無水蒸煮法：
1、將食材放入沸水中汆燙，去除血漬與腥味。2、置入陶器容器，加入蔥、薑、酒等調味料及清水（水量略多於食材，例如食材500克需600～700克水），加蓋後直接置於火上烹煮。3、烹煮時先以大火煮沸，撇除浮沫後轉小火燉煮至食材軟爛。4、燉煮時間依食材特性調整，通常需2～3小時。隔水蒸煮法：1、食材以沸水除腥後，置入陶瓷碗中，加入蔥、薑、酒等調味料及湯汁，以紙張密封碗口。2、將陶盆置入蒸鍋（鍋內水量需低於陶盆邊緣，沸水高度不可濺及人體）。蓋緊鍋蓋確保蒸氣不外洩。3、以大火持續加熱，維持鍋內水沸騰狀態，約三小時即完成蒸煮。優點：此蒸煮法能鎖住食材鮮美風味，成品香氣馥郁、滋味醇厚，湯汁清澈透亮。
注意事項：另可採用密封陶鍋置於沸騰蒸籠中蒸煮，效果近似水蒸氣烹調，但因蒸煮溫度較高，需精準掌控蒸煮時間。蒸煮時間不足會導致食材未熟透而風味不足，時間過長則食材過度軟爛導致風味流失。
鮮美的湯品總能喚醒食慾，除具保健美容功效外，更能大幅提升進食慾望。然而熬煮湯品需掌握諸多訣竅。以下將介紹九大湯品秘訣，助您大幅提升烹飪技藝！湯品可分為兩類...
秘訣一：雙重汆燙（冷水與熱水）食材烹調前務必充分汆燙。此舉能確保熬煮湯底清澈無濁、去除腥味，使澄澈湯汁蘊含豐沛香氣。切忌將食材直接投入沸水。因瞬間高溫會使表面蛋白質急速凝固，導致血水無法完全排出，成品湯頭風味減損且失去透明感。反之，從冷水開始加熱亦應避免，因加熱時間過長雖能去除血水，卻會使食材的鮮味溶入湯中。正確方法：
1. 鍋中注入冷水加熱至30℃，放入食材。以中火加熱至水溫達90℃後撈出食材，充分沖洗。此為初次汆燙步驟。
2. 另取鍋具注入沸水，進行二次汆燙。持續加熱至血沫完全消失後撈出食材。至此汆燙流程全數完成。此法透過雙重汆燙——初次自冷水起始，二次自沸水開始——可去除食材內部75%的血水。
秘訣二：以沸騰高湯蒸煮肉品。將礦泉水與調味料一同煮沸，連同汆燙後的滾燙肉塊放入蒸籠，待蒸氣充分瀰漫後開始蒸煮。
秘訣三：七分肉三分骨熬湯並非僅用瘦肉為佳。通常以肉骨七三比例混合，瘦肉提鮮增味，骨頭則能釋放醇厚香氣。
秘訣四：陳皮與冰糖不可或缺古法湯底僅需鹽、薑片、白胡椒粒與米酒調味，然當今食材鮮度與風味已不如往昔，故改良配方加入冰糖與乾陳皮。
冰糖能提升鹽的鮮味層次，故特別添加。用量無需過多，維持鹽糖比例1:1即可。陳皮主要發揮藥效與化痰作用，用量更需精簡，通常十人份湯品僅需半枚乾陳皮。胡椒務必選用粒狀，避免粉末。因胡椒香氣易受熱揮發，白胡椒粒最為理想。酒類作用在於除腥提香，通常每人份湯品約需5克為準。
秘訣五：黃酒配紅肉，米酒配白肉此原則與西式烹飪理念相近。湯品若使用豬紅肉或牛肉，宜選黃酒；烹調雞肉、魚貝類等白肉時，則普遍採用廣東米酒。
秘訣六：以隔水蒸煮法熬煮五小時 廣式湯品流傳著「文火燉煮三小時，隔水蒸煮四小時」的說法。意即文火慢燉通常需三小時，隔水蒸煮則以四小時為基準。然而當今食材纖維較以往粗糙，傳統時長難以充分釋出食材鮮味。因此提出新標準：「燉煮4小時，蒸煮5小時」。
秘技七：應避免使用速成湯底熬煮湯品需耗費極長時間。為求效率而預先調製萬用高湯的做法，實非明智之舉。食材風味唯有經長時間熬煮方能充分釋放，故以萬用高湯烹製的湯品違背粵式湯品原則，不建議採用。
秘訣八：以肉蔻紙密封 材料以隔水蒸煮前，務必徹底密封。此時密封紙的品質至關重要。廣東人偏好使用肉蔻紙，此紙雖纖維粗糙卻密封性極佳，可於書畫市場購得。多數人慣用保鮮膜密封，然保鮮膜屬塑膠製品，經長時間加熱恐釋出有害物質，故不建議使用。
秘訣九：備置專用蒸籠熬煮湯品時最忌蒸氣逸散。部分飯店因需同時蒸煮多道菜餚，頻繁開闔蒸籠門，此舉將影響湯品品質。故建議使用專用蒸籠烹煮湯品，以最大限度減少熱氣流失。