Vízfürdő nélküli párolási módszer:
1. Blanchírozza az összetevőket forrásban lévő vízben, hogy eltávolítsa a vérmaradványokat és megszüntesse a vadhús jellegű vagy csípős szagokat; 2. Helyezze át egy agyagedénybe, adjon hozzá fűszereket, például újhagymát, gyömbért és bort, valamint vizet (általában valamivel több vizet adjon hozzá, mint az összetevők súlya – például 1,5-2 font vizet használjon 1 font összetevőhöz), fedje le, és főzze közvetlenül a tűzön.3. Erős lángon forraljuk fel, szedjük le a habot, majd lassú tűzön főzzük, amíg meg nem puhul. 4. A főzési idő az összetevők típusától függ, általában körülbelül két-három óra.Párolási módszer: 1. Blanchírozza az összetevőket forrásban lévő vízben, hogy eltávolítsa a szennyeződéseket, majd tegye őket egy porcelán vagy agyagedénybe. Adjon hozzá újhagymát, gyömbért, bort és egyéb fűszereket, valamint húslevest. Zárja le az edényt papírral. 2. Helyezze az edényt egy vízzel töltött serpenyőbe (a vízszintnek az edény pereme alatt kell lennie, hogy a forrásban lévő víz ne merítse el). Fedje le szorosan a serpenyőt, hogy a gőz ne távozzon.3. Tartsa erősen a hőt, hogy a víz erősen forrjon; a párolás körülbelül három óra múlva befejeződik. Előnyök: Ez a módszer megőrzi az összetevők frissességét és ízét, így a fogások gazdag aromájúak és tiszta, ízletes húslevessel készülnek.
Megjegyzés: Egyesek a lezárt edényt, amelyben az alapanyagok vannak, gőzölő kosárban is gőzölik. A hatás lényegében megegyezik a víz nélküli párolással, de mivel a gőzölés magasabb hőmérsékletet igényel, a pontos időzítés döntő fontosságú. A nem megfelelő gőzölés miatt az alapanyagok nem főnek meg teljesen és íztelenek maradnak; a túlzott gőzölés miatt az alapanyagok túlságosan megfőnek, pépesek lesznek és elveszítik aromájukat.
Az illatos húsleves mindig meghozza az étvágyat. Nemcsak táplálja a testet és javítja a bőr színét, hanem étvágygerjesztő is. A húsleves elkészítése azonban számos technikára való odafigyelést igényel. Az alábbiakban kilenc alapvető húsleves-készítési titkot mutatunk be, amelyek jelentősen javíthatják kulináris tudását. A húsleves párolásának két fő módszere van...
Első titok: Kétszer blanchírozzuk – egyszer hideg vízben, egyszer forróban. Az alapanyagokat főzés előtt alaposan blanchíroznunk kell. Csak így marad a kész leves tiszta, nem lesz zavaros és nem lesz halízű, hanem gazdag, aromás ízű.Soha ne tegyünk hozzávalókat forrásban lévő vízbe. A hirtelen magas hőmérséklet miatt a felületi fehérjék gyorsan koagulálnak, és a vér és a szennyeződések bent maradnak. Ez azt eredményezi, hogy a leves íztelen és zavaros lesz. Hasonlóképpen kerüljük a hideg vízben való blanírozást is, mivel a hosszabb melegítési idő nemcsak a vért távolítja el, hanem a hozzávalók természetes ízét is kioldja.A helyes módszer:
1. Helyezze az összetevőket egy 30 °C-ra melegített hideg vízzel teli edénybe. Közepes lángon forralja fel. Amint a víz eléri a 90 °C-ot, vegye ki az összetevőket és alaposan öblítse le őket. Ezzel befejeződött az első blanírozási szakasz.
2. Töltsön meg egy másik edényt forrásban lévő vízzel. Tegye bele az összetevőket a második blanírozáshoz. Folytassa a melegítést, amíg nem jelenik meg több vérhab, majd vegye ki az összetevőket. Ezzel befejeződött a teljes blanírozási folyamat. Vegye figyelembe, hogy kétlépcsős blanírozási módszert alkalmazunk: az első lépés hideg vízben, a második pedig forrásban lévő vízben történik. Ez a módszer biztosítja, hogy az összetevőkben található vér 75%-a hatékonyan eltávolításra kerüljön.
Második titkos technika: Hús párolása forrásban lévő húslevesben A húsleves elkészítésekor forraljuk fel az ásványvizet és a fűszereket. Helyezzük a gőzölgő forró, blanírozott húst közvetlenül a párolóedénybe, majd tegyük egy jól lezárt párolóedénybe főzéshez.
Harmadik titok: Hét rész hús, három rész csont Nem minden jó húsleves készül kizárólag sovány húsrészekből. Mi általában 7:3 arányban keverjük össze a húst és a csontot. A hús ízletes mélységet ad a húslevesnek, míg a csontok aromás gazdagságot kölcsönöznek neki.
Negyedik titok:A szárított mandarin héj és a kőcukor elengedhetetlen Hagyományosan a leveseket csak sóval, gyömbérszeletekkel, fehér borssal és borral ízesítették. Azonban az alapanyagok minősége és természetes íze jelentősen romlott. Ezért finomítottuk az ízesítést kőcukor és szárított mandarin héj hozzáadásával. A sóhoz hozzáadott cukor fokozza az umami ízt – ezért adunk hozzá kőcukrot. A mennyiségnek nem kell túlzottnak lennie, elegendő a sóval 1:1 arányban.A szárított mandarin héj elsősorban gyógyászati katalizátorként szolgál, ugyanakkor segít a váladék csökkentésében is. Mennyisége még ennél is kevesebb – általában fél szárított héj elegendő tíz tál leveshez. Mindig egész borsot válasszon por helyett, mivel a fűszer illata a melegítés során könnyen elillan; ezért elengedhetetlen a fehér bors. A bor elfedi a kellemetlen ízeket és fokozza az aromát, általában 5 gramm elegendő egy tálhoz.
Ötödik titok: sárga bor a vörös húsokhoz, rizsbor a fehér húsokhoz Ez az elv összhangban van a nyugati kulináris gyakorlatokkal. Sovány sertés- vagy marhahús pörköléséhez válasszon sárga bort, csirke, tenger gyümölcsei vagy más fehér húsok elkészítéséhez pedig kantoni rizsbort.
Hatodik titok: Öt órán át pároljuk dupla fazékban. A finom kantoni levesek elkészítése a „három óra a fazékban, négy óra a dupla fazékban” mondás szerint történik, ami azt jelenti, hogy a lassú főzés a fazékban három órára korlátozódik, míg a dupla fazékban történő főzés négy órát igényel.A modern alapanyagok azonban általában durvább rostúak, mint régen. A hagyományos időtartamok szigorú betartása megakadályozhatja az alapanyagok ízének teljes kibontakozását. Ezért új irányelv született: „négy óra párolás, öt óra főzés”.
Hetedik titkos technika: A gyors levesek nem ajánlottak A leves elkészítése jelentős időt igényel. A folyamat felgyorsítása érdekében sok szakács ma már előre elkészített alapléhez folyamodik. Ez a módszer nem ajánlott, mivel az alapanyagok ízük teljes kibontakozásához hosszabb ideig tartó melegítésre van szükség. Az ilyen alapléből készült levesek tehát megsértik a kantoni lassú főzés elveit, ezért nem ajánlottak.
Nyolcadik titok: Az összetevők kardamompapírral való lezárása A víz felett történő párolás előtt az összetevőket alaposan le kell zárni. Ehhez kiváló minőségű lezáró papírra van szükség.A kantoni szakácsok a szerecsendió papírt részesítik előnyben, amelynek durva rostjai kiváló lezárási tulajdonságokkal rendelkeznek. Ez a papír művészeti kellékboltokban kapható. Bár a lezáráshoz általában frissentartó fóliát használnak, annak műanyag összetétele hosszabb ideig tartó hevítés során káros anyagokat bocsát ki, ezért nem ajánlott.
Kilencedik titkos technika: Külön gőzölő szekrények használata A pörkölt levesek elkészítésénél a legnagyobb gondot a gőzveszteség jelenti. Egyes éttermekben a pörkölt leveseket más gőzölt ételekkel együtt ugyanabban a szekrényben készítik, ami miatt gyakran kell kinyitni és bezárni az ajtót. Ez elkerülhetetlenül rontja a leves minőségét. Ezért tanácsos külön gőzölő szekrényt használni a pörkölt levesek elkészítéséhez, így minimalizálva a hőveszteséget.