Metoda dušenja brez vodne kopeli:
1. Sestavine blanširajte v vreli vodi, da odstranite ostanke krvi in odpravite morebitne divjačinske ali ostre vonjave; 2. Preložite v glineno posodo, dodajte začimbe, kot so spomladanska čebula, ingver in vino, skupaj z vodo (na splošno dodajte nekoliko več vode kot je teža sestavin – na primer, za en funt sestavin uporabite eno in pol do dva funta vode), pokrijte in kuhajte neposredno na ognju.3. Na močnem ognju zavrite, odstranite peno, nato zmanjšajte ogenj in kuhajte na zmernem ognju, dokler sestavine ne postanejo mehke. 4. Čas kuhanja se razlikuje glede na vrsto sestavin, običajno traja od dve do tri ure.Metoda kuhanja na pari: 1. Sestavine blanširajte v vreli vodi, da odstranite nečistoče, nato jih položite v porcelanasto ali glineno posodo. Dodajte spomladansko čebulo, ingver, vino in druge začimbe skupaj z juho. Posodo zaprite s papirjem. 2. Posodo postavite v ponev, napolnjeno z vodo (voda naj sega pod rob posode, da jo vrela voda ne potopi). Ponev tesno pokrijte, da preprečite uhajanje pare.3. Ohranjajte močno vročino, da voda močno vre; dušenje je končano po približno treh urah. Prednosti: Ta metoda ohranja svežino in okus sestavin, kar daje jedem bogat vonj in jasno, okusno juho.
Opomba: Nekateri sestavine v zaprti posodi tudi pari nad vrelo parno košaro. Učinek je v bistvu enak kot kuhanje brez vode, vendar je zaradi višjih temperatur pri parjenju ključnega pomena natančno časovno usklajevanje. Nezadostno parjenje lahko povzroči, da sestavine niso dovolj skuhane in nimajo okusa; prekomerno parjenje pa lahko sestavine prekuha, zaradi česar postanejo kašaste in izgubijo svoje aromatične lastnosti.
Dišeča juha vedno vzbudi apetit. Ne le da nahrani telo in izboljša polt, ampak tudi vzbudi apetit. Vendar pa priprava juhe zahteva pozornost do številnih tehnik. Spodaj je devet bistvenih skrivnosti priprave juhe, ki bodo znatno izboljšale vaše kulinarične sposobnosti. Obstajata dve metodi dušenja juhe...
Skrivnost št. 1: Dvakrat blanširajte – enkrat v hladni vodi, enkrat v vroči. Sestavine je treba pred kuhanjem temeljito blanširati. Le tako bo končna juha ostala bistra, brez motnosti ali ribjega vonja, z bogatim, aromatičnim okusom.Sestavin nikoli ne dodajajte v vrelo vodo. Nenadna visoka temperatura povzroči hitro koagulacijo površinskih beljakovin, ki zadržijo kri in nečistote. Posledica je juha brez okusa in prozornosti. Podobno se izogibajte blanširanju v hladni vodi, saj daljše segrevanje ne odstrani le krvi, ampak tudi izpere naravno slastnost sestavin.Pravilna metoda:
1. Sestavine položite v lonec s hladno vodo, segreto na 30 °C. Na srednji temperaturi zavrite. Ko voda doseže 90 °C, sestavine odstranite in temeljito sperite. S tem je prva faza blanširanja končana.
2. Drugo posodo napolnite z vrelo vodo. Dodajte sestavine za drugo blanširanje. Nadaljujte z ogrevanjem, dokler se ne pojavi več krvne pene, nato sestavine odstranite. S tem je celoten postopek blanširanja končan. Upoštevajte, da uporabljamo dvofazno metodo blanširanja: prvo v hladni vodi, drugo v vreli vodi. Ta pristop zagotavlja, da se 75 % krvne vode v sestavinah učinkovito odstrani.
Skrivna tehnika št. 2: Vrenje juhe z vročim mesom Pri pripravi juhe zavrite mineralno vodo in začimbe. Vročo meso (prej blanširano) prenesite v lonec za dušenje, nato pa ga postavite v dobro prekuhano parilnico za kuhanje.
Tretja skrivnost: sedem delov mesa, trije deli kosti Vsa dobra juha ne izhaja izključno iz pustega mesa. Običajno mešamo meso in kosti v razmerju 7:3 – meso poudari okusno globino juhe, kosti pa ji dodajo aromatično bogastvo.
Četrta skrivnost:Sušena mandarinska lupina in sladkor v kamnu sta nujna Tradicionalno so juhe začinili le s soljo, rezinami ingverja, belim poprom in vinom. Vendar se je kakovost in naravni okus sestavin znatno poslabšal. Zato smo začinjenje izboljšali z dodajanjem sladkorja v kamnu in sušene mandarinske lupine. Dodajanje sladkorja k soli okrepi umami – zato dodajamo sladkor v kamnu. Količina sladkorja ne sme biti prevelika; zadostuje razmerje 1:1 s soljo.Posušena mandarinska lupina služi predvsem kot zdravilni katalizator, hkrati pa pomaga pri zmanjševanju izločanja sluzi. Njena količina je še bolj skromna – običajno zadostuje polovica posušene lupine za deset porcij juhe. Vedno izberite cele poprove zrne namesto prahu, saj se vonj mletega popra med segrevanjem hitro izgubi. Riževo vino prekriva neprijetne okuse in okrepi aromo; običajno zadostuje pet gramov na porcijo.
Peti skrivnost: rumeno vino za rdeče meso, riževo vino za belo meso To načelo je v skladu z zahodnimi kulinaričnimi praksami. Pri dušenju pustega svinjskega ali govejega mesa izberite rumeno vino, pri pripravi piščanca, morskih sadežev ali drugega belega mesa pa kantonsko riževo vino.
Skrivnost šest: Pet ur kuhanja na vodni kopeli. Priprava izvrstnih kantonskih juh sledi pregovoru »tri ure kuhanja, štiri ure dušenja« – kar pomeni, da je počasno kuhanje na nizki temperaturi običajno omejeno na tri ure, medtem ko kuhanje na vodni kopeli običajno traja štiri ure.Vendar pa imajo sodobne sestavine ponavadi grobe vlaknine kot v preteklosti. Strogo upoštevanje tradicionalnih časov lahko prepreči popolno sproščanje okusa sestavin. Zato je nastala nova smernica: »kuhajte štiri ure, dušite pet«.
Skrivna tehnika 7: Hitre juhe niso priporočljive Priprava juhe zahteva precej časa. Da bi pospešili proces, mnogi kuharji zdaj uporabljajo vnaprej pripravljene osnovne juhe. Ta pristop ni priporočljiv, saj sestavine zahtevajo daljše segrevanje, da v celoti sprostijo svoj okus. Zato juhe, pripravljene s takšnimi osnovnimi juhami, kršijo načela kantonskega počasnega kuhanja in niso priporočljive.
Osma skrivnost: Zapiranje sestavin s kardamomovim papirjem Pred kuhanjem na pari je treba sestavine temeljito zapreti. To postavlja visoke zahteve za zapiralni papir.Kantonski kuharji dajejo prednost muškatnemu papirju, katerega grobe vlaknine zagotavljajo odlične lastnosti tesnjenja. Ta papir je na voljo v trgovinah z umetniškimi potrebščinami. Čeprav se za tesnjenje pogosto uporablja prozorna folija, njena plastična sestava med daljšim segrevanjem sprošča škodljive snovi, zato ni priporočljiva.
Skrivnost 9: Uporabite namenski parni kuhalnik Največja skrb pri kuhanju juh je izguba pare. Nekateri lokali pripravljajo juhe skupaj z drugimi parnimi jedmi v isti enoti, kar zahteva pogosto odpiranje vrat parnega kuhalnika. To neizogibno vpliva na kakovost juhe. Zato je priporočljivo uporabiti namenski parni kuhalnik za kuhanje juh, s čimer se zmanjša izguba toplote.