Способ тушения без водяной бани:
1. Бланшируйте ингредиенты в кипящей воде, чтобы удалить остатки крови и устранить резкий запах дичи. 2. Переложите в глиняную посуду, добавьте приправы, такие как зеленый лук, имбирь и вино, а также воду (обычно добавляют немного больше воды, чем вес ингредиентов — например, на один фунт ингредиентов используют полтора-два фунта воды), накройте крышкой и готовьте прямо на огне.3. Доведите до сильного кипения на сильном огне, снимите пену, затем убавьте огонь и варите на медленном огне до готовности. 4. Время варки зависит от типа ингредиентов, обычно составляет около двух-трех часов.Способ приготовления на пару: 1. Бланшируйте ингредиенты в кипящей воде, чтобы удалить примеси, затем поместите их в фарфоровую или глиняную кастрюлю. Добавьте зеленый лук, имбирь, вино и другие приправы вместе с бульоном. Закройте кастрюлю бумагой. 2. Поместите кастрюлю в кастрюлю, наполненную водой (уровень воды должен быть ниже края кастрюли, чтобы кипящая вода не погрузила ее). Плотно накройте кастрюлю, чтобы пар не выходил.3. Поддерживайте сильный огонь, чтобы вода кипела интенсивно; тушение завершается примерно через три часа. Преимущества: этот метод сохраняет свежесть и вкус ингредиентов, позволяя получить блюда с насыщенным ароматом и прозрачным, вкусным бульоном.
Примечание: некоторые также готовят ингредиенты на пару в закрытой кастрюле над кипящей пароваркой. Эффект в основном такой же, как при варке без воды, но поскольку при приготовлении на пару используются более высокие температуры, очень важно точно соблюдать время. Недостаточное приготовление на пару может привести к тому, что ингредиенты останутся недоваренными и потеряют вкус; чрезмерное приготовление на пару может привести к их перевариванию, в результате чего они станут мягкими и потеряют свои ароматические качества.
Ароматный бульон неизменно вызывает аппетит. Он не только питает организм и улучшает цвет лица, но и возбуждает аппетит. Однако приготовление бульона требует внимания к множеству техник. Ниже приведены девять основных секретов приготовления бульона, которые значительно повысят ваши кулинарные навыки. Существует два основных метода тушения бульона...
Секрет первый: дважды бланшируйте — сначала в холодной воде, затем в горячей. Перед приготовлением ингредиенты необходимо тщательно бланшировать. Только в этом случае готовый бульон останется прозрачным, без помутнений и рыбного запаха, с насыщенным ароматным вкусом.Никогда не добавляйте ингредиенты в кипящую воду. Резкое повышение температуры приводит к быстрому свертыванию белков на поверхности, в результате чего кровь и примеси остаются внутри. Это приводит к тому, что бульон теряет вкус и прозрачность. Аналогичным образом, избегайте бланширования в холодной воде, так как длительное нагревание не только удаляет кровь, но и вымывает естественный вкус ингредиентов.Правильный метод:
1. Поместите ингредиенты в кастрюлю с холодной водой, нагретой до 30 °C. Доведите до кипения на среднем огне. Как только вода достигнет 90 °C, выньте ингредиенты и тщательно промойте их. На этом завершается первый этап бланширования.
2. Наполните другую кастрюлю кипящей водой. Добавьте ингредиенты для второго бланширования. Продолжайте нагревать, пока не исчезнет кровяная пена, затем выньте ингредиенты. На этом весь процесс бланширования завершен. Обратите внимание, что мы используем двухэтапный метод бланширования: первый — в холодной воде, второй — в кипящей воде. Такой подход гарантирует эффективное удаление 75 % крови из ингредиентов.
Секретный прием № 2: варка бульона с горячим мясом При приготовлении супа доведите минеральную воду и приправы до кипения. Переложите горячее мясо (предварительно бланшированное) в кастрюлю для тушения, а затем поместите ее в хорошо прогретую пароварку для приготовления.
Секрет третий: семь частей мяса, три части кости Не все хорошие бульоны получаются только из постных кусков мяса. Обычно мы смешиваем мясо и кости в соотношении 7:3 — мясо усиливает вкусовую глубину бульона, а кости придают ему ароматную насыщенность.
Секрет четвертый:Сушеная кожура мандарина и сахар-рафинад являются незаменимыми ингредиентами. Традиционно супы приправляли только солью, ломтиками имбиря, белым перцем и вином. Однако качество и натуральный вкус ингредиентов значительно ухудшились. Поэтому мы усовершенствовали наши приправы, добавив сахар-рафинад и сушеную кожуру мандарина. Добавление сахара к соли усиливает вкус умами, поэтому мы добавляем сахар-рафинад. Его количество не должно быть чрезмерным; достаточно соотношения 1:1 с солью.Сушеная кожура мандарина в первую очередь служит лекарственным катализатором, а также способствует уменьшению количества мокроты. Ее количество должно быть еще более скудным — обычно половины сушеной кожуры достаточно на десять порций супа. Всегда выбирайте цельные перцы, а не порошок, так как аромат легко улетучивается при нагревании; поэтому белый перец является незаменимым ингредиентом. Вино маскирует посторонние привкусы и усиливает аромат, обычно достаточно 5 граммов на порцию.
Секрет пятый: желтое вино для красного мяса, рисовое вино для белого мяса Этот принцип соответствует западным кулинарным традициям. При тушении постного свинины или говядины выбирайте желтое вино; при приготовлении курицы, морепродуктов или другого белого мяса выбирайте кантонское рисовое вино.
Секрет шестой: тушить на водяной бане в течение пяти часов. Приготовление изысканных кантонских супов следует пословице «три часа тушить, четыре часа варить» — это означает, что медленное приготовление на слабом огне обычно ограничивается тремя часами, а тушение на водяной бане обычно требует четырех часов.Однако современные ингредиенты, как правило, имеют более грубые волокна, чем в прошлом. Строгое соблюдение традиционных временных рамок может помешать полному раскрытию вкуса ингредиентов. Поэтому появилось новое правило: «тушить четыре часа, варить пять».
Секретный прием № 7: не рекомендуется готовить быстрые супы Приготовление супа требует значительного времени. Чтобы ускорить процесс, многие повара теперь прибегают к готовым бульонным основам. Такой подход не рекомендуется, поскольку для полного раскрытия вкуса ингредиентов требуется длительное нагревание. Таким образом, супы, приготовленные на основе готовых бульонных основ, нарушают принципы кантонского медленного приготовления и не рекомендуются.
Секрет восьмой: запечатывание ингредиентов кардамоновой бумагой Перед приготовлением на пару ингредиенты необходимо тщательно запечатать. Это предъявляет высокие требования к запечатывающей бумаге.Кантонские повара предпочитают бумагу из мускатного ореха, грубые волокна которой обеспечивают отличные герметизирующие свойства. Эту бумагу можно купить в магазинах художественных товаров. Хотя для герметизации обычно используется пищевая пленка, ее пластиковый состав выделяет вредные вещества при длительном нагревании, поэтому ее использование не рекомендуется.
Секретный прием № 9: Использование специального пароварки Самая большая проблема при приготовлении тушеных супов — потеря пара. В некоторых заведениях тушеные супы готовятся вместе с другими блюдами на пару, что требует частого открывания дверцы пароварки, что ухудшает качество супа. Поэтому рекомендуется использовать специальную пароварку для тушеных супов, чтобы минимизировать рассеивание тепла.