Metoda de fierbere fără baie de apă:
1. Opăriți ingredientele în apă clocotită pentru a îndepărta reziduurile de sânge și a elimina mirosurile neplăcute sau înțepătoare; 2. Transferați într-un vas de lut, adăugați condimente precum ceapă verde, ghimbir și vin, împreună cu apă (în general, adăugați puțin mai multă apă decât greutatea ingredientelor – de exemplu, utilizați 1,5-2 kg de apă pentru 1 kg de ingrediente), acoperiți și gătiți direct pe foc.3. Aduceți la fierbere puternică la foc mare, îndepărtați spuma, apoi reduceți la foc mic până când se înmoaie. 4. Timpul de fierbere variază în funcție de tipul ingredientului, de obicei între două și trei ore.Metoda de gătire la abur: 1. Opăriți ingredientele în apă clocotită pentru a îndepărta impuritățile, apoi puneți-le într-o oală de porțelan sau de lut. Adăugați ceapă verde, ghimbir, vin și alte condimente împreună cu bulionul. Acoperiți oala cu hârtie. 2. Puneți oala într-o tigaie umplută cu apă (nivelul apei trebuie să fie sub marginea oalei, asigurându-vă că apa clocotită nu o scufundă). Fixați bine capacul tigaiei pentru a împiedica ieșirea aburului.3. Mențineți focul puternic pentru a menține apa în fierbere; fierberea este gata după aproximativ trei ore. Avantaje: această metodă păstrează prospețimea și aroma ingredientelor, rezultând feluri de mâncare cu aromă bogată și supă limpede și aromată.
Notă: Unii fierb la abur oala sigilată care conține ingredientele într-un coș de abur fiert. Efectul este în esență același cu fierberea fără apă, dar deoarece aburirea implică temperaturi mai ridicate, sincronizarea precisă este crucială. Aburirea insuficientă poate lăsa ingredientele nefierte și lipsite de aromă; aburirea excesivă poate fierbe ingredientele în exces, făcându-le să devină moi și să-și piardă calitățile aromatice.
Un bulion aromat face invariabil să-ți curgă apa în gură. Nu numai că hrănește corpul și îmbunătățește tenul, dar și stimulează apetitul. Cu toate acestea, prepararea bulionului necesită atenție la numeroase tehnici. Mai jos sunt nouă secrete esențiale pentru prepararea bulionului, care îți vor îmbunătăți semnificativ abilitățile culinare. Există două metode principale pentru fierberea bulionului...
Secretul numărul unu: opăriți de două ori – o dată în apă rece, o dată în apă fierbinte. Ingredientele trebuie opărite bine înainte de gătit. Numai astfel supa finită va rămâne limpede, fără opacitate sau miros de pește, cu o aromă bogată și parfumată.Nu adăugați niciodată ingredientele în apă clocotită. Temperatura ridicată bruscă determină coagularea rapidă a proteinelor de la suprafață, reținând sângele și impuritățile în interior. Acest lucru duce la un bulion lipsit de aromă și claritate. În mod similar, evitați să opăriți în apă rece, deoarece timpul de încălzire prelungit nu numai că îndepărtează sângele, dar și scurge savoarea naturală a ingredientelor.Metoda corectă:
1. Puneți ingredientele într-o oală cu apă rece încălzită la 30 °C. Aduceți la fierbere la foc mediu. Odată ce apa ajunge la 90 °C, scoateți ingredientele și clătiți-le bine. Aceasta încheie prima etapă de opărire.
2. Umpleți o altă oală cu apă clocotită. Adăugați ingredientele pentru a doua blanșare. Continuați să încălziți până când nu mai apare spumă de sânge, apoi scoateți ingredientele. Astfel se încheie întregul proces de blanșare. Rețineți că folosim o metodă de blanșare în două etape: prima în apă rece, a doua în apă clocotită. Această abordare asigură îndepărtarea eficientă a 75% din sângele din ingrediente.
Tehnica secretă numărul doi: fierberea bulionului cu carne fierbinte Când pregătiți supa, aduceți apa minerală și condimentele la fierbere. Transferați carnea fierbinte (prealabil albă) în oala de fiert, apoi puneți-o într-un aburitor bine aburit pentru gătit.
Secretul trei: șapte părți carne, trei părți oase Nu toate bulionurile bune provin doar din bucăți slabe de carne. De obicei, amestecăm carnea și oasele într-un raport de 7:3 – carnea intensifică savoarea bulionului, în timp ce oasele îi conferă bogăția aromatică.
Secretul patru:Coaja de mandarină uscată și zahărul brut sunt esențiale În mod tradițional, supele erau condimentate doar cu sare, felii de ghimbir, boabe de piper alb și vin. Cu toate acestea, calitatea și aroma naturală a ingredientelor s-au diminuat semnificativ. Prin urmare, am rafinat condimentele adăugând zahăr brut și coajă de mandarină uscată. Adăugarea zahărului la sare intensifică umami – de aceea se adaugă zahăr brut. Cantitatea nu trebuie să fie excesivă; un raport de 1:1 cu sarea este suficient.Coaja de mandarină uscată servește în primul rând ca catalizator medicinal, contribuind totodată la reducerea flegmei. Cantitatea sa este și mai redusă – de obicei, jumătate de coajă uscată este suficientă pentru zece porții de supă. Alegeți întotdeauna boabe de piper întregi în locul pudrei, deoarece aroma piperului măcinat se disipă ușor în timpul încălzirii. Prin urmare, boabele de piper alb sunt de preferat. Vinul de gătit maschează aromele neplăcute și intensifică aroma; în general, cinci grame per porție de supă sunt suficiente.
Secretul cinci: vin galben pentru carne roșie, vin de orez pentru carne albă Acest principiu este în concordanță cu practicile culinare occidentale. Când fierbeți carne slabă de porc sau de vită, optați pentru vin galben; când pregătiți pui, fructe de mare sau alte carne albe, alegeți vin de orez cantonez.
Secretul șase: fierberea la bain-marie timp de cinci ore. Prepararea supelor cantoneze rafinate urmează zicala „trei ore fierte, patru ore înăbușite” – ceea ce înseamnă că fierberea lentă la foc mic este de obicei limitată la trei ore, în timp ce fierberea la bain-marie necesită, în general, patru ore.Cu toate acestea, ingredientele moderne tind să aibă fibre mai grosiere decât în trecut. Respectarea strictă a timpilor tradiționali poate împiedica eliberarea completă a aromelor din ingrediente. Prin urmare, a apărut o nouă regulă: „fierbeți timp de patru ore, înăbușiți timp de cinci”.
Tehnica secretă nr. 7: Supele rapide nu sunt recomandate Prepararea supei necesită mult timp. Pentru a accelera procesul, mulți bucătari recurg acum la baze de supă prefabricate. Această abordare nu este recomandabilă, deoarece aromele ingredientelor necesită o încălzire prelungită pentru a se dezvolta pe deplin. Astfel, supele preparate cu baze de supă prefabricate încalcă principiile gătitului lent cantonez și nu sunt recomandate.
Secretul opt: sigilarea ingredientelor cu hârtie de cardamom Înainte de a fi fierte la abur, ingredientele trebuie sigilate bine. Acest lucru impune cerințe ridicate pentru hârtia de sigilare.Bucătarii cantonezi preferă hârtia de nucșoară, ale cărei fibre grosiere oferă proprietăți excelente de sigilare. Această hârtie este disponibilă în magazinele de artă. Deși folia alimentară este utilizată în mod obișnuit pentru sigilare, compoziția sa din plastic eliberează substanțe nocive în timpul încălzirii prelungite și, prin urmare, nu este recomandată.
Tehnica secretă nr. 9: Folosiți un aburitor dedicat Cea mai mare preocupare în prepararea ciorbelor este pierderea vaporilor. Unele localuri prepară ciorbe alături de alte feluri de mâncare la abur în același aburitor, ceea ce necesită deschiderea și închiderea frecventă a aparatului. Acest lucru compromite inevitabil calitatea ciorbei. În consecință, este recomandabil să utilizați un aburitor dedicat pentru prepararea ciorbelor, minimizând astfel disiparea căldurii.