水を使わない蒸し煮法：
1、材料を沸騰した湯で湯通しし、血の汚れや生臭さを取り除く。2、陶器の器に入れ、ネギ、生姜、酒などの調味料と水（水の量は材料よりやや多めに、例えば材料500gに対し600～700gの水）を加え、蓋をして直接火にかけて調理する。3、調理時はまず強火で沸騰させ、アクを取り除いた後、弱火に移して柔らかくなるまで煮込む。4、煮込み時間は食材の性質により調整し、通常2～3時間程度とする。湯煎煮込み法：1、材料を沸騰した湯で臭みを取り除いた後、陶磁器製の鉢に入れ、ネギ、生姜、酒などの調味料とスープを加え、紙で口を密封する。2、鉢を湯鍋に入れる（鍋の水は鉢の縁より低く、沸騰した湯が人にかからない程度にする）。蓋をしっかり閉め、蒸気が漏れないようにする。3、強火で加熱し、鍋内の水を絶えず沸騰させ、約3時間ほどで蒸し煮が完成する。利点：この蒸し煮法は食材の鮮やかな風味が逃げにくく、出来上がった料理は香り高く味わい深く、スープは澄み渡る。
注意：密封した土鍋を沸騰した蒸し器で蒸す方法もあり、水蒸気調理とほぼ同等の効果が得られますが、蒸す温度が高いため、蒸す時間を正確に管理する必要があります。蒸す時間が不足すると食材が火通り不足で風味が弱く、蒸す時間が長すぎると食材が過度に柔らかくなり風味が失われます。
鮮やかなスープは常に食欲をそそり、健康維持や美容効果に加え、食欲を大いに増進させます。しかしスープ作りには多くのコツが必要です。以下に九つのスープ作りの秘訣をご紹介し、あなたの料理の腕前を大きく向上させましょう！スープには二種類...
秘訣その一：二度の湯通し（冷水と熱湯）食材は調理前に必ず十分に湯通しすること。こうすることで、煮込んだスープが濁らず、生臭さがなく、澄んだスープに豊かな香りが宿る。沸騰した湯に材料を入れるのはNG。高温に瞬間的にさらされると表面のタンパク質が急速に凝固し、血が完全に排出されません。そのため出来上がったスープは風味が落ち、透明感も失われます。逆に冷水から加熱するのも避けるべきです。加熱時間が長くなるため、血は抜けるものの、材料の旨味も湯に溶け出してしまいます。正しい方法：
1. 鍋に冷水を入れ30℃まで加熱し、材料を入れる。中火で加熱し、水温が90℃に達したら材料を取り出し、十分に洗う。これで最初の湯通しは完了。
2. 別の鍋に沸騰した湯を注ぎ、二度目に材料を入れる。血の泡が出なくなるまで加熱し、材料を取り出す。これで湯通し工程全体が完了する。この方法では二度湯通しを行い、一度目は冷水から、二度目は沸騰した湯から始めることで、材料内部の血の75%を除去できる。
秘訣その二：沸騰したスープで肉を蒸し煮する。ミネラルウォーターと調味料を一緒に沸騰させ、湯通しした熱々の肉と共に蒸し器に入れ、蒸気が十分に充満した蒸し器で蒸す。
秘訣三：七分肉三分骨スープ作りに赤身肉だけを使うのが良いわけではありません。通常、肉と骨を7：3の比率で混ぜ合わせます。肉はスープの旨味を増し、骨は香りを引き立てます。
秘訣四：陳皮と氷砂糖は必須昔はスープに塩、生姜の薄切り、白胡椒粒、酒だけを加えていましたが、現在の原料の品質と旨味は以前ほどではありません。そのため、味付けを改良し、氷砂糖と乾燥陳皮を追加しました。
塩に砂糖を加えると旨味が増すため、氷砂糖を加えています。その量は多く必要なく、塩との比率を1:1に抑えれば十分です。陳皮は主に薬効を引き出す役割と、痰を切る効果があります。使用量はさらに少なく、通常10人分のスープに乾燥陳皮を半分だけ加えます。胡椒は必ず粒状を選び、粉末は避けてください。胡椒の香りは加熱で揮発しやすいため、白胡椒粒が最適です。酒は臭みを消し香りを引き立てる役割で、通常1人分のスープに5g程度が目安です。
秘訣五：黄酒は赤身肉に、米酒は白身肉にこの原則は西洋料理の考え方と似ています。スープに豚の赤身肉や牛肉を使う場合は黄酒を、鶏肉や魚介類などの白身肉を調理する場合は広東米酒を選ぶのが一般的です。
秘訣六：湯煎で5時間煮込む広東風スープ作りに「煮込み3時間、湯煎4時間」という言い伝えがある。つまり、弱火で煮込む場合は通常3時間、湯煎の場合は4時間を目安とする。しかし、現在の食材の繊維は以前より粗いため、従来の時間では素材の旨味が十分に引き出せません。そこで新たな基準として「4時間煮込み、5時間蒸し」が提唱されています。
秘技七：時短スープは避けるべきスープを煮込むには非常に長い時間を要します。手早くスープを作ろうと、多くの料理人が事前に万能スープストックを用意する手法は推奨できません。食材の風味は長時間加熱することで初めて十分に引き出されるからです。したがって、万能スープストックで作るスープは広東式スープの原則に反し、お勧めできません。
秘訣八：肉蔻紙で密封材料を湯煎で煮込む前には、必ず完全に密封すること。ここで密封紙の品質が非常に重要となる。広東人は肉蔻紙を好んで使用します。この紙は繊維が粗いものの密封効果に優れ、書画市場で購入可能です。一般的にラップで密封する方が多いですが、ラップはプラスチック製のため長時間加熱すると有害物質を放出するため推奨しません。
秘訣九：専用蒸し器を用意するスープを煮込む際に最も避けたいのは蒸気の逃散です。一部のホテルでは、スープを他の蒸し料理と一緒に加熱するため、蒸し器の扉を頻繁に開閉します。これはスープの品質に影響を及ぼします。したがって、専用蒸し器を使用してスープを調理し、熱気の損失を最小限に抑えることをお勧めします。