії. Кмітливі кухарі, граючи на гомофонічних, але різних ієрогліфах «征» (zhēng) і «蒸» (zhēng, що означає «парований»), створили парову рибу, парову свинину і парові фрикадельки.Дружина Чень Юляна, пані Луо, скористалася моментом. Вона взяла доступну зелень — шанхао (різновид дикого овочу) — помила і нарізала її, потім змішала з рисовим борошном, яке використовується для приготування риби на пару, приправила суміш і приготувала її на пару. Подана до столу, страва виявилася надзвичайно популярною серед солдатів, які її високо оцінили. З того часу місцеві селяни почали наслідувати цю практику, подаючи «Три страви на пару» як особливе частування для гостей під час святкових заходів. Ця традиція зберігається донині.Ханчжоу
Свинина, приготована на пару з рисовим борошном, — відома страва Ханчжоу. Походження цієї страви датується кінцем династії Цін, а її назва, як вважається, походить від «Вітру і лотосів Цююань», одного з десяти мальовничих краєвидів Західного озера. Це місце, розташоване на північному кінці дамби Су, рясніє лотосами. У спекотні літні місяці легкий вітерець несе хвилі квіткового аромату, даруючи відвідувачам освіжаюче полегшення.
Щоб задовольнити кулінарні вподобання літніх відвідувачів, які насолоджуються краєвидами, кухарі ресторанів Ханчжоу придумали цю страву. Вони загорнули смажену ароматну рисову муку і приправлену свинину у свіжі листя лотоса з «Вигнутого двору лотосового вітру», а потім приготували їх на пару. В результаті вийшла делікатно ароматна, соковита, але ніжна страва, яка була освіжаюче легкою і ідеально підходила для літнього апетиту.З розширенням слави «Вітру і лотоса Цююань» на Західному озері зросла і популярність «Свинячої печінки з клейким рисом», яка зрештою стала відомою ганчжоуською стравою.
4. Хенань
Наприкінці династії Мін і на початку династії Цін імператор Чунчжень інкогніто подорожував на південь. Добравшись до Чженчжоу, під час екскурсії до відомого хребта Фенхоу,Коли настала сутінки і зголодніли, а ночівля була далеко, вони шукали притулку в скромній хатинці, що належала фермеру на прізвище Дін. Добросердна подружня пара Дін, завжди гостинна, принесла свою улюблену новорічну страву — тушковану свинину в глиняних горщиках — яку вони приготували і подали імператору.Імператор був дуже задоволений. Коли Дін розповіли, що це їхнє традиційне блюдо зі свинини, приготованої на пару, він затримався, насолоджуючись його смаком — солодким, але пікантним, насиченим, але не жирним, що залишало нескінченний післясмак.
Наступного ранку, коли він від'їжджав на світанку, імператор сказав кухареві Дінгу: «Ця свинина на пару справді вишукана! Відвідати місто Чженган і не заїхати на хребет Фенхоу було б великим жалем! А поїхати, не скуштувавши свинини на пару родини Дінг, було б ще більшим жалем!» Потім він розкрив свою імператорську особистість і призначив Дінга своїм особистим кухарем, який супроводжував його до палацу. Так рецепт свинини на пару родини Дінг передається до наших днів.
Спосіб приготування парової свинини з рисовим борошном
Інгредієнти: 500 г свинячої грудинки зі шкіркою; 75 г зеленого горошку; 50 г рослинної олії; 100 г парового м'ясного борошна; 50 г пасти з перцю чилі Пісянь; 15 г солодкого соусу з бобів; 5 г білого цукру; 20 г кулінарного вина; 25 г старого імбиру; 2 г глутамату натрію; 2 г солі.
Спосіб приготування:
1. Початкова підготовка: обпалити шкірку свинячої грудинки, потім ретельно вимити.
2. Техніка нарізання: нарізати свинячу грудинку прямокутними шматками розміром 10 см у довжину, 6 см у ширину і 0,6 см у товщину. Дрібно нарізати пісянську пасту з перцю чилі та імбиру.
3. Термічна обробка: обсмажте пасту з бобових з Пісяня в олії при температурі 180 °C до появи аромату. Замаринуйте шматочки свинини в пасті з бобових, солодкому соусі з бобових, подрібненому імбирі, глутаматі натрію і солі протягом 30 хвилин. Додайте порошок з парової свинини, цукор-пісок і 50 г води, ретельно перемішайте. Викладіть шматочки шкіркою вниз у миски для парової обробки, рівномірно розподіливши суміш. Зверху посипте зеленим горошком.Готуйте на пару до повної готовності, потім переверніть на тарілку для подачі. Вище описано регіональне походження парової свинини з бобовою пастою. Сподіваємося, що це прояснило ситуацію. Бажаємо вам міцного здоров'я та щастя.