Keetmine ilma veevanni kasutamata:
1. Blanšeerige koostisosad keevas vees, et eemaldada verejäägid ja kõrvaldada mis tahes loomse või terava lõhna; 2. Asetage koostisosad savinõusse, lisage maitseained, nagu kevadine sibul, ingver ja vein, ning vesi (lisage tavaliselt veidi rohkem vett kui koostisosade kaal – näiteks kasutage ühe naela koostisosade kohta poolteist kuni kaks naela vett), katke nõu ja keetke otse kuumuse all.3. Kuumuta kõrgel kuumusel tugevasti keemiseni, eemalda vaht ja lase seejärel madalal kuumusel pehmeks keeta. 4. Keetmise aeg sõltub koostisosade liigist, tavaliselt umbes kaks kuni kolm tundi.Aurutamine: 1. Blanšeerige koostisosad keevas vees, et eemaldada ebapuhtused, ja asetage seejärel portselan- või savinõusse. Lisage koos puljongiga ka kevadine sibul, ingver, vein ja muud maitseained. Sulgege nõu paberiga. 2. Asetage nõu veega täidetud pannile (vee tase peaks olema nõu servast madalam, et keev vesi ei kataks nõud). Katke pann tihedalt, et aur ei pääseks välja.3. Hoia vesi tugeval tulel, et see keeks jõuliselt; hautamine on valmis umbes kolme tunni pärast. Eelised: See meetod säilitab koostisosade värskuse ja maitse, tulemuseks on rikkaliku aroomiga ja selge, maitsev puljong.
Märkus: Mõned inimesed aurutavad koostisosi sisaldavat suletud potti ka keeva aurutuskorvi kohal. Tulemus on sisuliselt sama kui keetmine ilma veeta, kuid kuna aurutamine toimub kõrgemal temperatuuril, on täpne ajastus väga oluline. Ebapiisav aurutamine võib jätta koostisosad pooltooreks ja maitsetuks; liigne aurutamine võib neid üle keeta, muutes need pehmeks ja kaotades nende aromaatse maitse.
Aromaatne puljong paneb alati suu vett jooksma. See mitte ainult toidab keha ja parandab jume, vaid ka äratab söögiisu. Puljongi valmistamine nõuab aga tähelepanu paljudele tehnikatele. Allpool on toodud üheksa olulist puljongi valmistamise saladust, mis tõstavad oluliselt teie kulinaarseid oskusi. Puljongi hautamiseks on kaks meetodit...
Saladus number üks: blanšeerige kaks korda – üks kord külmas vees, teine kord kuumas. Koostisosad tuleb enne keetmist põhjalikult blanšeerida. Ainult nii jääb valmis puljong selge, ilma hägususeta ja kalalõhnata, rikkaliku ja aromaatse maitsega.Ärge lisage koostisosi kunagi keevasse vette, kuna järsk kõrge temperatuur põhjustab pinnaproteiinide kiire koaguleerumise, mis lõksustab vere ja lisandid. Selle tulemuseks on vähem maitsev ja hägune puljong. Samuti vältige blanšeerimist külmas vees, kuna pikk kuumutusaeg eemaldab mitte ainult vere, vaid ka koostisosade loomuliku maitse.Õige meetod:
1. Asetage koostisosad 30 °C-ni kuumutatud külma veega potti. Kuumutage keskmisel kuumusel. Kui vesi jõuab 90 °C-ni, võtke koostisosad välja ja loputage hoolikalt. See lõpetab esimese blanšeerimisetapi.
2. Täitke teine pott keeva veega. Lisage koostisosad teiseks blanšeerimiseks. Jätkake kuumutamist, kuni verd enam ei ilmu, seejärel võtke koostisosad välja. See lõpetab kogu blanšeerimisprotsessi. Pange tähele, et me kasutame kaheastmelist blanšeerimismeetodit: esimene külmas vees, teine keevas vees. See meetod tagab, et 75% koostisosade verest eemaldatakse tõhusalt.
Salajane tehnika number kaks: puljongi keetmine kuuma lihaga Suppi valmistades keetke mineraalvesi ja maitseained. Asetage aurutatud kuum liha (eelnevalt blanšeeritud) hautamispotti ja asetage see hästi aurutatud aurutisse keetmiseks.
Kolmas saladus: seitse osa liha, kolm osa luud Hea puljong ei saa valmida ainult lahja liha kasutamisel. Tavaliselt segame liha ja luud suhtes 7:3. Liha annab puljongile maitsva sügavuse, luud aga rikkaliku, aromaatse maitse.
Neljas saladus:Kuivatatud mandariinikoored ja kivisuhkur on hädavajalikud Traditsiooniliselt maitsestati supid ainult soola, ingveriviilude, valge pipraga ja veiniga. Kuid koostisosade kvaliteet ja looduslik maitse on oluliselt halvenenud. Seetõttu oleme täiendanud maitsestamist kivisuhkru ja kuivatatud mandariinikoorte lisamisega. Soolale suhkru lisamine tugevdab umami maitset – seetõttu lisame kivisuhkrut. Selle kogus ei pea olema liiga suur, piisab suhtest 1:1 soolaga.Kuivatatud mandariinikoored toimivad peamiselt ravimina, aidates samal ajal vähendada röga kogunemist. Nende kogus on veelgi väiksem – tavaliselt piisab poolest kuivatatud koorest kümne portsjoni supi jaoks. Valige alati terved piprakarid, mitte pulber, kuna kuumutamisel kaob lõhn kergesti; seetõttu on valge pipar hädavajalik. Vein varjab kõrvalmaitsed ja tugevdab aroomi, tavaliselt piisab 5 grammist portsjoni kohta.
Viies saladus: punase liha jaoks kollane vein, valge liha jaoks riisivein See põhimõte on kooskõlas lääne kulinaarsete tavadega. Kui hautate lahjat sealiha või veiseliha, valige kollane vein; kui valmistate kana, mereande või muud valget liha, valige kantoni riisivein.
Kuues saladus: keetmine veevannis viis tundi. Kvaliteetsete kantoni supide valmistamisel järgitakse vanasõna „kolm tundi keedetud, neli tundi hautatud” – see tähendab, et aeglane keetmine madalal kuumusel piirdub tavaliselt kolme tunniga, samas kui keetmine veevannis võtab üldjuhul aega neli tundi.Kuid tänapäeva koostisosad on tavaliselt kiudainerikkamad kui varem. Traditsiooniliste aegade range järgimine võib takistada koostisosade maitse täielikku vabanemist. Seetõttu on tekkinud uus juhis: „keetke neli tundi, hautage viis tundi”.
Salajane tehnika nr 7: kiirsuppe ei soovitata Supi valmistamine nõuab palju aega. Protsessi kiirendamiseks kasutavad paljud kokad nüüd valmispõhjalisi puljongipõhju. See lähenemine ei ole soovitatav, kuna koostisosad vajavad pikemat kuumutamist, et vabastada oma maitse täielikult. Seega rikuvad selliste puljongipõhjadega valmistatud supid kantoni aeglase keetmise põhimõtteid ja neid ei soovitata.
Saladus number kaheksa: koostisosade sulgemine kardemonipaberiga Enne vee kohal aurutamist tuleb koostisosad põhjalikult sulgeda. See seab sulgemispaberile kõrged nõuded.Kantoni kokad eelistavad muskaatpähkli paberit, mille jämedad kiud tagavad suurepärased sulgemisomadused. Seda paberit on saadaval kunstitarvete poodides. Kuigi sulgemiseks kasutatakse tavaliselt kilet, vabastab selle plastiline koostis pikaajalise kuumutamise käigus kahjulikke aineid ja seetõttu ei ole see soovitatav.
Salajane tehnika nr 9: kasutage spetsiaalset aurutajat Hautatud supide valmistamisel on suurim mure aurukadu. Mõnes asutuses kuumutatakse hautatud suppe koos teiste aurutatud roogadega, mistõttu tuleb aurutaja uks tihti avada, mis kahjustab supi kvaliteeti. Seetõttu on soovitatav kasutada hautatud suppide jaoks spetsiaalset aurutajat, et vähendada soojuse kadu.