Σε ποια τοπική κουζίνα ανήκει το χοιρινό με ρύζι; Το χοιρινό με ρύζι είναι ένα πολύ δημοφιλές πιάτο, αλλά η γαστρονομική του προέλευση παραμένει άγνωστη σε πολλούς. Παρακάτω, διευκρινίζουμε την τοπική του προέλευση, ελπίζοντας ότι αυτό θα αποδειχθεί χρήσιμο.
Σε ποια τοπική κουζίνα ανήκει το χοιρινό με ρύζι;
Το χοιρινό με ρύζι (γνωστό και ως «χοιρινό με επικάλυψη ρυζιού») είναι ένα παραδοσιακό πιάτο των Χαν Κινέζων, πολύ δημοφιλές σε όλη τη νότια Κίνα (συμπεριλαμβανομένων των Jiangxi, Sichuan, νότια Shaanxi, Anhui, Hubei, Hunan, Zhejiang και Fujian).Παρασκευάζεται με κύριο συστατικό το χοιρινό με δέρμα, σε συνδυασμό με ρυζάλευρο και άλλα καρυκεύματα. Λοιπόν, γνωρίζετε από ποια περιοχή προέρχεται αυτό το πιάτο;
Ως ένα ευέλικτο πιάτο, το χοιρινό με ρυζάλευρο είναι πανταχού παρόν σε ολόκληρο το Jiangxi, κατατάσσοντας το αναμφίβολα ως το χαρακτηριστικό πιάτο της επαρχίας. Ωστόσο, λόγω της έλλειψης τυποποιημένης γεύσης και παρουσίασης, υπάρχει σε διάφορες μορφές και ως εκ τούτου στερείται των διακριτικών χαρακτηριστικών του Jiangxi, καθώς συναντάται σε πολλές περιοχές της χώρας.
1. Jiangxi
Το Suyuan Shidan του Yuan Mei αναφέρει: «Πάρτε ίση ποσότητα άπαχου και λιπαρού χοιρινού κρέατος, τηγανίστε το ρυζάλευρο μέχρι να ροδίσει, ανακατέψτε το με πάστα φασολιών και μαγειρέψτε στον ατμό. Καλύψτε τη βάση με φύλλα κινέζικου λάχανου. Όταν μαγειρευτεί, όχι μόνο το κρέας είναι εξαιρετικό, αλλά και τα λαχανικά είναι εξίσου νόστιμα. Καθώς δεν προστίθεται νερό, οι γεύσεις παραμένουν απόλυτα ανέπαφες. Αυτό είναι ένα πιάτο της Jiangxi».
2. Χουμπέι
Το «Χοιρινό στον ατμό με ρυζάλευρο» ήταν ιστορικά διαδεδομένο στην επαρχία Μιανγιάνγκ (που περιλαμβάνει τις σημερινές περιοχές Τιανμέν, Χονγκχού, Τσιάντζιάνγκ και Μιανγιάνγκ, που τώρα ονομάζεται Σιαντάο), γνωστή ως «πατρίδα των πιάτων στον ατμό» και ένα από τα διάσημα «Τρία πιάτα στον ατμό της Μιανγιάνγκ». Η ιστορία πίσω από αυτά τα «Τρία πιάτα στον ατμό» είναι ευρέως γνωστή.Ο μύθος λέει ότι τα «Τρία Πιάτα στον Ατμό του Μιανγιάνγκ» έχουν την προέλευσή τους στην ιστορία του Τσεν Γιουλιάνγκ, ηγέτη της εξέγερσης των αγροτών στο τέλος της δυναστείας Γιουάν.
Την παραμονή της εκστρατείας του από την πατρίδα του, το Μιανγιάνγκ, προς τον βράχο Caishi, ο Τσεν Γιουλιάνγκ διέταξε τους μάγειρες του στρατού του να ετοιμάσουν τοπικά πιάτα που να περιέχουν τον χαρακτήρα «征» (zhēng, που σημαίνει «εκστρατεία») για να ανταμείψει τα στρατεύματά του και να ανεβάσει το ηθικό τους, συμβολίζοντας τη νίκη στην εκστρατεία. Οι ευφυείς μάγειρες, παίζοντας με τους ομόφωνους αλλά διαφορετικούς χαρακτήρες «征» (zhēng) και «蒸» (zhēng, που σημαίνει «ατμισμένος»), δημιούργησαν ατμισμένο ψάρι, ατμισμένο χοιρινό και ατμισμένα κεφτεδάκια.Η σύζυγος του Τσεν Γιουλιάνγκ, η Λαίδη Λουό, άδραξε την ευκαιρία. Πήρε τα διαθέσιμα χόρτα — shanghao (ένα είδος άγριου λαχανικού) — τα έπλυνε και τα ψιλοκόψε, τα ανάμειξε με το ρυζάλευρο που χρησιμοποιούσε για το ψήσιμο του ψαριού, τα καρυκεύσε και τα έψαξε στον ατμό. Το πιάτο σερβιρίστηκε στο τραπέζι και αποδείχθηκε εξαιρετικά δημοφιλές μεταξύ των στρατιωτών, οι οποίοι το επαίνεσαν ιδιαίτερα. Από τότε, οι ντόπιοι χωρικοί άρχισαν να μιμούνται αυτή την πρακτική, σερβίροντας τα «Τρία Πιάτα στον Ατμό» ως ειδικό γεύμα για τους καλεσμένους τους κατά τη διάρκεια εορταστικών εκδηλώσεων. Αυτή η παράδοση συνεχίζεται μέχρι σήμερα.Χανγκζού
Το ατμισμένο χοιρινό με ρυζάλευρο είναι ένα φημισμένο πιάτο της Χανγκζού. Προέρχεται από τα τέλη της δυναστείας των Τσινγκ και το όνομά του λέγεται ότι προέρχεται από το «Quyuan Wind and Lotus», ένα από τα δέκα πιο όμορφα τοπία της Δυτικής Λίμνης. Βρίσκεται στο βόρειο άκρο της γέφυρας Su Causeway και είναι γεμάτο λωτούς. Κατά τους ζεστούς καλοκαιρινούς μήνες, ένα απαλό αεράκι μεταφέρει κύματα από λουλουδάτο άρωμα, προσφέροντας αναζωογονητική ανακούφιση που γοητεύει τους επισκέπτες.
Για να ικανοποιήσουν τις γαστρονομικές προτιμήσεις των καλοκαιρινών επισκεπτών, ενώ απολαμβάνουν το τοπίο, οι σεφ των εστιατορίων του Χανγκτσού επινόησαν αυτό το πιάτο. Τύλιξαν αρωματικό ρύζι και καρυκευμένο χοιρινό κρέας σε φρέσκα φύλλα λωτού από το «Quyuan Wind-Swept Lotus» και στη συνέχεια τα έψησαν στον ατμό. Το αποτέλεσμα ήταν ένα πιάτο με λεπτό άρωμα, ζουμερό αλλά τρυφερό, που ήταν δροσιστικά ελαφρύ και ταιριάζει απόλυτα στις καλοκαιρινές γεύσεις.Καθώς η φήμη του «Quyuan Wind and Lotus» της Δυτικής Λίμνης εξαπλωνόταν, το ίδιο συνέβαινε και με τη φήμη του «Ατμισμένου χοιρινού με γλουτένη ρύζι», που τελικά έγινε μια φημισμένη σπεσιαλιτέ του Χανγκζού.
4. Επαρχία Χενάν
Κατά τα τέλη της δυναστείας των Μινγκ και τις αρχές της δυναστείας των Τσινγκ, ο αυτοκράτορας Τσονγκζέν ταξίδεψε ινκόγκνιτο στο νότο. Φτάνοντας στο Ζενγκζού, κατά τη διάρκεια μιας εκδρομής στην φημισμένη κορυφογραμμή Φενγκχού,Καθώς έπεφτε το σούρουπο και η πείνα τους βασάνιζε, με τα καταλύματα μακριά και τη νύχτα να πλησιάζει, αναζήτησαν καταφύγιο σε ένα ταπεινό αγροτόσπιτο που ανήκε σε έναν αγρότη με το επώνυμο Ντινγκ. Το καλοκάγαθο ζευγάρι Ντινγκ, πάντα φιλόξενο, έφερε το πολύτιμο πιάτο της Πρωτοχρονιάς τους — χοιρινό μαγειρεμένο σε πήλινα σκεύη — το οποίο ετοίμασαν και σέρβιραν στον αυτοκράτορα.Ο αυτοκράτορας ήταν πολύ ευχαριστημένος. Όταν οι Ding αποκάλυψαν ότι αυτό ήταν το παραδοσιακό τους πιάτο με χοιρινό στο ατμό, ο αυτοκράτορας απόλαυσε τη γεύση του — γλυκιά αλλά και αλμυρή, πλούσια χωρίς να είναι λιπαρή, με ατελείωτη επίγευση.
Το επόμενο πρωί, καθώς αναχωρούσε την αυγή, ο αυτοκράτορας είπε στον μάγειρα Ντινγκ: «Αυτό το χοιρινό στον ατμό είναι πραγματικά εξαιρετικό! Να επισκεφθείς την πόλη Ζενγκχάν χωρίς να έρθεις στο Φενγκχού Ριτζ θα ήταν μεγάλη λύπη! Να φύγεις χωρίς να δοκιμάσεις το χοιρινό στον ατμό της οικογένειας Ντινγκ θα ήταν άλλη μια!» Στη συνέχεια, αποκάλυψε την αυτοκρατορική του ταυτότητα και διόρισε τον Ντινγκ ως προσωπικό του μάγειρα για να τον συνοδεύσει στο παλάτι. Έτσι, η συνταγή του χοιρινού στον ατμό της οικογένειας Ντινγκ έχει διασωθεί μέχρι σήμερα.
Μέθοδος για χοιρινό κρέας στον ατμό με ρύζι σε σκόνη
Συστατικά: 500 γρ. χοιρινό κρέας με δέρμα, 75 γρ. πράσινα μπιζέλια, 50 γρ. φυτικό λάδι, 100 γρ. σκόνη κρέατος στον ατμό, 50 γρ. πάστα φασολιών Pixian, 15 γρ. γλυκιά σάλτσα φασολιών, 5 γρ. λευκή ζάχαρη, 20 γρ. κρασί μαγειρικής, 25 γρ. παλιό τζίντζερ, 2 γρ. MSG, 2 γρ. αλάτι.
Μέθοδος:
1. Αρχική προετοιμασία: Καψαλίστε το δέρμα του χοιρινού κρέατος και πλύνετε το καλά.
2. Τεχνική κοπής: Κόψτε το χοιρινό κρέας σε ορθογώνια κομμάτια μήκους 10 cm, πλάτους 6 cm και πάχους 0,6 cm. Ψιλοκόψτε την πάστα Pixian chilli bean και ψιλοκόψτε το τζίντζερ.
3. Θερμική επεξεργασία: Τηγανίστε την πάστα φασολιών Pixian σε λάδι 180 °C μέχρι να αναδυθεί το άρωμά της. Μαρινάρετε τις φέτες χοιρινού κρέατος με την πάστα φασολιών, τη γλυκιά σάλτσα φασολιών, το ψιλοκομμένο τζίντζερ, το MSG και το αλάτι για 30 λεπτά. Προσθέστε τη σκόνη ατμού κρέατος, τη ζάχαρη άχνη και 50 g νερό, ανακατεύοντας καλά. Τοποθετήστε τις φέτες με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω σε μπολ ατμού, κατανέμοντας ομοιόμορφα το μείγμα. Προσθέστε τα πράσινα μπιζέλια από πάνω.Ατμίστε μέχρι να μαγειρευτούν καλά και στη συνέχεια αναποδογυρίστε σε ένα πιάτο σερβιρίσματος. Τα παραπάνω περιγράφουν λεπτομερώς την τοπική προέλευση του ατμισμένου χοιρινού με πάστα φασολιών. Ελπίζουμε ότι αυτό σας παρέχει σαφήνεια. Σας ευχόμαστε καλή υγεία και ευτυχία.