Spôsob dusenia bez vodného kúpeľa:
1. Zložky blanšírujte vo vriacej vode, aby ste odstránili zvyšky krvi a eliminovali akýkoľvek divoký alebo ostrý zápach. 2. Preložte do hlineného riadu, pridajte koreniny, ako je jarní cibuľka, zázvor a víno, spolu s vodou (zvyčajne pridajte o niečo viac vody, ako je hmotnosť zložiek – napríklad použite jeden a pol až dva kilogramy vody na jeden kilogram zložiek), prikryte a varte priamo na ohni.3. Na vysokom ohni priveďte do varu, odstráňte penu a potom znížte teplotu a varte na miernom ohni, kým ingrediencie nezmäknú. 4. Doba varenia sa líši podľa typu ingrediencie, zvyčajne je to asi dve až tri hodiny.Metóda varenia v pare: 1. Zložky blanšírujte vo vriacej vode, aby ste odstránili nečistoty, a potom ich vložte do porcelánového alebo hlineného hrnca. Pridajte jarnú cibuľku, zázvor, víno a ďalšie koreniny spolu s vývarom. Hrniec uzavrite papierom. 2. Hrniec vložte do panvice naplnenou vodou (hladina vody by mala byť pod okrajom hrnca, aby ho vriaca voda nezaplavila). Panvicu pevne zakryte, aby para nemohla unikať.3. Udržujte silný oheň, aby voda silno vrievala; dusenie je hotové približne po troch hodinách. Výhody: Táto metóda zachováva čerstvosť a chuť ingrediencií, výsledkom sú jedlá s bohatou vôňou a čírym, chutným vývarom.
Poznámka: Niektorí tiež paria uzavretý hrniec s ingredienciami nad vriacim parným košíkom. Účinok je v podstate rovnaký ako varenie bez vody, ale keďže parenie zahŕňa vyššie teploty, presné načasovanie je kľúčové. Nedostatočné parenie môže spôsobiť, že ingrediencie nebudú dostatočne uvarené a nebudú mať dostatočnú chuť; nadmerné parenie ich môže prevariť, čím sa stanú kašovitými a stratia svoje aromatické vlastnosti.
Voňavý vývar vždy vyvoláva chuť do jedla. Nielenže vyživuje telo a zlepšuje pleť, ale aj povzbudzuje chuť do jedla. Príprava vývaru však vyžaduje pozornosť k mnohým technikám. Nižšie uvádzame deväť základných tajomstiev prípravy vývaru, ktoré výrazne zvýšia vaše kulinárske zručnosti. Existujú dve základné metódy dusenia vývaru...
Tajomstvo číslo jeden: Dvakrát blanšírujte – raz v studenej vode, raz v horúcej. Ingrediencie musia byť pred varením dôkladne blanšírované. Iba vtedy bude hotový vývar číry, bez zakalenia alebo rybacieho zápachu, s bohatou, aromatickou chuťou.Nikdy nepridávajte ingrediencie do vriacej vody. Náhle vysoká teplota spôsobuje rýchle zrážanie povrchových bielkovín, čím sa v nich zachytí krv a nečistoty. Výsledkom je vývar bez chuti a čírosti. Podobne sa vyhnite blanšírovaniu v studenej vode, pretože dlhší čas zahrievania nielen odstraňuje krv, ale aj vyplavuje prirodzenú chuť ingrediencií.Správny postup:
1. Vložte ingrediencie do hrnca so studenou vodou zahriatou na 30 °C. Priveďte k varu na strednom ohni. Akonáhle voda dosiahne 90 °C, vyberte ingrediencie a dôkladne ich opláchnite. Tým je dokončená prvá fáza blanšírovania.
2. Naplňte ďalší hrniec vriacou vodou. Pridajte ingrediencie na druhé blanšírovanie. Pokračujte v zahrievaní, kým sa už neobjaví krvná pena, potom ingrediencie vyberte. Tým je celý proces blanšírovania dokončený. Všimnite si, že používame dvojstupňovú metódu blanšírovania: prvý krok v studenej vode, druhý v vriacej vode. Tento prístup zaručuje, že 75 % krvnej vody v ingredienciách je účinne odstránené.
Tajná technika číslo dva: Varenie vývaru s horúcim mäsom Pri príprave polievky priveďte minerálnu vodu a koreniny do varu. Preneste horúce mäso (predtým blanšírované) do hrnca na dusenie a vložte ho do dobre napareného parného hrnca na varenie.
Tajomstvo číslo tri: Sedem dielov mäsa, tri diely kostí Nie každý dobrý vývar pochádza len z chudého mäsa. Zvyčajne zmiešavame mäso a kosti v pomere 7:3. Mäso dodáva vývaru lahodnú hĺbku, zatiaľ čo kosti mu dodávajú aromatickú bohatú chuť.
Tajomstvo číslo štyri:Sušená kôra z mandarínky a kameňový cukor sú nevyhnutné Tradične sa polievky dochucovali iba soľou, plátkami zázvoru, bielym korením a vínom. Kvalita a prírodná chuť ingrediencií sa však výrazne znížila. Preto sme naše dochucovanie vylepšili pridaním kameňového cukru a sušenej kôry z mandarínky. Pridaním cukru k soli sa zvýrazní umami – preto pridávame kameňový cukor. Jeho množstvo nemusí byť nadmerné, stačí pomer 1:1 so soľou.Sušená kôra z mandarínok slúži predovšetkým ako liečivý katalyzátor a zároveň pomáha redukovať hlien. Jej množstvo je ešte menšie – zvyčajne stačí pol sušenej kôry na desať porcií polievky. Vždy vyberajte celé korenie namiesto mletého, pretože vôňa sa pri zahrievaní ľahko vytráca; biele korenie je preto nevyhnutné. Víno maskuje nepríjemnú chuť a zvýrazňuje arómu, pričom 5 gramov na porciu je zvyčajne dostatočné množstvo.
Tajomstvo číslo päť: Žlté víno k červenému mäsu, ryžové víno k bielemu mäsu Tento princíp je v súlade so západnými kulinárskymi zvyklosťami. Pri dusení chudého bravčového alebo hovädzieho mäsa zvoľte žlté víno; pri príprave kuracieho mäsa, morských plodov alebo iného bieleho mäsa zvoľte kantonské ryžové víno.
Tajomstvo číslo šesť: Päťhodinové varenie vo vodnom kúpeli. Príprava kvalitných kantonských polievok sa riadi príslovím „tri hodiny varené, štyri hodiny dusené“ – čo znamená, že pomalé varenie na nízkej teplote je zvyčajne obmedzené na tri hodiny, zatiaľ čo varenie vo vodnom kúpeli zvyčajne trvá štyri hodiny.Moderné ingrediencie však majú tendenciu mať hrubšie vlákna ako v minulosti. Prísne dodržiavanie tradičných časov môže zabrániť úplnému uvoľneniu chuti z ingrediencií. Preto vzniklo nové pravidlo: „varte štyri hodiny, dusite päť hodín“.
Tajná technika číslo sedem: Rýchle polievky sa neodporúčajú Príprava polievky vyžaduje značný čas. Aby sa tento proces urýchlil, mnohí kuchári teraz používajú hotové vývary. Tento prístup nie je odporúčaný, pretože chute surovín vyžadujú dlhšie varenie, aby sa plne rozvinuli. Polievky pripravené z hotových vývarov porušujú princípy kantonského pomalého varenia a neodporúčajú sa.
Tajomstvo číslo osem: Uzavretie ingrediencií kardamómovým papierom Pred varením nad parou nad vodou musia byť ingrediencie dôkladne uzavreté. To kladie vysoké nároky na uzáverový papier.Kantonskí kuchári uprednostňujú muškátový papier, ktorého hrubé vlákna poskytujú vynikajúce tesniace vlastnosti. Tento papier je k dispozícii v obchodoch s umeleckými potrebami. Hoci sa na tesnenie bežne používa potravinárska fólia, jej plastové zloženie uvoľňuje pri dlhšom zahrievaní škodlivé látky, a preto sa neodporúča.
Tajomstvo číslo deväť: Používajte špeciálny parný hrniec Najväčším problémom pri dusení vývarov je strata pary. Niektoré zariadenia pripravujú dusené polievky spolu s inými parnými jedlami v tom istom zariadení, čo si vyžaduje časté otváranie dvierok parného hrnca. To nevyhnutne ovplyvňuje kvalitu vývaru. Preto je vhodné používať na dusenie vývarov špeciálny parný hrniec, čím sa minimalizuje únik tepla.