Steking uten vannbad:
1. Blancher ingrediensene i kokende vann for å fjerne blodrester og eliminere eventuelle vilt- eller skarpe lukter. 2. Overfør til et leirfat, tilsett krydder som vårløk, ingefær og vin sammen med vann (tilsett generelt litt mer vann enn ingrediensenes vekt – bruk for eksempel 1,5 til 2 pund vann for 1 pund ingredienser), dekk til og kok direkte over varmen.3. Kok opp på høy varme, skum av og la det småkoke til det er mørt. 4. Koketiden varierer avhengig av ingrediensene, men er vanligvis rundt to til tre timer.Dampmetode: 1. Blancher ingrediensene i kokende vann for å fjerne urenheter, og legg dem deretter i en porselens- eller keramikkgryte. Tilsett vårløk, ingefær, vin og andre krydder sammen med buljong. Forsegl gryten med papir. 2. Plasser gryten i en vannfylt panne (vannstanden skal være under grytekanten, slik at kokende vann ikke oversvømmer den). Dekk pannen godt til for å hindre at dampen slipper ut.3. Hold oppvarmen på full styrke for å holde vannet i kraftig kok; stekingen er ferdig etter omtrent tre timer. Fordeler: Denne metoden bevarer ingrediensenes friskhet og smak, og gir retter med rik aroma og klar, smakfull buljong.
Merk: Noen damper også den forseglede gryten med ingrediensene over en kokende dampkurv. Effekten er i hovedsak den samme som å koke uten vann, men siden damping innebærer høyere temperaturer, er nøyaktig timing avgjørende. Utilstrekkelig damping kan føre til at ingrediensene blir underkokte og mangler smak; overdreven damping kan overkoke ingrediensene, slik at de blir grøtete og mister sine aromatiske egenskaper.
En duftende buljong får alltid munnen til å vanne. Den gir ikke bare næring til kroppen og forbedrer hudfargen, men vekker også appetitten. Det er imidlertid mange teknikker man må være oppmerksom på når man tilbereder buljong. Nedenfor finner du ni viktige hemmeligheter for buljongtilberedning som vil heve dine kulinariske ferdigheter betydelig. Det er to hovedmetoder for å koke buljong...
Hemmelighet nr. 1: Blancher to ganger – én gang i kaldt vann, én gang i varmt. Ingrediensene må blancheres grundig før tilberedning. Bare da vil den ferdige buljongen forbli klar, uten uklarheter eller fiskeaktig lukt, med en rik, aromatisk smak.Tilsett aldri ingredienser i kokende vann, da den plutselige høye temperaturen får overflateproteiner til å koagulere raskt, slik at blod og urenheter blir fanget opp. Dette resulterer i en buljong som mangler både smak og klarhet. Unngå også å blanchere i kaldt vann, da den langvarige oppvarmingstiden ikke bare fjerner blod, men også utvasker ingrediensenes naturlige smak.Den riktige metoden:
1. Legg ingrediensene i en gryte med kaldt vann oppvarmet til 30 °C. Kok opp på middels varme. Når vannet når 90 °C, fjern ingrediensene og skyll dem grundig. Dette fullfører den første blancheringsfasen.
2. Fyll en annen gryte med kokende vann. Legg ingrediensene i for den andre blancheringen. Fortsett å varme opp til det ikke lenger kommer blodskum, og fjern deretter ingrediensene. Dette fullfører hele blancheringsprosessen. Merk at vi bruker en to-trinns blancheringsmetode: den første i kaldt vann, den andre i kokende vann. Denne tilnærmingen sikrer at 75 % av blodet fjernes effektivt fra ingrediensene.
Hemmelig teknikk nr. 2: Dampkoking av kjøtt i kokende buljong Når du tilbereder buljong, koker du opp mineralvann og krydder. Overfør det dampende varme, blancherte kjøttet direkte til dampkokeren, og sett den deretter i en godt trykksatt dampkoker for tilberedning.
Hemmelighet tre: Syv deler kjøtt, tre deler bein En overlegen buljong oppnås ikke ved å bruke bare magert kjøtt. Vanligvis blander vi kjøtt og bein i forholdet 7:3. Kjøttet forsterker buljongens smakfulle dybde, mens beina gir en rik, aromatisk smak.
Hemmelighet fire:Tørket mandarinskall og steinsukker er essensielt Tradisjonelt ble supper kun krydret med salt, ingefærskiver, hvite pepperkorn og vin. Imidlertid har kvaliteten og den naturlige smaken på ingrediensene blitt betydelig redusert. Derfor har vi raffinert krydderblandingen vår ved å tilsette steinsukker og tørket mandarinskall. Tilsetning av sukker til salt forsterker umami-smaken – derav bruken av steinsukker. Mengden trenger ikke være overdreven; et forhold på 1:1 med salt er tilstrekkelig.Tørket mandarinskall fungerer først og fremst som en medisinsk katalysator, samtidig som det bidrar til å redusere slim. Mengden er enda mindre – vanligvis er en halv tørket skall nok til ti porsjoner suppe. Velg alltid hele pepperkorn fremfor pulver, da duften av malt pepper forsvinner lett under oppvarming. Risvin maskerer uønsket smak og forsterker aromaen; vanligvis er fem gram per porsjon nok.
Hemmelighet nummer fem: Gul vin til rødt kjøtt, risvin til hvitt kjøtt Dette prinsippet er i tråd med vestlige matlagingspraksiser. Når du steker magert svinekjøtt eller biff, bør du velge gul vin; når du tilbereder kylling, sjømat eller annet hvitt kjøtt, bør du velge kantonesisk risvin.
Hemmelighet nr. 6: Kok på svak varme i vannbad i fem timer. Tilberedningen av fine kantonesiske supper følger ordtaket «tre timer kokt, fire timer stuet» – det vil si at langsom tilberedning på svak varme vanligvis er begrenset til tre timer, mens koking på svak varme i vannbad vanligvis krever fire timer.Moderne ingredienser har imidlertid ofte grovere fibre enn tidligere. Å følge tradisjonelle tidspunkter strengt kan hindre at ingrediensene frigjør all sin smak. Derfor har det dukket opp en ny retningslinje: «kok i fire timer, stek i fem».
Hemmelig teknikk 7: Raske supper anbefales ikke Tilberedning av suppe krever betydelig tid. For å fremskynde prosessen tyr mange kokker nå til ferdiglagde buljongbaser. Denne tilnærmingen er ikke tilrådelig, da ingrediensene krever langvarig oppvarming for å frigjøre smaken fullt ut. Suppene som lages med slike buljongbaser bryter derfor med prinsippene for kantonesisk langsom tilberedning og anbefales ikke.
Hemmelighet nummer åtte: Forsegle ingrediensene med kardemommepapir Før ingrediensene dampes over vann, må de forsegles grundig. Dette stiller høye krav til forseglingspapiret.Kantonesiske kokker foretrekker muskatnøttpapir, som har grove fibre som gir utmerkede forseglingsegenskaper. Dette papiret er tilgjengelig i kunstforretninger. Selv om plastfolie ofte brukes til forsegling, frigjør plasten skadelige stoffer ved langvarig oppvarming og er derfor ikke å anbefale.
Hemmelig teknikk 9: Bruk en dedikert dampkoker Det største problemet ved å koke suppe er tap av damp. Noen restauranter tilbereder suppe sammen med andre dampkokte retter i samme dampkoker, noe som krever hyppig åpning og lukking av apparatet. Dette går uunngåelig ut over kvaliteten på suppen. Det anbefales derfor å bruke en dedikert dampkoker til å koke suppe, for å minimere varmetapet.