Méthode de cuisson sans bain-marie :
1. Blanchissez les ingrédients dans de l'eau bouillante pour éliminer les résidus de sang et les odeurs de gibier ou piquantes ; 2. Transférez-les dans un récipient en terre cuite, ajoutez des assaisonnements tels que des oignons verts, du gingembre et du vin, ainsi que de l'eau (ajoutez généralement un peu plus d'eau que le poids des ingrédients, par exemple, utilisez entre 700 g et 1 kg d'eau pour 500 g d'ingrédients), couvrez et faites cuire directement sur le feu.3. Porter à ébullition à feu vif, écumer, puis réduire à feu doux jusqu'à ce que les ingrédients soient tendres. 4. Le temps de cuisson varie selon le type d'ingrédients, mais est généralement de deux à trois heures.Méthode à la vapeur : 1. Blanchissez les ingrédients dans de l'eau bouillante pour éliminer les impuretés, puis placez-les dans un pot en porcelaine ou en terre cuite. Ajoutez les oignons verts, le gingembre, le vin et les autres assaisonnements ainsi que le bouillon. Fermez le pot avec du papier. 2. Placez le pot dans une casserole remplie d'eau (le niveau d'eau doit être inférieur au bord du pot, afin que l'eau bouillante ne le submerge pas). Couvrez bien la casserole pour empêcher la vapeur de s'échapper.3. Maintenez une chaleur intense pour que l'eau continue de bouillir vigoureusement ; la cuisson est terminée après environ trois heures. Avantages : cette méthode préserve la fraîcheur et la saveur des ingrédients, donnant des plats au parfum riche et un bouillon clair et savoureux.
Remarque : certains font également cuire à la vapeur la casserole fermée contenant les ingrédients dans un panier vapeur bouillant. L'effet est essentiellement le même que celui d'une cuisson à feu doux sans eau, mais comme la cuisson à la vapeur implique des températures plus élevées, il est essentiel de respecter le temps de cuisson. Une cuisson insuffisante peut rendre les ingrédients trop crus et leur faire perdre leur saveur ; une cuisson excessive peut les cuire trop longtemps, les rendant pâteux et leur faisant perdre leurs qualités aromatiques.
Un bouillon parfumé met toujours l'eau à la bouche. Non seulement il nourrit le corps et améliore le teint, mais il ouvre également l'appétit. Cependant, la préparation d'un bouillon nécessite de prêter attention à de nombreuses techniques. Vous trouverez ci-dessous neuf secrets essentiels pour améliorer considérablement vos compétences culinaires. Il existe deux méthodes principales pour mijoter un bouillon...
Secret n° 1 : blanchir deux fois, une fois dans l'eau froide, une fois dans l'eau chaude. Les ingrédients doivent être soigneusement blanchis avant la cuisson. Ce n'est qu'ainsi que le bouillon obtenu restera clair, sans opacité ni odeur de poisson, et aura une saveur riche et aromatique.N'ajoutez jamais les ingrédients à l'eau bouillante, car la température élevée soudaine provoque une coagulation rapide des protéines de surface, emprisonnant le sang et les impuretés. Il en résulte un bouillon sans saveur et trouble. De même, évitez de blanchir dans de l'eau froide, car le temps de chauffage prolongé élimine non seulement le sang, mais aussi la saveur naturelle des ingrédients.La bonne méthode :
1. Placez les ingrédients dans une casserole d'eau froide chauffée à 30 °C. Portez à ébullition à feu moyen. Une fois que l'eau atteint 90 °C, retirez les ingrédients et rincez-les soigneusement. La première étape de blanchiment est terminée.
2. Remplissez une autre casserole d'eau bouillante. Ajoutez les ingrédients pour le deuxième blanchiment. Continuez à chauffer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume de sang, puis retirez les ingrédients. Le processus de blanchiment est maintenant terminé. Notez que nous utilisons une méthode de blanchiment en deux étapes : la première dans de l'eau froide, la seconde dans de l'eau bouillante. Cette approche garantit l'élimination efficace de 75 % du sang des ingrédients.
Technique secrète n° 2 : faire bouillir le bouillon avec de la viande chaude Pour préparer la soupe, portez à ébullition de l'eau minérale et des assaisonnements. Transférez la viande chaude (préalablement blanchie) dans la marmite, puis placez-la dans un cuiseur vapeur bien rempli pour la cuisson.
Secret n° 3 : sept parts de viande, trois parts d'os Tous les bons bouillons ne proviennent pas uniquement de morceaux maigres. Nous mélangeons généralement la viande et les os dans un rapport de 7:3 : la viande rehausse la saveur du bouillon, tandis que les os lui confèrent des notes aromatiques riches.
Secret n° 4 :Les écorces de mandarine séchées et le sucre de roche sont essentiels Traditionnellement, les soupes étaient uniquement assaisonnées avec du sel, des tranches de gingembre, des grains de poivre blanc et du vin. Cependant, la qualité et la saveur naturelle des ingrédients ont considérablement diminué. Nous avons donc affiné notre assaisonnement en ajoutant du sucre de roche et des écorces de mandarine séchées. L'ajout de sucre au sel rehausse l'umami, d'où l'ajout de sucre de roche. Sa quantité n'a pas besoin d'être excessive ; un rapport de 1:1 avec le sel suffit.Les écorces de mandarine séchées servent principalement de catalyseur médicinal tout en aidant à réduire les mucosités. Leur quantité est encore plus modérée : en général, une demi-écorce séchée suffit pour dix portions de soupe. Choisissez toujours des grains de poivre entiers plutôt que de la poudre, car le parfum se dissipe facilement pendant la cuisson ; les grains de poivre blanc sont donc essentiels. Le vin masque les saveurs indésirables et rehausse l'arôme. Une quantité de 5 grammes par portion est généralement suffisante.
Secret n° 5 : du vin jaune pour la viande rouge, du vin de riz pour la viande blanche Ce principe correspond aux pratiques culinaires occidentales. Pour mijoter du porc ou du bœuf maigre, optez pour du vin jaune ; pour préparer du poulet, des fruits de mer ou d'autres viandes blanches, choisissez du vin de riz cantonais.
Secret n° 6 : laisser mijoter au bain-marie pendant cinq heures. La préparation des soupes cantonaises raffinées suit l'adage « trois heures à mijoter, quatre heures à cuire », ce qui signifie que la cuisson lente à feu doux est généralement limitée à trois heures, tandis que la cuisson au bain-marie nécessite généralement quatre heures.Cependant, les ingrédients modernes ont tendance à avoir des fibres plus grossières que par le passé. Le respect strict des temps de cuisson traditionnels peut empêcher les ingrédients de libérer pleinement leur saveur. C'est pourquoi une nouvelle règle a vu le jour : « mijoter pendant quatre heures, cuire à l'étouffée pendant cinq heures ».
Technique secrète n° 7 : les soupes rapides ne sont pas recommandées La préparation d'une soupe demande beaucoup de temps. Pour accélérer le processus, de nombreux chefs ont désormais recours à des bouillons prêts à l'emploi. Cette approche n'est pas recommandée, car les ingrédients doivent être chauffés longtemps pour libérer pleinement leurs saveurs. Les soupes préparées à partir de ces bouillons prêts à l'emploi ne respectent donc pas les principes de la cuisson lente cantonaise et ne sont pas recommandées.
Secret n° 8 : sceller les ingrédients avec du papier à la cardamome Avant d'être cuits à la vapeur, les ingrédients doivent être soigneusement scellés. Cela impose des exigences élevées au papier d'emballage.Les chefs cantonais privilégient le papier à la noix de muscade, dont les fibres grossières offrent d'excellentes propriétés d'étanchéité. Ce papier est disponible dans les magasins de fournitures artistiques. Bien que le film alimentaire soit couramment utilisé pour sceller les plats, sa composition plastique libère des substances nocives lors d'un chauffage prolongé et est donc déconseillé.
Technique secrète n° 9 : utiliser un cuiseur vapeur dédié La plus grande préoccupation lors de la cuisson des bouillons est la perte de vapeur. Certains établissements préparent des soupes mijotées en même temps que d'autres plats cuits à la vapeur dans le même appareil, ce qui nécessite d'ouvrir fréquemment la porte du cuiseur vapeur. Cela compromet inévitablement la qualité du bouillon. Il est donc conseillé d'utiliser un cuiseur vapeur dédié à la cuisson des bouillons, afin de minimiser la dissipation de chaleur.