Metoda duszenia bez kąpieli wodnej:
1. Zblanszuj składniki we wrzącej wodzie, aby usunąć pozostałości krwi i wyeliminować ostry zapach dziczyzny. 2. Przenieś do naczynia glinianego, dodaj przyprawy, takie jak szczypiorek, imbir i wino, a także wodę (zazwyczaj dodaj nieco więcej wody niż wynosi waga składników – na przykład użyj półtora do dwóch funtów wody na jeden funt składników), przykryj i gotuj bezpośrednio na ogniu.3. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, zebrać pianę, a następnie zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu do miękkości. 4. Czas gotowania zależy od rodzaju składników, zazwyczaj wynosi około dwóch do trzech godzin.Metoda gotowania na parze: 1. Zblanszuj składniki we wrzącej wodzie, aby usunąć zanieczyszczenia, a następnie umieść je w porcelanowym lub glinianym garnku. Dodaj szczypiorek, imbir, wino i inne przyprawy wraz z bulionem. Zamknij garnek papierem. 2. Umieść garnek w naczyniu wypełnionym wodą (poziom wody powinien znajdować się poniżej krawędzi garnka, aby zagotowana woda nie zanurzyła go). Przykryj naczynie szczelnie, aby zapobiec ucieczce pary.3. Utrzymuj silne ciepło, aby woda intensywnie się gotowała; duszenie trwa około trzech godzin. Zalety: Ta metoda pozwala zachować świeżość i smak składników, dzięki czemu potrawy mają bogaty aromat i klarowny, aromatyczny bulion.
Uwaga: Niektórzy gotują również zamknięty garnek z składnikami na parze w koszyku do gotowania na parze. Efekt jest zasadniczo taki sam jak w przypadku gotowania na wolnym ogniu bez wody, ale ponieważ gotowanie na parze wymaga wyższych temperatur, kluczowe znaczenie ma precyzyjne wyczucie czasu. Niewystarczające gotowanie na parze może spowodować, że składniki będą niedogotowane i pozbawione smaku; nadmierne gotowanie na parze może spowodować ich rozgotowanie, co sprawi, że staną się papkowate i stracą swoje właściwości aromatyczne.
Pachnący bulion niezmiennie sprawia, że ślinka cieknie. Nie tylko odżywia organizm i poprawia cerę, ale także pobudza apetyt. Jednak przygotowanie bulionu wymaga zwrócenia uwagi na wiele technik. Poniżej znajduje się dziewięć podstawowych sekretów przygotowywania bulionu, które znacznie podniosą Twoje umiejętności kulinarne. Istnieją dwie metody duszenia bulionu...
Sekret pierwszy: Blanszuj dwa razy – raz w zimnej wodzie, raz w gorącej. Składniki należy dokładnie blanszować przed gotowaniem. Tylko wtedy gotowy bulion pozostanie klarowny, bez zmętnienia i rybiego zapachu, o bogatym, aromatycznym smaku.Nigdy nie dodawaj składników do wrzącej wody. Nagła wysoka temperatura powoduje szybkie koagulowanie białek powierzchniowych, zatrzymując krew i zanieczyszczenia w środku. Powoduje to, że bulion traci zarówno smak, jak i klarowność. Podobnie, unikaj blanszowania w zimnej wodzie, ponieważ przedłużony czas podgrzewania nie tylko usuwa krew, ale także wypłukuje naturalny smak składników.Prawidłowa metoda:
1. Umieść składniki w garnku z zimną wodą podgrzaną do 30°C. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu. Gdy woda osiągnie temperaturę 90°C, wyjmij składniki i dokładnie je opłucz. To kończy pierwszy etap blanszowania.
2. Napełnij inny garnek wrzątkiem. Dodaj składniki do drugiego blanszowania. Kontynuuj podgrzewanie, aż nie pojawi się już piana z krwi, a następnie wyjmij składniki. To kończy cały proces blanszowania. Należy pamiętać, że stosujemy dwuetapową metodę blanszowania: pierwszy etap w zimnej wodzie, drugi w wrzącej wodzie. Takie podejście zapewnia skuteczne usunięcie 75% krwi z wody zawartej w składnikach.
Sekretna technika druga: gotowanie bulionu z gorącym mięsem Podczas przygotowywania zupy zagotuj wodę mineralną i przyprawy. Przenieś parujące gorące mięso (wcześniej blanszowane) do garnka do duszenia, a następnie umieść je w dobrze wyparowanej parowarce do gotowania.
Sekret trzeci: siedem części mięsa, trzy części kości Nie każdy dobry bulion powstaje wyłącznie z chudego mięsa. Zazwyczaj mieszamy mięso i kości w proporcji 7:3: chude mięso wzmacnia głębię smaku bulionu, a kości nadają mu bogatą, aromatyczną złożoność.
Sekret czwarty:Niezbędne są suszone skórki mandarynki i cukier kamienny Tradycyjnie zupy przyprawiano wyłącznie solą, plasterkami imbiru, białym pieprzem i winem. Jednak jakość i naturalny smak składników znacznie się pogorszyły. Dlatego udoskonaliliśmy nasze przyprawy, dodając cukier kamienny i suszone skórki mandarynki. Dodanie cukru do soli wzmacnia smak umami – stąd dodatek cukru kamiennego. Jego ilość nie musi być nadmierna; wystarczy proporcja 1:1 w stosunku do soli.Suszona skórka mandarynki służy przede wszystkim jako katalizator leczniczy, a także pomaga w redukcji flegmy. Jej ilość jest jeszcze mniejsza – zazwyczaj pół suszonej skórki wystarcza na dziesięć porcji zupy. Zawsze wybieraj całe ziarna pieprzu zamiast proszku, ponieważ podczas podgrzewania łatwo tracą swój aromat; dlatego niezbędny jest biały pieprz. Wino maskuje niepożądane smaki i wzmacnia aromat, zazwyczaj wystarcza 5 gramów na porcję.
Sekret piąty: Żółte wino do czerwonego mięsa, wino ryżowe do białego mięsa Zasada ta jest zgodna z zachodnimi praktykami kulinarnymi. Do duszenia chudego mięsa wieprzowego lub wołowego należy wybierać żółte wino, a do przygotowywania kurczaka, owoców morza lub innych białych mięs – kantońskie wino ryżowe.
Sekret szósty: Gotowanie na wolnym ogniu w kąpieli wodnej przez pięć godzin. Przygotowanie doskonałych zup kantońskich odbywa się zgodnie z zasadą „trzy godziny gotowania na wolnym ogniu, cztery godziny duszenia” – co oznacza, że powolne gotowanie na małym ogniu trwa zazwyczaj trzy godziny, a gotowanie na wolnym ogniu w kąpieli wodnej zazwyczaj cztery godziny.Jednak współczesne składniki mają zazwyczaj grubsze włókna niż w przeszłości. Ścisłe przestrzeganie tradycyjnych czasów gotowania może uniemożliwić pełne uwolnienie smaku składników. Dlatego pojawiła się nowa zasada: „gotować na wolnym ogniu przez cztery godziny, dusić przez pięć”.
Sekretna technika nr 7: Nie zaleca się stosowania szybkich zup Przygotowanie zupy wymaga sporo czasu. Aby przyspieszyć ten proces, wielu kucharzy stosuje obecnie gotowe bazy bulionowe. Takie podejście nie jest wskazane, ponieważ smaki składników wymagają długotrwałego podgrzewania, aby w pełni się rozwinąć. Dlatego zupy przygotowywane na bazie gotowych bulionów naruszają zasady powolnego gotowania kuchni kantońskiej i nie są zalecane.
Sekret ósmy: Zamykanie składników papierem kardamonowym Przed gotowaniem na parze nad wodą składniki muszą być dokładnie zamknięte. Stawia to wysokie wymagania wobec papieru do zamykania.Kantonscy szefowie kuchni preferują papier z gałką muszkatołową, którego grube włókna zapewniają doskonałe właściwości uszczelniające. Papier ten jest dostępny w sklepach z artykułami artystycznymi. Chociaż do uszczelniania często używa się folii spożywczej, jej plastikowy skład uwalnia szkodliwe substancje podczas długotrwałego podgrzewania, dlatego nie jest zalecana.
Sekretna technika dziewiąta: użyj specjalnego urządzenia do gotowania na parze Największym problemem podczas gotowania bulionów jest utrata pary. Niektóre lokale przygotowują zupy na parze wraz z innymi potrawami gotowanymi na parze w tym samym urządzeniu, co wymaga częstego otwierania drzwiczek urządzenia. Nieuchronnie wpływa to negatywnie na jakość bulionu. W związku z tym zaleca się używanie specjalnego urządzenia do gotowania na parze do gotowania bulionów, co minimalizuje rozpraszanie ciepła.