Troškinimo be vandens vonios metodas:
1. Ingredientus blanširuokite verdančiame vandenyje, kad pašalintumėte kraujo likučius ir pašalintumėte bet kokį žvėrišką ar aitrų kvapą; 2. Perkelkite į molinį indą, pridėkite prieskonių, pvz., svogūnų laiškų, imbiero ir vyno, kartu su vandeniu (paprastai įpilkite šiek tiek daugiau vandens nei ingredientų svoris – pvz., vienam ingredientų svarui naudokite pusantro ar du svarus vandens), uždenkite ir virkite tiesiogiai ant ugnies.3. Virkite stipriai kaitindami, nugriebkite putas, tada sumažinkite ugnį ir virkite, kol ingredientai suminkštės. 4. Virimo laikas priklauso nuo ingredientų rūšies, paprastai tai trunka apie dvi ar tris valandas.Garinimo metodas: 1. Ingredientus blanširuokite verdančiame vandenyje, kad pašalintumėte nešvarumus, tada sudėkite į porcelianinį arba molinį puodą. Įpilkite svogūnų laiškų, imbiero, vyno ir kitų prieskonių kartu su sultiniu. Puodą uždenkite popieriumi. 2. Puodą įdėkite į vandens pripildytą keptuvę (vandens lygis turėtų būti žemiau puodo krašto, kad verdantis vanduo jo neapsemtų). Keptuvės dangtį uždenkite sandariai, kad garai neišsiskirtų.3. Laikykite stiprią ugnį, kad vanduo stipriai virėtų; troškinimas baigsis po maždaug trijų valandų. Privalumai: Šis metodas išsaugo ingredientų šviežumą ir skonį, todėl patiekalai yra aromatingi, o sultinys skaidrus ir skanus.
Pastaba: Kai kurie ingredientus uždarytame puode garina virš verdančio garų krepšelio. Efektas iš esmės toks pat kaip ir virimas be vandens, tačiau garinant naudojama aukštesnė temperatūra, todėl labai svarbu laikytis tikslaus laiko. Nepakankamas garinimas gali palikti ingredientus neišvirtus ir neskanius; pernelyg ilgas garinimas gali juos pervirti, dėl to jie taps minkšti ir praras aromatingas savybes.
Kvapnus sultinys visada sukelia apetitą. Jis ne tik maitina kūną ir gerina veido odos būklę, bet ir sužadina apetitą. Tačiau sultinio paruošimas reikalauja daugybės įgūdžių. Toliau pateikiami devyni esminiai sultinio paruošimo paslaptys, kurios žymiai pagerins jūsų kulinarinius įgūdžius. Yra du sultinio troškinimo būdai...
Pirmasis paslaptis: du kartus blanširuokite – vieną kartą šaltame vandenyje, kitą kartą karštame. Prieš virimą ingredientai turi būti kruopščiai blanširuoti. Tik tada pagamintas sultinys išliks skaidrus, be drumzlių ar žuvies kvapo, turės sodrų, aromatingą skonį.Niekada nedėkite ingredientų į verdantį vandenį. Dėl staigaus aukšto temperatūros padidėjimo paviršiaus baltymai greitai koaguliuoja, sulaikydami kraują ir nešvarumus. Dėl to sultinys netenka skonio ir skaidrumo. Taip pat venkite blanširavimo šaltame vandenyje, nes ilgas kaitinimas ne tik pašalina kraują, bet ir išplauna natūralų ingredientų skonį.Teisingas metodas:
1. Sudėkite ingredientus į puodą su šaltu vandeniu, įkaitintu iki 30 °C. Virkite vidutinėje temperatūroje. Kai vanduo pasiekia 90 °C, išimkite ingredientus ir gerai nuplaukite. Tai užbaigia pirmąjį blanšavimo etapą.
2. Į kitą puodą įpilkite verdančio vandens. Įdėkite ingredientus antrajam blanširavimui. Kaitinkite, kol nebeliks kraujo putų, tada išimkite ingredientus. Tai užbaigia visą blanširavimo procesą. Atkreipkite dėmesį, kad mes naudojame dviejų etapų blanširavimo metodą: pirmasis – šaltame vandenyje, antrasis – verdančiame vandenyje. Šis metodas užtikrina, kad 75 % kraujo bus veiksmingai pašalinta iš ingredientų.
Antrasis slaptas būdas: sultinio virimas su karštu mėsos gabalu Ruošiant sriubą, užvirinkite mineralinį vandenį ir prieskonius. Perkelkite karštą mėsos gabalą (anksčiau blanširuotą) į troškintuvą, tada įdėkite jį į gerai išgarintą garintuvą virti.
Trečiasis paslaptis: septynios dalys mėsos, trys dalys kaulų Ne visi geri sultiniai gaunami tik iš liesos mėsos. Paprastai mes maišome mėsą ir kaulus santykiu 7:3 – mėsa sustiprina sultinio pikantiškumą, o kaulai suteikia jam aromatingumo.
Ketvirtasis paslaptis:Sausos mandarino žievelės ir cukraus gabaliukai yra būtini Tradiciškai sriubos buvo pagardinamos tik druska, imbiero griežinėliais, baltaisiais pipirais ir vynu. Tačiau ingredientų kokybė ir natūralus skonis labai pablogėjo. Todėl mes patobulinome pagardą, pridėdami cukraus gabaliukų ir sausų mandarino žievelių. Cukraus pridėjimas prie druskos sustiprina umami skonį, todėl ir naudojami cukraus gabaliukai. Jų kiekis neturi būti per didelis, pakanka 1:1 santykio su druska.Džiovintos mandarino žievelės pirmiausia veikia kaip vaistinis katalizatorius, taip pat padeda mažinti skreplių kiekį. Jos kiekis yra dar mažesnis – paprastai pusė džiovintos žievelės pakanka dešimčiai sriubos porcijų. Visada rinkitės sveikus pipirus, o ne miltelius, nes malto pipiro aromatas lengvai išsisklaido kaitinant. Ryžių vynas užmaskuoja nemalonų skonį ir sustiprina aromatą; paprastai pakanka penkių gramų vienai porcijai.
Penktasis paslaptis: geltonas vynas raudonam mėsui, ryžių vynas baltam mėsui Šis principas atitinka vakarietišką kulinarijos praktiką. Troškinant liesą kiaulieną ar jautieną, rinkitės geltoną vyną; ruošiant vištieną, jūros gėrybes ar kitą baltą mėsą, rinkitės kantonietišką ryžių vyną.
Šeštasis paslaptis: penkios valandos troškinimas vandens vonioje. Puikios kantonietiškos sriubos gaminimas vyksta pagal posakį „tris valandas troškinti, keturias valandas virti“ – tai reiškia, kad lėtas virimas mažoje ugnies paprastai trunka ne ilgiau kaip tris valandas, o troškinimas vandens vonioje paprastai trunka keturias valandas.Tačiau šiuolaikiniai ingredientai paprastai turi grubesnes skaidulas nei anksčiau. Griežtai laikantis tradicinių laikų, ingredientai gali neišskleisti visų savo skonių. Todėl atsirado nauja taisyklė: „keturias valandas troškinti, penkias valandas virti“.
Septintas slaptas metodas: greitai paruoštos sriubos nėra rekomenduojamos Sriubos paruošimas reikalauja nemažai laiko. Norėdami pagreitinti procesą, daugelis virėjų dabar naudoja iš anksto paruoštus sultinius. Šis metodas nėra rekomenduojamas, nes ingredientai turi būti ilgai kaitinami, kad visiškai atskleistų savo skonį. Taigi, sriubos, pagamintos naudojant tokius sultinius, pažeidžia kantoniečių lėto virimo principus ir nėra rekomenduojamos.
Aštuntas paslaptis: ingredientų užsandarinimas kardamono popieriumi Prieš garinant virš vandens, ingredientai turi būti kruopščiai užsandarinami. Tai kelia aukštus reikalavimus sandarinimo popieriui.Kantonietiški virėjai teikia pirmenybę muskato riešutų popieriui, kurio šiurkštūs pluoštai užtikrina puikias sandarinimo savybes. Šį popierių galima įsigyti dailės reikmenų parduotuvėse. Nors sandarinimui dažniausiai naudojama lipni plėvelė, jos plastikinė sudėtis ilgai kaitinant išskiria kenksmingas medžiagas, todėl jos naudoti nerekomenduojama.
Devintas slaptas būdas: naudokite specialų garintuvą Didžiausia problema troškinant sultinius yra garų praradimas. Kai kurios įstaigos troškina sriubas kartu su kitais garintuvuose ruošiamais patiekalais, todėl tenka dažnai atidaryti garintuvo dureles. Tai neišvengiamai pablogina sultinio kokybę. Todėl patartina troškinti sultinius naudoti specialų garintuvą, kad būtų sumažintas šilumos praradimas.