Keittäminen ilman vesihauteessa:
1. Blanchoi ainekset kiehuvassa vedessä verenjäämien poistamiseksi ja riistan tai pistävän hajun poistamiseksi. 2. Siirrä ainekset saviastiaan, lisää mausteet, kuten kevätsipuli, inkivääri ja viini, sekä vesi (lisää yleensä hieman enemmän vettä kuin aineksien paino – esimerkiksi 1,5–2 kiloa vettä 1 kilon aineksille), peitä ja keitä suoraan lämmön päällä.3. Kuumenna voimakkaasti kiehuvaksi korkealla lämmöllä, poista vaahto ja vähennä sitten lämpöä, kunnes ainekset ovat pehmeitä. 4. Haudutusaika vaihtelee ainesosien tyypin mukaan, yleensä noin kaksi tai kolme tuntia.Höyrytysmenetelmä: 1. Blanchoi ainekset kiehuvassa vedessä epäpuhtauksien poistamiseksi ja laita ne sitten posliini- tai saviastiaan. Lisää kevätsipuli, inkivääri, viini ja muut mausteet sekä liemi. Sulje astia paperilla. 2. Aseta astia vesisäiliöön (veden tason tulee olla astian reunan alapuolella, jotta kiehuva vesi ei peitä sitä). Peitä astia tiiviisti, jotta höyry ei pääse karkaamaan.3. Pidä vesi voimakkaasti kiehuvana; hauduttaminen on valmis noin kolmen tunnin kuluttua. Edut: Tämä menetelmä säilyttää ainesosien tuoreuden ja maun, jolloin ruoat saavat rikkaan aromin ja kirkkaan, maukkaan liemen.
Huomautus: Jotkut höyryttävät myös suljetun kattilan, jossa ainekset ovat, kiehuvan höyrykorin päällä. Vaikutus on olennaisesti sama kuin kiehuvassa vedessä hauduttaminen, mutta koska höyryttäminen tapahtuu korkeammassa lämpötilassa, tarkka ajoitus on ratkaisevan tärkeää. Riittämätön höyrytys voi jättää ainekset raakoiksi ja mauttomiksi; liiallinen höyrytys voi ylikypsentää ainekset, jolloin ne muuttuvat pehmeiksi ja menettävät arominsa.
Tuoksuva liemi saa aina veden kielelle. Se ei vain ravitse kehoa ja paranna ihonväriä, vaan myös herättää ruokahalua. Liemen valmistaminen vaatii kuitenkin huomiota moniin tekniikoihin. Alla on yhdeksän olennaista liemenvalmistuksen salaisuutta, jotka parantavat merkittävästi ruoanlaittotaitojasi. Liemen hauduttamiseen on kaksi pääasiallista menetelmää...
Salaisuus numero yksi: Blanchoi kahdesti – kerran kylmässä vedessä, kerran kuumassa. Ainekset on blanchoitava huolellisesti ennen keittämistä. Vasta sitten valmis liemi pysyy kirkkaana, ilman sameutta tai kalanhajua, ja sen maku on rikas ja aromaattinen.Älä koskaan lisää ainesosia kiehuvaan veteen, koska äkillinen korkea lämpötila saa pinnan proteiinit koaguloitumaan nopeasti, jolloin veri ja epäpuhtaudet jäävät kiinni. Tämä johtaa liemeen, josta puuttuu sekä maku että kirkkaus. Vältä myös blancherointia kylmässä vedessä, koska pitkä kuumennusaika poistaa veren lisäksi myös ainesosien luonnollisen maun.Oikea menetelmä:
1. Laita ainekset 30 °C:seen lämmitettyyn kylmään veteen. Kuumenna keskilämmöllä kiehuvaksi. Kun vesi saavuttaa 90 °C:n lämpötilan, poista ainekset ja huuhtele ne huolellisesti. Tämä on ensimmäinen blancherointivaihe.
2. Täytä toinen kattila kiehuvalla vedellä. Lisää ainekset toista blancherointia varten. Jatka kuumentamista, kunnes verta ei enää näy, ja poista sitten ainekset. Tämä viimeistelee koko blancherointiprosessin. Huomaa, että käytämme kaksivaiheista blancherointimenetelmää: ensimmäinen kylmässä vedessä, toinen kiehuvassa vedessä. Tämä menetelmä varmistaa, että 75 % verestä poistuu tehokkaasti aineksista.
Salainen tekniikka 2: Keitto kuumalla lihalla Kun valmistat keittoa, kiehauta kivennäisvesi ja mausteet. Siirrä höyryävän kuuma liha (aiemmin blanchoitu) haudutusastiaan ja laita se hyvin höyrytettyyn höyryuuniin kypsymään.
Salaisuus kolme: Seitsemän osaa lihaa, kolme osaa luuta Kaikki hyvä liemi ei synny pelkästään vähärasvaisista paloista. Me sekoitamme yleensä lihaa ja luita suhteessa 7:3. Liha antaa liemelle maukkaan syvyyden, kun taas luut tuovat siihen aromaattista rikkautta.
Salaisuus neljä:Kuivattu mandariininkuori ja kidesokeri ovat välttämättömiä Perinteisesti keitot maustettiin vain suolalla, inkivääriviipaleilla, valkopippurilla ja viinillä. Ainesosien laatu ja luonnollinen maku ovat kuitenkin heikentyneet merkittävästi. Siksi olemme hienostaneet mausteitamme lisäämällä kidesokeria ja kuivattua mandariininkuorta. Sokerin lisääminen suolaan tehostaa umamia – siksi käytämme kidesokeria. Sen määrän ei tarvitse olla liikaa; suhde 1:1 suolaan riittää.Kuivattu mandariininkuori toimii ensisijaisesti lääketieteellisenä katalyyttina ja auttaa myös liman vähentämisessä. Sen määrä on vieläkin vähäisempi – yleensä puoli kuivattua kuorta riittää kymmeneen annokseen keittoa. Valitse aina kokonaiset pippurit jauheen sijaan, koska tuoksu haihtuu helposti kuumennuksen aikana. Valkoiset pippurit ovat siksi välttämättömiä. Viini peittää epämiellyttävät maut ja parantaa aromia. Yleensä 5 grammaa annosta kohti riittää.
Salaisuus 5: Keltainen viini punaiselle lihalle, riisiviini valkoiselle lihalle Tämä periaate on yhdenmukainen länsimaisen keittiön käytäntöjen kanssa. Kun haudutat vähärasvaista sian- tai naudanlihaa, valitse keltainen viini; kun valmistat kanaa, äyriäisiä tai muuta valkoista lihaa, valitse kantonilainen riisiviini.
Salaisuus kuusi: Hauduta vesihauteessa viisi tuntia. Hienojen kantonilaisten keittojen valmistuksessa noudatetaan sananlaskua "kolme tuntia haudutettu, neljä tuntia keitetty" – mikä tarkoittaa, että hidas kypsennys matalalla lämmöllä rajoittuu yleensä kolmeen tuntiin, kun taas vesihauteessa hauduttaminen vaatii yleensä neljä tuntia.Nykyaikaiset raaka-aineet ovat kuitenkin yleensä kuitumaisempia kuin aiemmin. Perinteisten ajoitusten tiukka noudattaminen voi estää raaka-aineiden maun täyden vapautumisen. Siksi on syntynyt uusi ohje: "hauduta neljä tuntia, keitä viisi tuntia".
Salainen tekniikka 7: Pikakeittoja ei suositella Keiton valmistus vaatii paljon aikaa. Prosessin nopeuttamiseksi monet kokit turvautuvat nykyään valmiisiin liemipohjiin. Tätä lähestymistapaa ei suositella, koska raaka-aineet vaativat pitkää kuumennusta, jotta niiden maku pääsee täysin esiin. Tällaisilla liemipohjilla valmistetut keitot rikkovat kantonilaisen hitaan kypsennyksen periaatteita, eikä niitä suositella.
Salaisuus kahdeksan: Ainesosien sulkeminen kardemummapaperilla Ennen höyryttämistä ainesosat on suljettava huolellisesti. Tämä asettaa korkeat vaatimukset sulkemispaperille.Kantonesilaiset kokit suosivat muskottipähkinäpaperia, jonka karkeat kuidut tarjoavat erinomaiset sulkemisominaisuudet. Tätä paperia on saatavana taidetarvikeliikkeistä. Vaikka sulkemiseen käytetään yleisesti elintarvikekalvoa, sen muovikoostumus vapauttaa haitallisia aineita pitkäaikaisessa kuumennuksessa, joten sen käyttöä ei suositella.
Salainen tekniikka 9: Käytä erillistä höyrykeitintä Suurimpana huolenaiheena liemien hauduttamisessa on höyryn haihtuminen. Joissakin ravintoloissa haudutetaan keittoja yhdessä muiden höyrytettyjen ruokien kanssa samassa laitteessa, mikä edellyttää höyrykeitinluukun toistavaa avaamista. Tämä heikentää väistämättä liemen laatua. Siksi on suositeltavaa käyttää liemien hauduttamiseen erillistä höyrykeitintä, jolloin lämmön haihtuminen on mahdollisimman vähäistä.