Stoofmethode zonder waterbad:
1. Blancheer de ingrediënten in kokend water om bloedresten te verwijderen en eventuele wild- of scherpe geuren te elimineren; 2. Doe ze in een aardewerken pot, voeg kruiden zoals lente-uitjes, gember en wijn toe, samen met water (voeg over het algemeen iets meer water toe dan het gewicht van de ingrediënten – gebruik bijvoorbeeld anderhalf tot twee pond water voor één pond ingrediënten), dek af en kook direct op het vuur.3. Breng het geheel op hoog vuur aan de kook, schep het schuim eraf en laat het vervolgens zachtjes sudderen tot het gaar is. 4. De suddertijd varieert per ingrediënt, maar is doorgaans ongeveer twee tot drie uur.Stoommethode: 1. Blancheer de ingrediënten in kokend water om onzuiverheden te verwijderen en doe ze vervolgens in een porseleinen of aardewerken pot. Voeg lente-uitjes, gember, wijn en andere kruiden toe, samen met bouillon. Sluit de pot af met papier. 2. Zet de pot in een pan gevuld met water (het waterpeil moet onder de rand van de pot blijven, zodat het kokende water de pot niet onderdompelt). Dek de pan goed af om te voorkomen dat er stoom ontsnapt.3. Houd het vuur hoog om het water krachtig te laten koken; na ongeveer drie uur is het stoven klaar. Voordelen: Deze methode behoudt de versheid en smaak van de ingrediënten, wat resulteert in gerechten met een rijk aroma en een heldere, smaakvolle bouillon.
Opmerking: Sommigen stomen de afgesloten pan met de ingrediënten ook boven een kokend stoommandje. Het effect is in wezen hetzelfde als sudderen zonder water, maar omdat stomen hogere temperaturen vereist, is een nauwkeurige timing cruciaal. Onvoldoende stomen kan ervoor zorgen dat de ingrediënten niet gaar zijn en smaak missen; overmatig stomen kan ervoor zorgen dat ze te gaar worden, waardoor ze papperig worden en hun aromatische eigenschappen verliezen.
Een geurige bouillon doet altijd het water in de mond lopen. Het voedt niet alleen het lichaam en verbetert de teint, maar wekt ook de eetlust op. Het bereiden van bouillon vereist echter aandacht voor tal van technieken. Hieronder vindt u negen essentiële geheimen voor het maken van bouillon om uw culinaire vaardigheden aanzienlijk te verbeteren. Er zijn twee methoden om bouillon te stoven...
Geheim één: Blancheer twee keer – één keer in koud water, één keer in heet water. Ingrediënten moeten grondig worden geblancheerd voordat ze worden gekookt. Alleen dan blijft de bouillon helder, zonder troebelheid of visgeur, met een rijke, aromatische smaak.Voeg nooit ingrediënten toe aan kokend water. Door de plotselinge hoge temperatuur stollen de eiwitten aan het oppervlak snel, waardoor bloed en onzuiverheden worden ingesloten. Dit resulteert in een bouillon die zowel smaak als helderheid mist. Vermijd ook blancheren in koud water, omdat de langere verwarmingstijd niet alleen bloed verwijdert, maar ook de natuurlijke smaak van de ingrediënten wegspoelt.De juiste methode:
1. Doe de ingrediënten in een pan met koud water dat is verwarmd tot 30 °C. Breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook. Zodra het water 90 °C bereikt, haalt u de ingrediënten eruit en spoelt u ze grondig af. Hiermee is de eerste blancheringsfase voltooid.
2. Vul een andere pan met kokend water. Voeg de ingrediënten toe voor de tweede blanchering. Blijf verwarmen tot er geen bloedschuim meer verschijnt en haal dan de ingrediënten eruit. Hiermee is het hele blancheringsproces voltooid. Let op: we gebruiken een tweestaps blancheringsmethode: de eerste in koud water, de tweede in kokend water. Deze aanpak zorgt ervoor dat 75% van het bloed effectief uit de ingrediënten wordt verwijderd.
Geheime techniek twee: bouillon koken met heet vlees Breng bij het bereiden van soep mineraalwater en kruiden aan de kook. Doe het dampende hete vlees (dat eerder is geblancheerd) in de stoofpot en plaats deze in een goed gestoomde stoompan om te koken.
Geheim drie: zeven delen vlees, drie delen bot Een superieure bouillon wordt niet bereikt door alleen mager vlees te gebruiken. Meestal mengen we vlees en botten in een verhouding van 7:3. Het vlees versterkt de hartige diepte van de bouillon, terwijl de botten een rijke, aromatische smaak geven.
Geheim vier:Gedroogde mandarijnschil en rietsuiker zijn essentieel Traditioneel werden soepen alleen op smaak gebracht met zout, gembersnippers, witte peperkorrels en wijn. De kwaliteit en natuurlijke smaak van ingrediënten zijn echter aanzienlijk achteruitgegaan. Daarom hebben we onze kruiden verfijnd door rietsuiker en gedroogde mandarijnschil toe te voegen. Door suiker aan zout toe te voegen, wordt de umami versterkt – vandaar de toevoeging van rietsuiker. De hoeveelheid hoeft niet overdreven te zijn; een verhouding van 1:1 met zout is voldoende.Gedroogde mandarijnschil dient voornamelijk als medicinale katalysator en helpt ook bij het verminderen van slijm. De hoeveelheid is nog spaarzamer: meestal is een halve gedroogde schil voldoende voor tien kommen soep. Kies altijd hele peperkorrels in plaats van poeder, omdat de geur tijdens het verhitten gemakkelijk verdwijnt; witte peperkorrels zijn daarom essentieel. Wijn maskeert vreemde smaken en versterkt het aroma. Over het algemeen is 5 gram per kom voldoende.
Geheim vijf: gele wijn voor rood vlees, rijstwijn voor wit vlees Dit principe sluit aan bij de westerse culinaire praktijken. Kies voor gele wijn bij het stoven van mager varkensvlees of rundvlees en voor Kantonese rijstwijn bij het bereiden van kip, zeevruchten of ander wit vlees.
Geheim zes: vijf uur lang sudderen au bain-marie. Bij de bereiding van fijne Kantonese soepen geldt het adagium "drie uur sudderen, vier uur stoven", wat betekent dat langzaam koken op laag vuur doorgaans beperkt blijft tot drie uur, terwijl sudderen au bain-marie over het algemeen vier uur duurt.Moderne ingrediënten hebben echter vaak grovere vezels dan vroeger. Als je je strikt aan de traditionele tijden houdt, kan dat ervoor zorgen dat de smaak van de ingrediënten niet volledig vrijkomt. Daarom is er een nieuwe richtlijn ontstaan: "vier uur sudderen, vijf uur stoven".
Geheime techniek zeven: snelle soepen worden niet aanbevolen Het bereiden van soep kost veel tijd. Om het proces te versnellen, maken veel chef-koks tegenwoordig gebruik van kant-en-klare bouillon. Deze aanpak is niet aan te raden, omdat de smaken van ingrediënten langdurig moeten worden verwarmd om zich volledig te kunnen ontwikkelen. Soepen die zijn gemaakt met kant-en-klare bouillon zijn dus in strijd met de principes van het Kantonese langzaam koken en worden niet aanbevolen.
Geheim acht: ingrediënten afsluiten met kardemompapier Voordat de ingrediënten boven water worden gestoomd, moeten ze goed worden afgesloten. Dit stelt hoge eisen aan het afsluitpapier.Kantonese chef-koks geven de voorkeur aan nootmuskaatpapier, waarvan de grove vezels uitstekende afdichtingseigenschappen hebben. Dit papier is verkrijgbaar in kunstwinkels. Hoewel vershoudfolie vaak wordt gebruikt voor het afdekken, geeft de plastic samenstelling ervan bij langdurige verhitting schadelijke stoffen af en is daarom niet aan te raden.
Geheime techniek negen: gebruik een speciale stoompan Het grootste probleem bij het stoven van bouillon is het verlies van stoom. Sommige restaurants bereiden gestoofde soepen samen met andere gestoomde gerechten in dezelfde pan, waardoor de deur van de stoompan vaak moet worden geopend. Dit heeft onvermijdelijk een negatieve invloed op de kwaliteit van de bouillon. Daarom is het raadzaam om een speciale stoompan te gebruiken voor het stoven van bouillon, zodat er zo min mogelijk warmte verloren gaat.