Su banyosu kullanılmayan pişirme yöntemi:
1. Malzemeleri kaynar suda haşlayarak kan kalıntılarını giderin ve av hayvanı kokusunu veya keskin kokuları ortadan kaldırın. 2. Malzemeleri toprak kaplara aktarın, taze soğan, zencefil ve şarap gibi baharatları suyla birlikte ekleyin (genellikle malzemelerin ağırlığından biraz daha fazla su ekleyin; örneğin, bir pound malzeme için bir buçuk ila iki pound su kullanın), kapağı kapatın ve doğrudan ateşte pişirin.3. Yüksek ateşte kaynatın, köpüğü alın, ardından yumuşayana kadar hafifçe kaynatın. 4. Kaynatma süresi malzeme türüne göre değişir, genellikle iki ila üç saat sürer.Buharda Pişirme Yöntemi: 1. Malzemeleri kaynar suda haşlayarak kirleri giderin, ardından porselen veya toprak bir kaseye koyun. Yeşil soğan, zencefil, şarap ve diğer baharatları et suyuyla birlikte ekleyin. Kaseyi kağıtla kapatın. 2. Kaseyi bir tencereye koyun (su seviyesi kasenin kenarından aşağıda olmalı ve kaynar suyla temas etmemelidir). Buharın kaçmasını önlemek için tencerenin kapağını sıkıca kapatın.3. Suyu kuvvetli bir şekilde kaynatmaya devam edin; yaklaşık üç saat sonra pişirme işlemi tamamlanır. Avantajları: Bu yöntem, malzemelerin tazeliğini ve lezzetini korur, zengin aromalı ve berrak, lezzetli bir et suyu ile yemekler elde edilmesini sağlar.
Not: Bazıları malzemeleri içeren kapalı tencereyi kaynayan buhar sepeti üzerinde buharda pişirir. Etkisi, su olmadan kaynatmakla hemen hemen aynıdır, ancak buharda pişirme daha yüksek sıcaklıklar gerektirdiğinden, zamanlamanın doğru olması çok önemlidir. Yetersiz buharda pişirme, malzemelerin az pişmesine ve lezzetinin kaybolmasına neden olabilir; aşırı buharda pişirme ise malzemelerin fazla pişmesine, lapa lapa olmasına ve aromatik özelliklerini kaybetmesine neden olabilir.
Kokulu bir et suyu her zaman insanın ağzını sulandırır. Vücudu besler ve cildi güzelleştirir, aynı zamanda iştahı da açar. Ancak, et suyu hazırlamak için birçok tekniğe dikkat etmek gerekir. Aşağıda, mutfak becerilerinizi önemli ölçüde artıracak dokuz temel et suyu yapma sırrı bulunmaktadır. Et suyunu pişirmek için iki yöntem vardır...
Sır Bir: İki kez haşlayın – bir kez soğuk suda, bir kez sıcak suda. Malzemeler pişirilmeden önce iyice haşlanmalıdır. Ancak bu şekilde hazırlanan et suyu berrak, bulanık veya balık kokusu içermeyen, zengin ve aromatik bir tada sahip olur.Malzemeleri asla kaynar suya eklemeyin. Ani yüksek sıcaklık, yüzeydeki proteinlerin hızla pıhtılaşmasına neden olarak kan ve kirleri içinde hapseder. Bu da çorbanın lezzetini ve berraklığını kaybetmesine neden olur. Benzer şekilde, soğuk suda haşlamaktan da kaçının, çünkü uzun süreli ısıtma sadece kanı gidermekle kalmaz, aynı zamanda malzemelerin doğal lezzetini de yok eder.Doğru yöntem:
1. Malzemeleri 30 °C'ye ısıtılmış soğuk su dolu bir tencereye koyun. Orta ateşte kaynatın. Su 90 °C'ye ulaştığında malzemeleri çıkarın ve iyice durulayın. Bu, ilk haşlama aşamasını tamamlar.
2. Başka bir tencereye kaynar su doldurun. İkinci haşlama için malzemeleri ekleyin. Kan köpüğü görünmeyene kadar ısıtmaya devam edin, ardından malzemeleri çıkarın. Bu, tüm haşlama işlemini tamamlar. İki aşamalı bir haşlama yöntemi kullandığımızı unutmayın: ilki soğuk suda, ikincisi kaynar suda. Bu yaklaşım, malzemelerden kanın %75'inin etkili bir şekilde çıkarılmasını sağlar.
Gizli Teknik İki: Eti Kaynar Et Suyunda Pişirme Et suyu hazırlarken, maden suyu ve baharatları kaynatın. Buharda haşlanmış eti doğrudan kaynayan tencereye aktarın, ardından pişirmek için iyi basınçlı bir buharlı tencereye koyun.
Sır Üç: Yedi Parça Et, Üç Parça Kemik Üstün kaliteli bir et suyu, sadece yağsız et kullanılarak elde edilemez. Genellikle, eti ve kemikleri 7:3 oranında karıştırırız. Et, et suyunun lezzetli derinliğini artırırken, kemikler zengin ve aromatik bir tat verir.
Sır Dört:Kurutulmuş Mandalina Kabuğu ve Kaya Şekeri Vazgeçilmezdir Geleneksel olarak çorbalar sadece tuz, zencefil dilimleri, beyaz biber ve şarapla tatlandırılırdı. Ancak, malzemelerin kalitesi ve doğal tadı önemli ölçüde azalmıştır. Bu nedenle, kaya şekeri ve kurutulmuş mandalina kabuğu ekleyerek baharatlarımızı iyileştirdik. Tuzun içine şeker eklemek umamiyi artırır, bu nedenle kaya şekeri eklenir. Miktarı fazla olmamalıdır; tuzla 1:1 oranında eklemek yeterlidir.Kurutulmuş mandalina kabuğu, öncelikle tıbbi bir katalizör görevi görürken, aynı zamanda balgamın azalmasına da yardımcı olur. Miktarı daha da azdır; genellikle on kase çorba için yarım kurutulmuş kabuk yeterlidir. Isıtma sırasında kokusu kolayca kaybolduğu için, her zaman toz yerine bütün karabiber taneleri seçin; bu nedenle beyaz karabiber taneleri çok önemlidir. Şarap, istenmeyen tatları maskeler ve aromayı güçlendirir; genellikle kase başına 5 gram yeterlidir.
Beşinci Sır: Kırmızı et için sarı şarap, beyaz et için pirinç şarabı Bu ilke, Batı mutfak gelenekleriyle uyumludur. Yağsız domuz eti veya sığır eti haşlarken sarı şarap tercih edin; tavuk, deniz ürünleri veya diğer beyaz etleri hazırlarken Kanton pirinç şarabı seçin.
Altıncı sır: Beş saat boyunca su banyosunda kaynatın. Kaliteli Kanton çorbalarının hazırlanması "üç saat kaynat, dört saat pişir" atasözüne göre yapılır; bu, düşük ateşte yavaş pişirmenin genellikle üç saatle sınırlı olduğu, su banyosunda kaynatmanın ise genellikle dört saat sürdüğü anlamına gelir.Ancak, modern malzemeler geçmiştekilere göre daha kaba liflere sahiptir. Geleneksel pişirme sürelerine sıkı sıkıya bağlı kalmak, malzemelerin lezzetinin tam olarak ortaya çıkmasını engelleyebilir. Bu nedenle, yeni bir kural ortaya çıkmıştır: "dört saat kaynatın, beş saat pişirin."
Gizli Teknik Yedi: Hızlı Çorbalar Önerilmez Çorba hazırlamak oldukça zaman alır. Süreci hızlandırmak için birçok şef artık hazır stok bazlarına başvurmaktadır. Malzemelerin lezzetlerinin tam olarak ortaya çıkması için uzun süre ısıtılması gerektiğinden, bu yaklaşım tavsiye edilmez. Bu nedenle, hazır stok bazlarıyla yapılan çorbalar Kanton usulü yavaş pişirme ilkelerine aykırıdır ve önerilmez.
Sekizinci Sır: Malzemeleri Kakule Kağıdı ile Sıkıca Kapama Suyun üzerinde buharda pişirmeden önce malzemeler iyice kapatılmalıdır. Bu, kapama kağıdına yüksek talepler getirir.Kantonlu şefler, kaba lifleri sayesinde mükemmel sızdırmazlık özelliği sağlayan hindistan cevizi kağıdını tercih ederler. Bu kağıt, sanat malzemeleri satan dükkanlarda bulunabilir. Sızdırmazlık için genellikle streç film kullanılır, ancak plastik bileşimi uzun süre ısıtıldığında zararlı maddeler açığa çıkarır ve bu nedenle tavsiye edilmez.
Gizli Teknik Dokuz: Özel Buharlı Pişirici Kullanın Güveç çorbaları hazırlarken en büyük sorun buharın kaybolmasıdır. Bazı işletmeler güveç çorbalarını diğer buharlı yemeklerle birlikte ısıtırlar, bu da buharlı pişiricinin kapağının sık sık açılmasını gerektirir ve çorbanın kalitesini bozar. Bu nedenle, ısı kaybını en aza indirmek için güveç çorbaları için özel bir buharlı pişirici kullanılması tavsiye edilir.