Método de cozedura sem banho-maria:
1. Escalde os ingredientes em água a ferver para remover resíduos de sangue e eliminar quaisquer odores fortes ou pungentes; 2. Transfira para um recipiente de barro, adicione temperos como cebolinhas, gengibre e vinho, juntamente com água (geralmente adicione um pouco mais de água do que o peso dos ingredientes – por exemplo, use 700 g a 900 g de água para 450 g de ingredientes), tampe e cozinhe diretamente sobre o fogo.3. Deixe ferver vigorosamente em lume alto, retire a espuma e, em seguida, reduza para ferver suavemente até ficar macio. 4. O tempo de cozedura varia de acordo com o tipo de ingrediente, normalmente cerca de duas a três horas.Método de cozedura a vapor: 1. Escalde os ingredientes em água a ferver para remover as impurezas e, em seguida, coloque-os numa panela de porcelana ou barro. Adicione cebolinhas, gengibre, vinho e outros temperos juntamente com o caldo. Feche a panela com papel. 2. Coloque a panela numa panela cheia de água (o nível da água deve ficar abaixo da borda da panela, garantindo que a água a ferver não a submerja). Feche bem a tampa da panela para evitar que o vapor escape.3. Mantenha o fogo alto para que a água continue fervendo vigorosamente; o cozimento estará pronto após aproximadamente três horas. Vantagens: este método preserva o frescor e o sabor dos ingredientes, resultando em pratos com aroma rico e caldo claro e saboroso.
Observação: algumas pessoas também cozinham a panela selada com os ingredientes em uma cesta de cozimento a vapor fervente. O efeito é essencialmente o mesmo que cozinhar sem água, mas como o cozimento a vapor envolve temperaturas mais altas, o tempo preciso é crucial. O cozimento a vapor insuficiente pode deixar os ingredientes mal cozidos e sem sabor; o cozimento a vapor excessivo pode cozinhar demais os ingredientes, fazendo com que fiquem moles e percam suas qualidades aromáticas.
Um caldo perfumado invariavelmente dá água na boca. Além de nutrir o corpo e melhorar a aparência, também abre o apetite. No entanto, preparar caldo requer atenção a várias técnicas. Abaixo estão nove segredos essenciais para fazer caldo que elevarão significativamente as suas habilidades culinárias. Existem dois métodos principais para cozinhar caldo...
Segredo número um: escalde duas vezes – uma em água fria e outra em água quente. Os ingredientes devem ser bem escaldados antes de serem cozinhados. Só assim o caldo ficará claro, sem turvação ou odor a peixe, com um sabor rico e aromático.Nunca adicione ingredientes à água a ferver. A temperatura elevada repentina faz com que as proteínas da superfície coagulem rapidamente, retendo sangue e impurezas no interior. Isto resulta num caldo sem sabor e sem clareza. Da mesma forma, evite escaldar em água fria, pois o tempo de aquecimento prolongado não só remove o sangue, como também retira o sabor natural dos ingredientes.O método correto:
1. Coloque os ingredientes numa panela com água fria aquecida a 30 °C. Leve ao lume médio até ferver. Quando a água atingir 90 °C, retire os ingredientes e enxágue-os bem. Isso conclui a primeira etapa do branqueamento.
2. Encha outra panela com água a ferver. Adicione os ingredientes para o segundo branqueamento. Continue a aquecer até que não apareça mais espuma de sangue e, em seguida, retire os ingredientes. Isto completa todo o processo de branqueamento. Note que empregamos um método de branqueamento em duas etapas: a primeira em água fria, a segunda em água a ferver. Esta abordagem garante que 75% da água com sangue dentro dos ingredientes seja efetivamente removida.
Técnica secreta dois: cozinhar carne quente em caldo fervente Ao preparar o caldo, leve água mineral e temperos para ferver. Transfira a carne escaldada e quente diretamente para o recipiente de cozimento a vapor e, em seguida, coloque-a em uma panela de pressão bem pressurizada para cozinhar.
Segredo três: sete partes de carne, três partes de osso Nem todo o bom caldo vem apenas de cortes magros. Normalmente, misturamos carne e osso numa proporção de 7:3 – a carne realça a profundidade saborosa do caldo, enquanto o osso confere a sua riqueza aromática.
Segredo quatro:Casca de tangerina seca e açúcar em pedra são essenciais Tradicionalmente, as sopas eram temperadas apenas com sal, fatias de gengibre, pimenta branca e vinho. No entanto, a qualidade e o sabor natural dos ingredientes diminuíram significativamente. Por isso, refinámos o nosso tempero adicionando açúcar em pedra e casca de tangerina seca. Adicionar açúcar ao sal realça o umami – daí a inclusão do açúcar em pedra. A quantidade não precisa de ser excessiva; uma proporção de 1:1 com sal é suficiente.A casca de tangerina seca serve principalmente como um catalisador medicinal, ao mesmo tempo que ajuda a reduzir a fleuma. A sua quantidade é ainda mais moderada — normalmente, meia casca seca é suficiente para dez tigelas de sopa. Selecione sempre pimenta em grão inteira em vez de em pó, pois a fragrância se dissipa facilmente durante o aquecimento; a pimenta branca é, portanto, essencial. O vinho mascara sabores indesejáveis e realça o aroma, sendo que 5 gramas por tigela são geralmente suficientes.
Segredo cinco: vinho amarelo para carne vermelha, vinho de arroz para carne branca Este princípio está em consonância com as práticas culinárias ocidentais. Ao cozinhar carne magra de porco ou vaca, opte por vinho amarelo; ao preparar frango, marisco ou outras carnes brancas, selecione vinho de arroz cantonês.
Segredo seis: Cozinhe em banho-maria por cinco horas. A preparação de sopas cantonesas finas segue o ditado "três horas cozinhando, quatro horas refogando" – o que significa que o cozimento lento em fogo baixo é normalmente limitado a três horas, enquanto cozinhar em banho-maria geralmente requer quatro horas.No entanto, os ingredientes modernos tendem a ter fibras mais grossas do que no passado. Seguir rigorosamente os tempos tradicionais pode impedir a libertação total do sabor dos ingredientes. Por isso, surgiu uma nova orientação: «cozinhar durante quatro horas, refogar durante cinco».
Técnica secreta sete: sopas rápidas não são recomendadas A preparação da sopa exige um tempo considerável. Para acelerar o processo, muitos chefs agora recorrem a caldos pré-preparados. Essa abordagem não é aconselhável, pois os ingredientes requerem aquecimento prolongado para liberar totalmente seus sabores. Assim, sopas feitas com esses caldos violam os princípios da cozinha cantonesa de cozimento lento e não são recomendadas.
Segredo Oito: Selar os ingredientes com papel de cardamomo Antes de cozinhar a vapor sobre água, os ingredientes devem ser bem selados. Isso exige muito do papel de selagem.Os chefs cantoneses preferem papel de noz-moscada, cujas fibras grossas proporcionam excelentes propriedades de selagem. Este papel está disponível em lojas de materiais artísticos. Embora o filme plástico seja comumente usado para selar, a sua composição plástica libera substâncias nocivas durante o aquecimento prolongado e, portanto, não é aconselhável.
Técnica secreta nove: utilize um vaporizador dedicado A maior preocupação ao cozinhar caldos é a perda de vapor. Alguns estabelecimentos preparam sopas cozidas juntamente com outros pratos cozidos a vapor na mesma unidade, o que exige a abertura frequente da porta do vaporizador. Isto compromete inevitavelmente a qualidade do caldo. Consequentemente, é aconselhável utilizar um vaporizador dedicado para cozinhar caldos, minimizando assim a dissipação de calor.