Vārīšanas metode bez ūdens vannas:
1. Ievārīti sastāvdaļas verdošā ūdenī, lai noņemtu asins atliekas un likvidētu jebkādu medījuma vai asu smaržu; 2. Pārvietojiet uz māla trauku, pievienojiet garšvielas, piemēram, pavasara sīpolus, ingveru un vīnu kopā ar ūdeni (parasti pievienojiet nedaudz vairāk ūdens nekā sastāvdaļu svars – piemēram, izmantojiet pusotru līdz divus mārciņas ūdens uz vienu mārciņu sastāvdaļu), pārklājiet un vāriet tieši uz uguns.3. Uzlieciet uz stipras uguns, lai sāktu vārīties, noņemiet putas, tad samaziniet uguni un vāriet uz lēnas uguns, līdz sastāvdaļas kļūst mīkstas. 4. Vārīšanas laiks atšķiras atkarībā no sastāvdaļu veida, parasti tas ir apmēram divas līdz trīs stundas.Tvaicēšanas metode: 1. Ievārīti sastāvdaļas verdošā ūdenī, lai noņemtu piemaisījumus, pēc tam ielieciet porcelāna vai keramikas katlā. Pievienojiet pavasara sīpolus, ingveru, vīnu un citas garšvielas kopā ar buljonu. Aiztaisiet katlu ar papīru. 2. Ielieciet katlu ar ūdeni piepildītā pannā (ūdens līmenim jābūt zem katla malas, lai verdošais ūdens to neapklātu). Pannu cieši noslēdziet, lai neizkļūtu tvaiks.3. Uzturiet spēcīgu karstumu, lai ūdens spēcīgi vārītos; sautēšana ir pabeigta aptuveni pēc trim stundām. Priekšrocības: Šī metode saglabā sastāvdaļu svaigumu un garšu, radot ēdienus ar bagātīgu aromātu un dzidru, garšīgu buljonu.
Piezīme: Daži arī tvaicē noslēgtu katlu ar sastāvdaļām virs verdoša tvaika groza. Efekts būtībā ir tāds pats kā vārīšana bez ūdens, bet, tā kā tvaicēšana notiek augstākā temperatūrā, precīzs laiks ir ļoti svarīgs. Nepietiekama tvaicēšana var izraisīt to, ka sastāvdaļas nav pietiekami izvārītas un trūkst garšas; pārāk ilga tvaicēšana var izraisīt to pārvārīšanu, kā rezultātā tās kļūst mīkstas un zaudē aromātiskās īpašības.
Aromātiska buljona smarža vienmēr liek mutē saskriet siekalām. Tas ne tikai baro ķermeni un uzlabo ādas izskatu, bet arī rosina apetīti. Tomēr buljona pagatavošanai ir jāpievērš uzmanība daudzām tehnikām. Zemāk ir deviņi būtiski buljona pagatavošanas noslēpumi, kas ievērojami uzlabos jūsu kulinārijas prasmes. Ir divas galvenās buljona vārīšanas metodes...
Pirmais noslēpums: divreiz blanšējiet – vienreiz aukstā ūdenī, vienreiz karstā. Sastāvdaļas pirms vārīšanas ir rūpīgi jāblanšē. Tikai tad gatavā buljons paliks dzidrs, bez duļķainības vai zivju smaržas, ar bagātīgu, aromātisku garšu.Nekad nepievienojiet sastāvdaļas verdošā ūdenī, jo pēkšņā augstā temperatūra izraisa virsmas proteīnu ātru koagulāciju, ieslēdzot asinis un piemaisījumus. Rezultātā buljons zaudē garšu un dzidrību. Tāpat izvairieties no blanšēšanas aukstā ūdenī, jo ilgstoša sildīšana ne tikai noņem asinis, bet arī izskalo sastāvdaļu dabisko garšu.Pareizā metode:
1. Ielieciet sastāvdaļas katlā ar aukstu ūdeni, kas uzkarsēts līdz 30 °C. Uzlieciet uz vidējas uguns un uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai. Kad ūdens sasniedz 90 °C, izņemiet sastāvdaļas un rūpīgi noskalojiet. Ar to ir pabeigta pirmā blanšēšanas stadija.
2. Piepildiet citu katlu ar verdošu ūdeni. Ielieciet sastāvdaļas otrajai blanšēšanai. Turpiniet karsēt, līdz vairs neparādās asins putas, tad izņemiet sastāvdaļas. Ar to ir pabeigta visa blanšēšanas procedūra. Ņemiet vērā, ka mēs izmantojam divpakāpju blanšēšanas metodi: pirmā aukstā ūdenī, otrā verdošā ūdenī. Šī metode nodrošina, ka 75 % asins ūdens sastāvdaļās tiek efektīvi izvadīts.
Otrais noslēpums: buljona vārīšana ar karstu gaļu Gatavojot zupu, uzkarsējiet minerālūdeni un garšvielas. Pārvietojiet karsto gaļu (iepriekš blanšētu) uz vārīšanas katlu, tad ievietojiet to labi iztvaicētā tvaicētājā, lai pagatavotu.
Trešais noslēpums: septiņas daļas gaļas, trīs daļas kaulu Ne visi labi buljoni rodas tikai no liesas gaļas. Mēs parasti sajaucam gaļu un kaulus proporcijā 7:3 – gaļa uzlabo buljona garšīgumu, bet kauli piešķir tam aromātisku bagātību.
Ceturtais noslēpums:Sausā mandarīna miza un cukura gabaliņi ir nepieciešami Tradicionāli zupas garšoja tikai ar sāli, ingvera šķēlītēm, baltajiem pipariem un vīnu. Tomēr sastāvdaļu kvalitāte un dabīgā garša ir ievērojami samazinājusies. Tāpēc mēs esam uzlabojuši garšvielas, pievienojot cukura gabaliņus un sausu mandarīna mizu. Cukura pievienošana sālim pastiprina umami garšu, tāpēc mēs pievienojam cukura gabaliņus. To daudzums nav jābūt pārmērīgam, pietiek ar 1:1 attiecību pret sāli.Žāvēta mandarīna miza galvenokārt kalpo kā ārstniecisks katalizators, vienlaikus palīdzot samazināt krēpu daudzumu. Tās daudzums ir vēl mazāks — parasti desmit porcijām zupas pietiek ar pusi žāvētas mizas. Vienmēr izvēlieties veselos piparus, nevis pulveri, jo malto piparu aromāts viegli izkliedējas sildīšanas laikā. Vēlams izmantot baltos piparus. Vīns maskē nevēlamu garšu un pastiprina aromātu; parasti pietiek ar pieciem gramiem uz vienu porciju zupas.
Piektais noslēpums: dzeltenais vīns sarkanajai gaļai, rīsu vīns baltajai gaļai Šis princips atbilst rietumu kulinārijas tradīcijām. Gatavojot liesu cūkgaļu vai liellopu gaļu, izvēlieties dzelteno vīnu; gatavojot vistu, jūras veltes vai citu balto gaļu, izvēlieties kantoniešu rīsu vīnu.
Sestais noslēpums: vārot uz ūdens peldes piecas stundas. Izsmalcinātu kantoniešu zupu pagatavošana notiek saskaņā ar teicienu „trīs stundas vārītas, četras stundas sautētas” – tas nozīmē, ka lēna vārīšana uz mazas uguns parasti ilgst trīs stundas, bet vārīšana uz ūdens peldes parasti ilgst četras stundas.Tomēr mūsdienu sastāvdaļas parasti ir ar rupjākiem šķiedriem nekā agrāk. Stingri ievērojot tradicionālos laikus, var tikt kavēta sastāvdaļu garšas pilnīga atbrīvošanās. Tāpēc ir radusies jauna vadlīnija: „vāra četras stundas, sautē piecas”.
Septītā slepenā tehnika: ātras zupas nav ieteicamas Zupas pagatavošana prasa ievērojamu laiku. Lai paātrinātu procesu, daudzi pavāri tagad izmanto gatavas buljona bāzes. Šāda pieeja nav ieteicama, jo sastāvdaļu garšas pilnībā atklāties prasa ilgstošu karsēšanu. Tādējādi zupas, kas pagatavotas no gatavām buljona bāzēm, pārkāpj kantoniešu lēnās gatavošanas principus un nav ieteicamas.
Astotais noslēpums: sastāvdaļu noslēgšana ar kardamona papīru Pirms tvaicēšanas virs ūdens sastāvdaļas ir rūpīgi jānoslēdz. Tas izvirza augstas prasības noslēgšanas papīram.Kantoniešu pavāri dod priekšroku muskatriekstu papīram, kura rupjās šķiedras nodrošina izcilas noslēgšanas īpašības. Šo papīru var iegādāties mākslas preču veikalos. Lai gan noslēgšanai parasti izmanto pārtikas plēvi, tās plastmasas sastāvs ilgstošas karsēšanas laikā izdala kaitīgas vielas, tāpēc tā nav ieteicama.
Devītā slepenā tehnika: izmantojiet īpašu tvaika katlu Lielākā problēma, gatavojot buljonus, ir tvaika zudums. Dažas iestādes gatavo buljonus kopā ar citiem tvaicētiem ēdieniem vienā tvaika katlā, kas prasa biežu ierīces atvēršanu un aizvēršanu. Tas neizbēgami ietekmē buljona kvalitāti. Tāpēc ieteicams buljonu gatavošanai izmantot īpašu tvaika katlu, tādējādi samazinot siltuma zudumu.