Μέθοδος μαγειρέματος χωρίς υδατόλουτρο:
1. Βράστε τα υλικά σε βραστό νερό για να αφαιρέσετε τα υπολείμματα αίματος και να εξαλείψετε τυχόν έντονες ή πικάντικες οσμές. 2. Μεταφέρετε τα υλικά σε ένα πήλινο σκεύος, προσθέστε καρυκεύματα όπως φρέσκα κρεμμύδια, τζίντζερ και κρασί μαζί με νερό (γενικά προσθέστε λίγο περισσότερο νερό από το βάρος των υλικών – για παράδειγμα, χρησιμοποιήστε ενάμισι έως δύο κιλά νερό για ένα κιλό υλικών), καλύψτε και μαγειρέψτε απευθείας πάνω στη φωτιά.3. Αφήστε να βράσει σε δυνατή φωτιά, αφαιρέστε τον αφρό και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσουν. 4. Ο χρόνος σιγοβράσματος ποικίλλει ανάλογα με το είδος των συστατικών, συνήθως είναι περίπου δύο έως τρεις ώρες.Μέθοδος μαγειρέματος στον ατμό: 1. Βράστε τα συστατικά σε βραστό νερό για να αφαιρέσετε τις ακαθαρσίες και στη συνέχεια τοποθετήστε τα σε ένα πορσελάνινο ή πήλινο δοχείο. Προσθέστε φρέσκα κρεμμύδια, τζίντζερ, κρασί και άλλα καρυκεύματα μαζί με το ζωμό. Σφραγίστε το δοχείο με χαρτί. 2. Τοποθετήστε το δοχείο σε μια κατσαρόλα γεμάτη με νερό (η στάθμη του νερού πρέπει να είναι κάτω από το χείλος του δοχείου, ώστε να μην το καλύπτει το βραστό νερό). Καλύψτε καλά την κατσαρόλα για να μην διαφύγει ο ατμός.3. Διατηρήστε την έντονη θερμότητα για να κρατήσετε το νερό σε έντονο βρασμό. Το μαγείρεμα ολοκληρώνεται μετά από περίπου τρεις ώρες. Πλεονεκτήματα: Αυτή η μέθοδος διατηρεί τη φρεσκάδα και τη γεύση των συστατικών, αποδίδοντας πιάτα με πλούσιο άρωμα και διαυγές, γευστικό ζωμό.
Σημείωση: Μερικοί ατμίζουν επίσης την κλειστή κατσαρόλα που περιέχει τα συστατικά πάνω από ένα βραστό καλάθι ατμού. Το αποτέλεσμα είναι ουσιαστικά το ίδιο με το βράσιμο χωρίς νερό, αλλά καθώς το ατμίζω περιλαμβάνει υψηλότερες θερμοκρασίες, ο ακριβής χρόνος είναι κρίσιμος. Αν το ατμίζω δεν είναι αρκετό, τα συστατικά μπορεί να μείνουν μισοψημένα και να χάσουν τη γεύση τους. Αν το ατμίζω υπερβολικά, μπορεί να τα παραψήσω, με αποτέλεσμα να γίνουν χυλώδη και να χάσουν τις αρωματικές τους ιδιότητες.
Ένας αρωματικός ζωμός κάνει πάντα το στόμα να τρέχει νερά. Όχι μόνο θρέφει το σώμα και βελτιώνει την επιδερμίδα, αλλά και ανοίγει την όρεξη. Ωστόσο, η προετοιμασία του ζωμού απαιτεί προσοχή σε πολλές τεχνικές. Ακολουθούν εννέα βασικά μυστικά για την παρασκευή ζωμού που θα βελτιώσουν σημαντικά τις μαγειρικές σας δεξιότητες. Υπάρχουν δύο μέθοδοι για το μαγείρεμα του ζωμού...
Μυστικό πρώτο: Βράστε δύο φορές – μία σε κρύο νερό και μία σε ζεστό. Τα συστατικά πρέπει να βράζονται καλά πριν το μαγείρεμα. Μόνο έτσι ο ζωμός θα παραμείνει διαυγής, χωρίς θολούρα ή μυρωδιά ψαριού, με πλούσια, αρωματική γεύση.Ποτέ μην προσθέτετε τα συστατικά σε βραστό νερό. Η ξαφνική υψηλή θερμοκρασία προκαλεί ταχεία πήξη των πρωτεϊνών στην επιφάνεια, παγιδεύοντας το αίμα και τις ακαθαρσίες στο εσωτερικό. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα έναν ζωμό χωρίς γεύση και διαύγεια. Ομοίως, αποφύγετε το ζεμάτισμα σε κρύο νερό, καθώς ο παρατεταμένος χρόνος θέρμανσης όχι μόνο αφαιρεί το αίμα, αλλά και απομακρύνει τη φυσική γεύση των συστατικών.Η σωστή μέθοδος:
1. Τοποθετήστε τα συστατικά σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό που έχει θερμανθεί στους 30 °C. Αφήστε το να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά. Μόλις το νερό φτάσει τους 90 °C, αφαιρέστε τα συστατικά και ξεπλύνετε τα καλά. Αυτό ολοκληρώνει το πρώτο στάδιο του ζεματίσματος.
2. Γεμίστε μια άλλη κατσαρόλα με βραστό νερό. Προσθέστε τα συστατικά για το δεύτερο ζεμάτισμα. Συνεχίστε να ζεσταίνετε μέχρι να μην εμφανίζεται πλέον αφρός αίματος και, στη συνέχεια, αφαιρέστε τα συστατικά. Με αυτό ολοκληρώνεται η όλη διαδικασία ζεματίσματος. Σημειώστε ότι χρησιμοποιούμε μια μέθοδο ζεματίσματος σε δύο στάδια: το πρώτο σε κρύο νερό, το δεύτερο σε βραστό νερό. Αυτή η προσέγγιση εξασφαλίζει την αποτελεσματική απομάκρυνση του 75% του αίματος από τα συστατικά.
Μυστική τεχνική 2: Βράσιμο ζωμού με ζεστό κρέας Όταν προετοιμάζετε σούπα, βράστε το μεταλλικό νερό και τα καρυκεύματα. Μεταφέρετε το καυτό κρέας (που έχει προηγουμένως ζεματιστεί) στην κατσαρόλα και στη συνέχεια τοποθετήστε το σε ένα καλά ατμισμένο ατμόπλοιο για μαγείρεμα.
Μυστικό τρίτο: Επτά μέρη κρέας, τρία μέρη κόκαλα Δεν παράγεται καλός ζωμός μόνο από άπαχο κρέας. Συνήθως αναμιγνύουμε κρέας και κόκαλα σε αναλογία 7:3. Το κρέας προσδίδει γευστική ένταση στον ζωμό, ενώ τα κόκαλα προσθέτουν πλούσιο άρωμα.
Μυστικό τέταρτο:Η αποξηραμένη φλούδα μανταρινιού και η κρυσταλλική ζάχαρη είναι απαραίτητα Παραδοσιακά, οι σούπες καρυκευόντουσαν μόνο με αλάτι, φέτες τζίντζερ, λευκό πιπέρι και κρασί. Ωστόσο, η ποιότητα και η φυσική γεύση των συστατικών έχουν μειωθεί σημαντικά. Ως εκ τούτου, έχουμε βελτιώσει το καρύκευμα προσθέτοντας κρυσταλλική ζάχαρη και αποξηραμένη φλούδα μανταρινιού. Η προσθήκη ζάχαρης στο αλάτι ενισχύει την γεύση umami – εξ ου και η προσθήκη κρυσταλλικής ζάχαρης. Η ποσότητα δεν χρειάζεται να είναι υπερβολική. Αρκεί μια αναλογία 1:1 με το αλάτι.Η αποξηραμένη φλούδα μανταρινιού χρησιμεύει κυρίως ως φαρμακευτικός καταλύτης, ενώ βοηθά επίσης στη μείωση του φλέγματος. Η ποσότητα της είναι ακόμη πιο περιορισμένη – συνήθως, μισή αποξηραμένη φλούδα αρκεί για δέκα μπολ σούπας. Επιλέγετε πάντα ολόκληρους κόκκους πιπεριού αντί για σκόνη, καθώς το άρωμα διαχέεται εύκολα κατά τη θέρμανση. Οι λευκοί κόκκοι πιπεριού είναι επομένως απαραίτητοι. Το κρασί καλύπτει τις δυσάρεστες γεύσεις και ενισχύει το άρωμα, με 5 γραμμάρια ανά μπολ να είναι γενικά επαρκή.
Μυστικό 5: Κίτρινο κρασί για κόκκινο κρέας, ρύζι κρασί για λευκό κρέας Αυτή η αρχή συνάδει με τις δυτικές μαγειρικές πρακτικές. Όταν μαγειρεύετε άπαχο χοιρινό ή βοδινό κρέας, επιλέξτε κίτρινο κρασί. Όταν μαγειρεύετε κοτόπουλο, θαλασσινά ή άλλα λευκά κρέατα, επιλέξτε καντονέζικο ρύζι κρασί.
Μυστικό 6: Σιγοβράστε σε μπεν μαρί για πέντε ώρες. Η προετοιμασία των εκλεκτών καντονέζικων σούπας ακολουθεί το ρητό «τρεις ώρες σιγοβράζουμε, τέσσερις ώρες μαγειρεύουμε», που σημαίνει ότι το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά περιορίζεται συνήθως σε τρεις ώρες, ενώ το σιγοβράσιμο σε μπεν μαρί απαιτεί γενικά τέσσερις ώρες.Ωστόσο, τα σύγχρονα συστατικά τείνουν να έχουν πιο χονδρές ίνες από ό,τι στο παρελθόν. Η αυστηρή τήρηση των παραδοσιακών χρόνων μπορεί να εμποδίσει την πλήρη απελευθέρωση της γεύσης από τα συστατικά. Ως εκ τούτου, έχει προκύψει μια νέα οδηγία: «σιγοβράστε για τέσσερις ώρες, μαγειρέψτε για πέντε».
Μυστική τεχνική 7: Οι γρήγορες σούπες δεν συνιστώνται Η προετοιμασία της σούπας απαιτεί αρκετό χρόνο. Για να επιταχύνουν τη διαδικασία, πολλοί σεφ καταφεύγουν πλέον σε έτοιμες βάσεις ζωμού. Αυτή η προσέγγιση δεν συνιστάται, καθώς οι γεύσεις των συστατικών απαιτούν παρατεταμένη θέρμανση για να αναπτυχθούν πλήρως. Έτσι, οι σούπες που παρασκευάζονται με έτοιμες βάσεις ζωμού παραβιάζουν τις αρχές της καντονέζικης αργής μαγειρικής και δεν συνιστώνται.
Μυστικό 8: Σφράγιση των συστατικών με χαρτί κάρδαμου Πριν από το βράσιμο στον ατμό, τα συστατικά πρέπει να σφραγιστούν καλά. Αυτό θέτει υψηλές απαιτήσεις στο χαρτί σφράγισης.Οι καντονέζοι σεφ προτιμούν το χαρτί από μοσχοκάρυδο, του οποίου οι χονδρές ίνες παρέχουν εξαιρετικές ιδιότητες σφράγισης. Αυτό το χαρτί διατίθεται σε καταστήματα ειδών τέχνης. Αν και η μεμβράνη είναι συχνά χρησιμοποιούμενη για τη σφράγιση, η πλαστική της σύνθεση απελευθερώνει επιβλαβείς ουσίες κατά τη διάρκεια της παρατεταμένης θέρμανσης και, ως εκ τούτου, δεν συνιστάται.
Μυστικό 9: Χρησιμοποιήστε ειδικό ατμόκοκκο Το μεγαλύτερο πρόβλημα στο βράσιμο ζωμών είναι η απώλεια ατμού. Ορισμένα καταστήματα προετοιμάζουν σούπες μαζί με άλλα ατμισμένα πιάτα στην ίδια συσκευή, γεγονός που απαιτεί το συχνό άνοιγμα της πόρτας του ατμόκοκκου. Αυτό αναπόφευκτα επηρεάζει την ποιότητα του ζωμού. Συνεπώς, συνιστάται η χρήση ειδικού ατμόκοκκου για το βράσιμο ζωμών, ώστε να ελαχιστοποιείται η απώλεια θερμότητας.