Metodo di cottura senza bagnomaria:
1. Sbollentare gli ingredienti in acqua bollente per rimuovere i residui di sangue ed eliminare eventuali odori sgradevoli o pungenti; 2. Trasferire in un recipiente di terracotta, aggiungere condimenti come cipollotti, zenzero e vino insieme all'acqua (in genere aggiungere un po' più di acqua rispetto al peso degli ingredienti, ad esempio utilizzare da 700 g a 900 g di acqua per 450 g di ingredienti), coprire e cuocere direttamente sul fuoco.3. Portare a ebollizione a fuoco alto, rimuovere la schiuma, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento fino a quando gli ingredienti non saranno teneri. 4. Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di ingrediente, in genere da due a tre ore.Metodo di cottura al vapore: 1. Sbollentare gli ingredienti in acqua bollente per rimuovere le impurità, quindi metterli in una pentola di porcellana o terracotta. Aggiungere cipollotti, zenzero, vino e altri condimenti insieme al brodo. Chiudere la pentola con della carta. 2. Mettere la pentola in una padella piena d'acqua (il livello dell'acqua deve essere inferiore al bordo della pentola, assicurandosi che l'acqua bollente non la sommerga). Coprire bene la padella per evitare la fuoriuscita del vapore.3. Mantenere il fuoco alto per far bollire vigorosamente l'acqua; la cottura sarà completa dopo circa tre ore. Vantaggi: questo metodo preserva la freschezza e il sapore degli ingredienti, producendo piatti dall'aroma ricco e dal brodo chiaro e saporito.
Nota: alcuni cuociono anche la pentola sigillata contenente gli ingredienti su un cestello per la cottura a vapore bollente. L'effetto è essenzialmente lo stesso della cottura a fuoco lento senza acqua, ma poiché la cottura a vapore comporta temperature più elevate, è fondamentale calcolare con precisione i tempi. Una cottura a vapore insufficiente può lasciare gli ingredienti poco cotti e privi di sapore; una cottura a vapore eccessiva può cuocerli troppo, rendendoli mollicci e facendo loro perdere le loro qualità aromatiche.
Un brodo profumato fa sempre venire l'acquolina in bocca. Non solo nutre il corpo e migliora l'aspetto della pelle, ma stuzzica anche l'appetito. Tuttavia, la preparazione del brodo richiede attenzione a numerose tecniche. Di seguito sono riportati nove segreti essenziali per la preparazione del brodo che miglioreranno notevolmente le vostre abilità culinarie. Esistono due metodi principali per stufare il brodo...
Segreto numero uno: sbollentare due volte, una in acqua fredda e una in acqua calda. Gli ingredienti devono essere sbollentati accuratamente prima della cottura. Solo così il brodo finito rimarrà limpido, privo di torbidità o odori di pesce, con un sapore ricco e aromatico.Non aggiungere mai gli ingredienti all'acqua bollente, poiché l'improvviso aumento della temperatura provoca una rapida coagulazione delle proteine superficiali, intrappolando sangue e impurità. Ciò si traduce in un brodo privo di sapore e limpidezza. Allo stesso modo, evita di sbollentare in acqua fredda, poiché il tempo di riscaldamento prolungato non solo rimuove il sangue, ma elimina anche il sapore naturale degli ingredienti.Il metodo corretto:
1. Mettete gli ingredienti in una pentola di acqua fredda riscaldata a 30 °C. Portate a ebollizione a fuoco medio. Una volta che l'acqua raggiunge i 90 °C, togliete gli ingredienti e sciacquateli accuratamente. Questo completa la prima fase di sbollentatura.
2. Riempire un'altra pentola con acqua bollente. Aggiungere gli ingredienti per il secondo sbollentamento. Continuare a scaldare fino a quando non appare più schiuma di sangue, quindi rimuovere gli ingredienti. Questo completa l'intero processo di sbollentamento. Si noti che utilizziamo un metodo di sbollentamento in due fasi: la prima in acqua fredda, la seconda in acqua bollente. Questo approccio garantisce che il 75% dell'acqua contenente sangue all'interno degli ingredienti venga efficacemente rimossa.
Tecnica segreta numero due: bollire il brodo con la carne calda Quando preparate la zuppa, portate a ebollizione l'acqua minerale e i condimenti. Trasferite la carne bollente (precedentemente sbollentata) nella pentola per stufare, quindi mettetela in una vaporiera ben coperta per la cottura.
Segreto numero tre: sette parti di carne, tre parti di ossa Un brodo di qualità superiore non si ottiene solo con tagli magri. In genere, mescoliamo carne e ossa in un rapporto di 7:3. La carne esalta la profondità saporita del brodo, mentre le ossa conferiscono un sapore ricco e aromatico.
Segreto numero quattro:La scorza di mandarino essiccata e lo zucchero di canna sono essenziali Tradizionalmente, le zuppe venivano condite solo con sale, fette di zenzero, pepe bianco in grani e vino. Tuttavia, la qualità e il sapore naturale degli ingredienti sono diminuiti in modo significativo. Pertanto, abbiamo perfezionato il nostro condimento aggiungendo zucchero di canna e scorza di mandarino essiccata. L'aggiunta di zucchero al sale esalta l'umami, da qui l'inclusione dello zucchero di canna. La sua quantità non deve essere eccessiva; è sufficiente un rapporto 1:1 con il sale.La scorza di mandarino essiccata serve principalmente come catalizzatore medicinale, ma aiuta anche a ridurre il catarro. La sua quantità è ancora più parsimoniosa: in genere, mezza scorza essiccata è sufficiente per dieci porzioni di zuppa. Scegliete sempre pepe in grani interi piuttosto che in polvere, poiché la fragranza del pepe macinato si dissipa facilmente durante la cottura. È quindi preferibile utilizzare pepe bianco in grani. Il vino serve a mascherare i sapori sgradevoli e ad esaltare l'aroma; in genere, cinque grammi per porzione di zuppa sono sufficienti.
Segreto numero cinque: vino giallo per la carne rossa, vino di riso per la carne bianca Questo principio è in linea con le pratiche culinarie occidentali. Quando si stufa carne magra di maiale o manzo, si opta per il vino giallo; quando si prepara pollo, frutti di mare o altre carni bianche, si sceglie il vino di riso cantonese.
Segreto numero sei: cuocere a fuoco lento a bagnomaria per cinque ore. La preparazione delle zuppe cantonesi di alta qualità segue il detto "tre ore di cottura a fuoco lento, quattro ore di stufatura", il che significa che la cottura lenta a fuoco basso è tipicamente limitata a tre ore, mentre la cottura a fuoco lento a bagnomaria richiede generalmente quattro ore.Tuttavia, gli ingredienti moderni tendono ad avere fibre più grossolane rispetto al passato. Attenersi rigorosamente ai tempi tradizionali può impedire il pieno rilascio del sapore degli ingredienti. Da qui è emersa una nuova linea guida: "cuocere a fuoco lento per quattro ore, stufare per cinque".
Tecnica segreta n. 7: le zuppe veloci non sono consigliate La preparazione della zuppa richiede molto tempo. Per accelerare il processo, molti chef ricorrono ora a basi di brodo preconfezionate. Questo approccio non è consigliabile, poiché i sapori degli ingredienti richiedono un riscaldamento prolungato per svilupparsi appieno. Pertanto, le zuppe preparate con basi di brodo preconfezionate violano i principi della cottura lenta cantonese e non sono consigliate.
Segreto numero otto: sigillare gli ingredienti con carta di cardamomo Prima di cuocerli al vapore, gli ingredienti devono essere sigillati accuratamente. Ciò richiede carta di sigillatura di alta qualità.Gli chef cantonesi preferiscono la carta di noce moscata, le cui fibre grossolane offrono eccellenti proprietà sigillanti. Questa carta è disponibile nei negozi di articoli per belle arti. Sebbene la pellicola trasparente sia comunemente usata per sigillare, la sua composizione plastica rilascia sostanze nocive durante il riscaldamento prolungato ed è quindi sconsigliabile.
Tecnica segreta n. 9: utilizzare una vaporiera dedicata La preoccupazione maggiore nella cottura dei brodi è la perdita di vapore. Alcuni locali preparano zuppe stufate insieme ad altri piatti al vapore nella stessa unità, rendendo necessario aprire frequentemente lo sportello della vaporiera. Ciò compromette inevitabilmente la qualità del brodo. Di conseguenza, è consigliabile utilizzare una vaporiera dedicata alla cottura dei brodi, riducendo così al minimo la dispersione di calore.