Спосіб тушкування без водяної бані:
1. Бланшуйте інгредієнти в окропі, щоб видалити залишки крові та усунути будь-який специфічний або різкий запах; 2. Перекладіть у глиняний посуд, додайте приправи, такі як зелена цибуля, імбир і вино, а також воду (зазвичай додають трохи більше води, ніж вага інгредієнтів — наприклад, використовують півтора-два фунти води на один фунт інгредієнтів), накрийте кришкою і готуйте безпосередньо на вогні.3. Доведіть до сильного кипіння на сильному вогні, зніміть піну, а потім зменшіть вогонь і варіть на повільному вогні до готовності. 4. Час варіння залежить від типу інгредієнтів, зазвичай це близько двох-трьох годин.Спосіб приготування на пару: 1. Бланшуйте інгредієнти в окропі, щоб видалити домішки, потім покладіть їх у порцелянову або глиняну миску. Додайте зелену цибулю, імбир, вино та інші приправи разом із бульйоном. Закрийте миску папером. 2. Поставте миску в каструлю з водою (рівень води повинен бути нижче краю миски, щоб вона не була покрита окропом). Щільно накрийте каструлю, щоб запобігти виходу пари.3. Підтримуйте сильний вогонь, щоб вода інтенсивно кипіла; тушкування завершується приблизно через три години. Переваги: Цей метод зберігає свіжість і смак інгредієнтів, дозволяючи отримати страви з насиченим ароматом і прозорим, ароматним бульйоном.
Примітка: Деякі також готують інгредієнти на пару в закритій каструлі над киплячою пароваркою. Ефект практично такий самий, як і при варінні без води, але оскільки при приготуванні на пару температура вища, дуже важливо дотримуватися точного часу. Недостатнє приготування на пару може призвести до того, що інгредієнти будуть недоготовані і не матимуть смаку; надмірне приготування на пару може призвести до їх переготування, в результаті чого вони стануть м'якими і втратять свої ароматичні властивості.
Ароматний бульйон завжди викликає апетит. Він не тільки живить організм і покращує колір обличчя, але й збуджує апетит. Однак приготування бульйону вимагає уваги до численних технік. Нижче наведено дев'ять основних секретів приготування бульйону, які значно підвищать ваші кулінарні навички. Існує два методи тушкування бульйону...
Секрет перший: двічі бланшуйте — спочатку в холодній воді, потім у гарячій. Перед приготуванням інгредієнти потрібно ретельно бланшувати. Тільки тоді готовий бульйон залишиться прозорим, без каламутності та рибного запаху, з насиченим ароматним смаком.Ніколи не додавайте інгредієнти в киплячу воду. Раптова висока температура призводить до швидкого згортання поверхневих білків, утримуючи кров і домішки всередині. Це призводить до того, що бульйон втрачає смак і прозорість. Аналогічно, уникайте бланшування в холодній воді, оскільки тривалий час нагрівання не тільки видаляє кров, але й вимиває природну смакові якості інгредієнтів.Правильний метод:
1. Помістіть інгредієнти в каструлю з холодною водою, нагрітою до 30 °C. Доведіть до кипіння на середньому вогні. Коли вода досягне 90 °C, вийміть інгредієнти і ретельно промийте їх. Це завершує перший етап бланшування.
2. Наповніть іншу каструлю окропом. Додайте інгредієнти для другого бланшування. Продовжуйте нагрівати, поки не зникне кров'яна піна, потім дістаньте інгредієнти. На цьому весь процес бланшування завершено. Зверніть увагу, що ми використовуємо двоступеневий метод бланшування: перший — у холодній воді, другий — в окропі. Такий підхід забезпечує ефективне видалення 75% крові з інгредієнтів.
Секретна техніка № 2: варіння бульйону з гарячим м'ясом При приготуванні супу доведіть до кипіння мінеральну воду і приправи. Перекладіть гаряче м'ясо (попередньо бланшоване) в каструлю для тушкування, а потім поставте її в добре пропарену пароварку для приготування.
Секрет третій: сім частин м'яса, три частини кісток Не всі хороші бульйони готуються виключно з нежирних шматків м'яса. Зазвичай ми змішуємо м'ясо і кістки у співвідношенні 7:3 — м'ясо підсилює смакову глибину бульйону, а кістки надають йому ароматичної насиченості.
Секрет четвертий:Сушена шкірка мандарина і цукор-рафінад є необхідними Традиційно супи приправляли тільки сіллю, скибочками імбиру, білим перцем і вином. Однак якість і природний смак інгредієнтів значно погіршилися. Тому ми вдосконалили наші приправи, додавши цукор-рафінад і сушену шкірку мандарина. Додавання цукру до солі підсилює смак умамі, тому ми додаємо цукор-рафінад. Його кількість не повинна бути надмірною; достатньо співвідношення 1:1 з сіллю.Сушена шкірка мандарина в першу чергу служить лікувальним каталізатором, а також сприяє зменшенню мокротиння. Її кількість ще менша — зазвичай пів сушеної шкірки вистачає на десять порцій супу. Завжди вибирайте цілі зерна перцю, а не порошок, оскільки аромат меленого перцю легко випаровується під час нагрівання. Рисове вино маскує сторонні смаки та підсилює аромат; зазвичай п'ять грамів на порцію є достатньою кількістю.
Секрет п'ятий: жовте вино для червоного м'яса, рисове вино для білого м'яса Цей принцип відповідає західним кулінарним традиціям. При тушкуванні нежирної свинини або яловичини вибирайте жовте вино; при приготуванні курки, морепродуктів або іншого білого м'яса вибирайте кантонське рисове вино.
Секрет шостий: тушкувати на водяній бані протягом п'яти годин. Приготування вишуканих кантонських супів відбувається за принципом «три години тушкувати, чотири години варити» — це означає, що повільне варіння на слабкому вогні зазвичай обмежується трьома годинами, а тушкування на водяній бані зазвичай вимагає чотирьох годин.Однак сучасні інгредієнти, як правило, мають грубіші волокна, ніж у минулому. Суворе дотримання традиційних термінів може перешкоджати повному вивільненню аромату інгредієнтів. Тому з'явилася нова рекомендація: «тушкувати чотири години, варити п'ять».
Секретна техніка 7: Швидкі супи не рекомендуються Приготування супу вимагає чимало часу. Щоб прискорити процес, багато кухарів зараз вдаються до готових бульйонних основ. Такий підхід не є доцільним, оскільки інгредієнти потребують тривалого нагрівання, щоб повністю розкрити свій смак. Тому супи, приготовані на таких бульйонних основах, порушують принципи повільного приготування кантонської кухні і не рекомендуються.
Секрет восьмий: запечатування інгредієнтів кардамоновим папером Перед тим, як готувати на пару над водою, інгредієнти необхідно ретельно запечатати. Це ставить високі вимоги до паперу для запечатування.Кантонські кухарі віддають перевагу мускатному паперу, грубі волокна якого забезпечують відмінні герметичні властивості. Цей папір можна придбати в магазинах художніх товарів. Хоча для герметизації зазвичай використовують харчову плівку, її пластиковий склад виділяє шкідливі речовини під час тривалого нагрівання, тому її використання не рекомендується.
Секретна техніка № 9: Використовуйте спеціальну пароварку Найбільшою проблемою при приготуванні тушкованих супів є втрата пари. Деякі заклади нагрівають тушковані супи разом з іншими стравами, що готуються на пару, що вимагає частого відкривання дверцят пароварки, що погіршує якість супу. Тому рекомендується використовувати спеціальну пароварку для тушкованих супів, щоб мінімізувати втрати тепла.