Metode merebus tanpa air mendidih:
1. Rebus bahan-bahan dalam air mendidih untuk menghilangkan sisa darah dan menghilangkan bau liar atau tajam; 2. Pindahkan ke wadah tanah liat, tambahkan bumbu seperti bawang daun, jahe, dan anggur bersama air (secara umum tambahkan sedikit lebih banyak air daripada berat bahan-bahan – misalnya, gunakan satu setengah hingga dua pon air untuk satu pon bahan), tutup, dan masak langsung di atas api.3. Didihkan dengan api besar, buang busa, lalu kurangi api menjadi kecil dan masak hingga empuk. 4. Waktu memasak bervariasi tergantung jenis bahan, umumnya sekitar dua hingga tiga jam.Metode Mengukus: 1. Rebus bahan-bahan dalam air mendidih untuk menghilangkan kotoran, lalu letakkan dalam panci porselen atau tanah liat. Tambahkan bawang daun, jahe, anggur, dan bumbu lain bersama kaldu. Tutup panci dengan kertas. 2. Letakkan panci dalam wajan berisi air (tingkat air harus di bawah tepi panci, memastikan air mendidih tidak menenggelamkannya). Tutup wajan dengan rapat untuk mencegah uap keluar.3. Pertahankan panas yang kuat agar air tetap mendidih dengan kuat; proses merebus selesai setelah sekitar tiga jam. Keuntungan: Metode ini menjaga kesegaran dan rasa bahan, menghasilkan hidangan dengan aroma kaya dan kaldu yang jernih dan bercita rasa.
Catatan: Beberapa orang juga mengukus panci tertutup yang berisi bahan-bahan di atas keranjang pengukus yang mendidih. Efeknya pada dasarnya sama dengan merebus tanpa air, tetapi karena pengukusan melibatkan suhu yang lebih tinggi, pengaturan waktu yang tepat sangat penting. Pengukusan yang kurang dapat membuat bahan-bahan kurang matang dan kurang beraroma; pengukusan berlebihan dapat membuatnya terlalu matang, menjadi lembek, dan kehilangan kualitas aromatiknya.
Kaldu yang harum selalu membuat air liur menetes. Tidak hanya menyehatkan tubuh dan mempercantik kulit, tetapi juga merangsang nafsu makan. Namun, menyiapkan kaldu memerlukan perhatian terhadap berbagai teknik. Berikut adalah sembilan rahasia penting dalam membuat kaldu untuk meningkatkan keterampilan kuliner Anda secara signifikan. Ada dua metode utama untuk merebus kaldu...
Rahasia Pertama: Rebus dua kali – sekali dalam air dingin, sekali dalam air panas. Bahan-bahan harus direbus dengan baik sebelum dimasak. Hanya dengan begitu, kaldu yang dihasilkan akan tetap jernih, bebas dari kekeruhan atau bau amis, dengan rasa yang kaya dan harum.Jangan pernah menambahkan bahan ke air mendidih. Suhu tinggi tiba-tiba menyebabkan protein permukaan mengeras dengan cepat, menjebak darah dan kotoran di dalamnya. Hal ini menghasilkan kaldu yang kurang rasa dan kejernihan. Demikian pula, hindari merebus dalam air dingin, karena waktu pemanasan yang lama tidak hanya menghilangkan darah tetapi juga menghilangkan kelezatan alami bahan.Metode yang benar:
1. Letakkan bahan-bahan dalam panci berisi air dingin yang dipanaskan hingga 30°C. Panaskan dengan api sedang hingga mendidih perlahan. Setelah air mencapai 90°C, angkat bahan-bahan dan bilas dengan bersih. Ini menyelesaikan tahap blanching pertama.
2. Isi panci lain dengan air mendidih. Tambahkan bahan-bahan untuk blanching kedua. Lanjutkan pemanasan hingga tidak ada lagi busa darah yang muncul, lalu angkat bahan-bahan. Ini menyelesaikan seluruh proses blanching. Perlu dicatat bahwa kami menggunakan metode blanching dua tahap: yang pertama dalam air dingin, yang kedua dalam air mendidih. Pendekatan ini memastikan 75% darah dalam bahan-bahan terbuang secara efektif.
Teknik Rahasia Dua: Merebus Kaldu dengan Daging Panas Saat menyiapkan sup, rebus air mineral dan bumbu hingga mendidih. Pindahkan daging panas (yang telah direbus) ke dalam panci rebusan, lalu letakkan di dalam pengukus yang sudah dipanaskan untuk dimasak.
Rahasia Tiga: Tujuh Bagian Daging, Tiga Bagian Tulang Kaldu yang superior tidak dicapai dengan menggunakan daging tanpa lemak saja. Biasanya, kita mencampur daging dan tulang dengan perbandingan 7:3. Daging meningkatkan kedalaman rasa gurih kaldu, sementara tulang memberikan rasa kaya dan harum.
Rahasia Empat:Kulit Jeruk Mandarin Kering dan Gula Batu Adalah Esensial Tradisionalnya, sup hanya dibumbui dengan garam, irisan jahe, merica putih, dan anggur. Namun, kualitas dan rasa alami bahan-bahan telah menurun secara signifikan. Oleh karena itu, kami menyempurnakan bumbu dengan menambahkan gula batu dan kulit jeruk mandarin kering. Menambahkan gula ke garam meningkatkan umami – itulah mengapa gula batu ditambahkan. Jumlahnya tidak perlu berlebihan; perbandingan 1:1 dengan garam sudah cukup.Kulit jeruk mandarin kering berfungsi utama sebagai katalis obat sambil membantu mengurangi dahak. Jumlahnya bahkan lebih sedikit – biasanya, setengah kulit jeruk kering sudah cukup untuk sepuluh mangkuk sup. Selalu pilih merica utuh daripada bubuk, karena aromanya mudah menguap saat dipanaskan; merica putih oleh karena itu sangat penting. Anggur menyamarkan rasa tidak sedap dan memperkuat aroma, dengan 5 gram per mangkuk umumnya sudah cukup.
Rahasia Kelima: Anggur kuning untuk daging merah, anggur beras untuk daging putih Prinsip ini sejalan dengan praktik kuliner Barat. Saat merebus daging babi atau sapi yang rendah lemak, gunakan anggur kuning; saat menyiapkan ayam, seafood, atau daging putih lainnya, pilih anggur beras Kanton.
Rahasia Enam: Rebus di atas air mendidih selama lima jam. Pembuatan sup Kanton yang berkualitas mengikuti pepatah "tiga jam direbus, empat jam dimasak" – artinya memasak dengan api kecil biasanya dibatasi hingga tiga jam, sementara merebus di atas air mendidih umumnya membutuhkan empat jam.Namun, bahan-bahan modern cenderung memiliki serat yang lebih kasar dibandingkan masa lalu. Mematuhi waktu tradisional secara ketat dapat menghambat pelepasan rasa penuh dari bahan-bahan. Oleh karena itu, pedoman baru muncul: "rebus selama empat jam, masak selama lima jam."
Teknik Rahasia Ketujuh: Sup Cepat Tidak Dianjurkan Memasak sup membutuhkan waktu yang cukup lama. Untuk mempercepat proses, banyak koki kini menggunakan kaldu siap pakai. Pendekatan ini tidak dianjurkan, karena rasa bahan-bahan memerlukan pemanasan yang lama untuk berkembang sepenuhnya. Oleh karena itu, sup yang dibuat dengan kaldu siap pakai melanggar prinsip memasak lambat Kanton dan tidak dianjurkan.
Rahasia Delapan: Menutup Bahan dengan Kertas Kapulaga Sebelum dikukus di atas air, bahan-bahan harus ditutup dengan rapat. Hal ini menuntut kualitas kertas penutup yang baik.Koki Kanton lebih memilih kertas pala, yang serat kasarnya memberikan sifat penyegelan yang excellent. Kertas ini tersedia di toko perlengkapan seni. Meskipun plastik cling film sering digunakan untuk penyegelan, komposisi plastiknya melepaskan zat berbahaya selama pemanasan yang lama dan oleh karena itu tidak disarankan.
Teknik Rahasia Kesembilan: Gunakan Pengukus Khusus Masalah utama dalam merebus kaldu adalah kehilangan uap. Beberapa tempat menyiapkan sup rebus bersama hidangan kukus lainnya dalam unit yang sama, sehingga pintu pengukus harus sering dibuka. Hal ini secara tidak terhindarkan mengurangi kualitas kaldu. Oleh karena itu, disarankan untuk menggunakan pengukus khusus untuk merebus kaldu, sehingga meminimalkan kehilangan panas.