Gryta utan vattenbad:
1. Blanchera ingredienserna i kokande vatten för att ta bort blodrester och eliminera eventuell vilt- eller skarp lukt. 2. Flytta över till en lerkruka, tillsätt kryddor som vårlök, ingefära och vin tillsammans med vatten (tillsätt i allmänhet något mer vatten än ingrediensernas vikt – använd till exempel 1,5 till 2 liter vatten för 1 liter ingredienser), täck över och koka direkt över värmen.3. Koka upp kraftigt på hög värme, skumma av och sänk sedan till svag värme tills ingredienserna är mjuka. 4. Koktiden varierar beroende på ingrediens, men är vanligtvis cirka två till tre timmar.Ångkokningsmetod: 1. Blanchera ingredienserna i kokande vatten för att ta bort orenheter och lägg dem sedan i en porslins- eller lerkruka. Tillsätt vårlök, ingefära, vin och andra kryddor tillsammans med buljong. Förslut krukan med papper. 2. Placera krukan i en vattenfylld kastrull (vattennivån ska vara under krukans kant så att kokande vatten inte täcker den). Täck kastrullen tätt för att förhindra att ångan försvinner.3. Håll hög värme så att vattnet kokar kraftigt; stekningen är klar efter cirka tre timmar. Fördelar: Denna metod bevarar ingrediensernas färskhet och smak, vilket ger rätter med rik arom och klar, smakrik buljong.
Obs: Vissa ångkokar också den tillslutna grytan med ingredienserna över en kokande ångkokare. Effekten är i princip densamma som att koka utan vatten, men eftersom ångkokning innebär högre temperaturer är det viktigt att hålla koll på tiden. Om ångkokningen inte är tillräcklig kan ingredienserna bli underkokta och smaklösa, medan för lång ångkokning kan göra dem överkokta, mosiga och utan arom.
En doftande buljong får alltid en att dregla. Den ger inte bara näring åt kroppen och förbättrar hudens lyster, utan väcker också aptiten. Att tillaga buljong kräver dock att man är uppmärksam på en rad tekniker. Nedan följer nio viktiga hemligheter för buljongtillagning som avsevärt höjer dina kulinariska färdigheter. Det finns två huvudsakliga metoder för att koka buljong...
Hemlighet nummer ett: Blanchera två gånger – en gång i kallt vatten, en gång i varmt. Ingredienserna måste blancheras noggrant innan de kokas. Endast då blir den färdiga buljongen klar, utan grumlighet eller fisklukt, med en rik, aromatisk smak.Lägg aldrig ingredienser i kokande vatten, eftersom den plötsliga höga temperaturen får ytproteinerna att koagulera snabbt och fånga upp blod och orenheter. Detta resulterar i en buljong som saknar både smak och klarhet. Undvik också att blanchera i kallt vatten, eftersom den långa uppvärmningstiden inte bara tar bort blodet utan också läcker ut ingrediensernas naturliga smak.Rätt metod:
1. Lägg ingredienserna i en kastrull med kallt vatten som värmts till 30 °C. Låt sjuda på medelvärme. När vattnet når 90 °C, ta upp ingredienserna och skölj dem noggrant. Detta avslutar den första blancheringsfasen.
2. Fyll en annan kastrull med kokande vatten. Lägg i ingredienserna för den andra blancheringen. Fortsätt värma tills det inte längre syns något blodskum, ta sedan upp ingredienserna. Nu är hela blancheringsprocessen klar. Observera att vi använder en tvåstegsmetod för blanchering: först i kallt vatten, sedan i kokande vatten. Denna metod säkerställer att 75 % av blodvattnet i ingredienserna avlägsnas effektivt.
Hemlig teknik två: Koka buljong med varmt kött När du tillagar soppa, koka upp mineralvatten och kryddor. Flytta det ångande heta köttet (som tidigare blancherats) till grytan och placera den sedan i en väl ångad ångkokare för tillagning.
Hemlighet tre: Sju delar kött, tre delar ben All god buljong kommer inte bara från magra köttbitar. Vi blandar vanligtvis kött och ben i förhållandet 7:3. Köttet ger buljongen en smakrik djup, medan benen ger en aromatisk fyllighet.
Hemlighet fyra:Torkad mandarinskal och kolsocker är viktigt Traditionellt kryddades soppor endast med salt, ingefärsskivor, vitpepparkorn och vin. Men ingrediensernas kvalitet och naturliga smak har försämrats avsevärt. Därför har vi förfinat vår kryddning genom att tillsätta kolsocker och torkad mandarinskal. Att tillsätta socker till salt förstärker umami – därav kolsockret. Mängden behöver inte vara överdriven; ett förhållande på 1:1 med salt räcker.Torkat mandarinskal fungerar främst som en medicinsk katalysator och hjälper också till att minska slem. Mängden är ännu mindre – vanligtvis räcker ett halvt torkat skal till tio skålar soppa. Välj alltid hela pepparkorn istället för pulver, eftersom doften lätt försvinner under uppvärmningen. Vita pepparkorn är därför viktiga. Vin döljer bismaker och förstärker aromen. 5 gram per skål är vanligtvis tillräckligt.
Hemlighet fem: Gult vin till rött kött, risvin till vitt kött Denna princip överensstämmer med västerländska matlagningsmetoder. När du kokar magert fläsk eller nötkött, välj gult vin; när du tillagar kyckling, skaldjur eller annat vitt kött, välj kantonesiskt risvin.
Hemlighet nummer sex: Låt sjuda i vattenbad i fem timmar. Tillagningen av fina kantonesiska soppor följer talesättet ”tre timmar sjuda, fyra timmar koka” – vilket innebär att långsam tillagning på låg värme vanligtvis begränsas till tre timmar, medan det i allmänhet krävs fyra timmar för att sjuda i vattenbad.Moderna ingredienser tenderar dock att ha grövre fibrer än tidigare. Att strikt följa traditionella tidsangivelser kan hindra ingredienserna från att släppa ifrån sig sin fulla smak. Därför har en ny riktlinje uppstått: ”sjud i fyra timmar, stuv i fem”.
Hemlig teknik 7: Snabbkokta soppor rekommenderas inte Sopptillagning kräver mycket tid. För att påskynda processen använder många kockar numera färdiga buljongbaser. Detta tillvägagångssätt är inte att rekommendera, eftersom ingredienserna måste värmas upp under lång tid för att släppa ifrån sig sin fulla smak. Soppor tillagade med sådana buljongbaser bryter därför mot principerna för kantonesisk långkokning och rekommenderas inte.
Hemlighet nummer åtta: Försegla ingredienserna med kardemummapapper Innan ingredienserna ångkokas måste de förseglas ordentligt. Detta ställer höga krav på förseglingspapperet.Kantonesiska kockar föredrar muskotpapper, vars grova fibrer ger utmärkta förseglingsegenskaper. Detta papper finns att köpa i konstnärsbutiker. Även om plastfolie ofta används för försegling, frigör dess plastkomposition skadliga ämnen vid långvarig uppvärmning och är därför inte att rekommendera.
Hemlig teknik nio: Använd en särskild ångkokare Det största problemet vid tillagning av buljong är förlusten av ånga. Vissa restauranger tillagar buljong tillsammans med andra ångkokta rätter i samma enhet, vilket innebär att ångkokarens lucka måste öppnas ofta. Detta påverkar oundvikligen buljongens kvalitet. Det är därför lämpligt att använda en särskild ångkokare för tillagning av buljong, vilket minimerar värmeförlusten.