Método de cocción sin baño maría:
1. Escaldar los ingredientes en agua hirviendo para eliminar los restos de sangre y cualquier olor fuerte o desagradable. 2. Transferir a un recipiente de barro, añadir condimentos como cebollas tiernas, jengibre y vino junto con agua (por lo general, añadir un poco más de agua que el peso de los ingredientes; por ejemplo, añadir entre 700 y 900 g de agua por cada 500 g de ingredientes), tapar y cocinar directamente al fuego.3. Llevar a ebullición a fuego alto, retirar la espuma y reducir a fuego lento hasta que estén tiernos. 4. El tiempo de cocción varía según el tipo de ingrediente, normalmente entre dos y tres horas.Método al vapor: 1. Escaldar los ingredientes en agua hirviendo para eliminar las impurezas y, a continuación, colocarlos en una olla de porcelana o barro. Añadir cebollas tiernas, jengibre, vino y otros condimentos junto con el caldo. Tapar la olla con papel. 2. Colocar la olla en una cacerola llena de agua (el nivel del agua debe estar por debajo del borde de la olla, asegurándose de que el agua hirviendo no la sumerja). Tapar bien la cacerola para evitar que se escape el vapor.3. Mantenga el fuego fuerte para que el agua siga hirviendo vigorosamente; el guisado estará listo en aproximadamente tres horas. Ventajas: Este método conserva la frescura y el sabor de los ingredientes, lo que da como resultado platos con un aroma intenso y un caldo claro y sabroso.
Nota: Algunas personas también cuecen al vapor la olla sellada que contiene los ingredientes sobre una cesta vaporera hirviendo. El efecto es esencialmente el mismo que el de cocer a fuego lento sin agua, pero como el vapor implica temperaturas más altas, es fundamental calcular el tiempo con precisión. Si no se cuece lo suficiente, los ingredientes pueden quedar poco hechos y sin sabor; si se cuece en exceso, pueden cocerse demasiado, volviéndose blandos y perdiendo sus cualidades aromáticas.
Un caldo aromático siempre hace la boca agua. No solo nutre el cuerpo y mejora el cutis, sino que también abre el apetito. Sin embargo, la preparación del caldo requiere prestar atención a numerosas técnicas. A continuación se presentan nueve secretos esenciales para la elaboración de caldos que mejorarán significativamente sus habilidades culinarias. Hay dos métodos principales para guisar el caldo...
Secreto número uno: escaldar dos veces, una en agua fría y otra en agua caliente. Los ingredientes deben escaldarse bien antes de cocinarlos. Solo así el caldo resultante quedará claro, sin turbidez ni olores a pescado, y con un sabor rico y aromático.Nunca añada los ingredientes al agua hirviendo. La temperatura alta repentina hace que las proteínas de la superficie se coagulen rápidamente, atrapando la sangre y las impurezas en su interior. Esto da como resultado un caldo sin sabor y sin claridad. Del mismo modo, evite escaldar en agua fría, ya que el tiempo de calentamiento prolongado no solo elimina la sangre, sino que también filtra el sabor natural de los ingredientes.El método correcto:
1. Coloque los ingredientes en una olla con agua fría calentada a 30 °C. Lleve a ebullición a fuego medio. Una vez que el agua alcance los 90 °C, retire los ingredientes y enjuáguelos bien. Esto completa la primera etapa de escaldado.
2. Llene otra olla con agua hirviendo. Añada los ingredientes para el segundo escaldado. Continúe calentando hasta que no aparezca más espuma de sangre y, a continuación, retire los ingredientes. Con esto se completa todo el proceso de escaldado. Tenga en cuenta que empleamos un método de escaldado en dos pasos: el primero en agua fría y el segundo en agua hirviendo. Este enfoque garantiza que se elimine eficazmente el 75 % del agua con sangre de los ingredientes.
Técnica secreta n.º 2: hervir el caldo con carne caliente Cuando prepare la sopa, hierva el agua mineral y los condimentos. Transfiera la carne caliente (previamente escaldada) a la olla y, a continuación, colóquela en una vaporera bien humeante para cocinarla.
Secreto tres: siete partes de carne y tres partes de hueso No todos los buenos caldos provienen únicamente de cortes magros. Normalmente mezclamos carne y hueso en una proporción de 7:3. La carne aporta profundidad al caldo, mientras que los huesos le dan riqueza aromática.
Secreto cuatro:La cáscara de mandarina seca y el azúcar de roca son esenciales Tradicionalmente, las sopas solo se sazonaban con sal, rodajas de jengibre, granos de pimienta blanca y vino. Sin embargo, la calidad y el sabor natural de los ingredientes han disminuido significativamente. Por lo tanto, hemos refinado nuestro sazonado añadiendo azúcar de roca y cáscara de mandarina seca. Añadir azúcar a la sal realza el umami, de ahí la inclusión del azúcar de roca. No es necesario añadir una cantidad excesiva; basta con una proporción de 1:1 con la sal.La cáscara de mandarina seca sirve principalmente como catalizador medicinal, al tiempo que ayuda a reducir la flema. Su cantidad es aún más moderada: normalmente, media cáscara seca es suficiente para diez tazones de sopa. Seleccione siempre granos de pimienta enteros en lugar de pimienta en polvo, ya que la fragancia se disipa fácilmente durante el calentamiento; por lo tanto, los granos de pimienta blanca son esenciales. El vino enmascara los sabores desagradables y realza el aroma, siendo generalmente suficientes 5 gramos por tazón.
Secreto número cinco: vino amarillo para la carne roja, vino de arroz para la carne blanca Este principio coincide con las prácticas culinarias occidentales. Cuando se guise carne magra de cerdo o ternera, se debe optar por el vino amarillo; cuando se prepare pollo, marisco u otras carnes blancas, se debe seleccionar el vino de arroz cantonés.
Secreto seis: cocer a fuego lento al baño María durante cinco horas. La preparación de las sopas cantonesas de calidad sigue el adagio «tres horas a fuego lento, cuatro horas a fuego lento», lo que significa que la cocción lenta a fuego lento suele limitarse a tres horas, mientras que la cocción al baño María suele requerir cuatro horas.Sin embargo, los ingredientes modernos tienden a tener fibras más gruesas que en el pasado. Seguir estrictamente los tiempos tradicionales puede impedir que los ingredientes liberen todo su sabor. Por lo tanto, ha surgido una nueva pauta: «cocinar a fuego lento durante cuatro horas, guisar durante cinco».
Técnica secreta número siete: no se recomiendan las sopas rápidas Preparar sopa requiere mucho tiempo. Para acelerar el proceso, muchos chefs recurren ahora a caldos preparados. Este enfoque no es aconsejable, ya que los sabores de los ingredientes requieren un calentamiento prolongado para desarrollarse plenamente. Por lo tanto, las sopas elaboradas con caldos preparados violan los principios de la cocina cantonesa a fuego lento y no son recomendables.
Secreto número ocho: sellar los ingredientes con papel de cardamomo Antes de cocerlos al vapor, los ingredientes deben sellarse completamente. Esto exige mucho del papel de sellado.Los chefs cantoneses prefieren el papel de nuez moscada, cuyas fibras gruesas proporcionan excelentes propiedades de sellado. Este papel se puede encontrar en tiendas de material artístico. Aunque el film transparente se utiliza habitualmente para sellar, su composición plástica libera sustancias nocivas durante el calentamiento prolongado, por lo que no es recomendable.
Técnica secreta n.º 9: Utilizar una vaporera específica La mayor preocupación al guisar caldos es la pérdida de vapor. Algunos establecimientos preparan sopas guisadas junto con otros platos al vapor en la misma unidad, lo que obliga a abrir con frecuencia la puerta de la vaporera. Esto compromete inevitablemente la calidad del caldo. Por lo tanto, es aconsejable utilizar una vaporera específica para guisar caldos, minimizando así la disipación de calor.